퀴노아

Geschmack und Textur

Quinoa hat ein nussiges, leicht erdiges Aroma und kann je nach Sorte oder Reinigungsgrad eine meschige leicht bittere Note aufweisen. Es passt gut zu kräftigen Gewürzen oder säurebetonten Dressings, kann aber in feinen Suppen den eigenen Duft betonen. Beim Garen wird die äußere Schicht weich und im Inneren bleibt ein leichter Biss. Wenn viel Wasser verwendet wird, wird es fluffiger und weicher; bei zu viel Hitze oder zu langem Kochen kann es aber zusammenfallen oder eine cremig klebrige Textur entwickeln.

Hauptverwendungszweck

• Gekochte Quinoa wird kalt oder lauwarm mit Gemüse, Kräutern und Hülsenfrüchten gemischt und als Salat verwendet. Bei Dressings die Körner unmittelbar vor dem Servieren untermengen, damit sie nicht zu stark aufquellen.
• Ersetzt/Reicht als Beilage zu Reis zu Gerichten mit gebratenem Gemüse, Bratlingen, Schmorgerichten oder Currys, um Textur durch Biss zu geben; bei sehr flüssigen Soßen das Quinoa separat servieren, da es Flüssigkeit weiter aufsaugt.
• In Suppen oder Eintöpfen kann es gegen Ende der Kochzeit mitgekocht werden. Wenn das Gericht lange warm gehalten wird, besser erst fast gar hinzufügen, damit die Körner ihre Form behalten.
• Zusammen mit gehacktem Gemüse, Bohnen, Eiern oder anderen Bindemitteln kann es für Patties oder Füllungen verwendet werden. Wenn Quinoa zu feucht wird, kann der Teig reißen oder matschig werden; abkühlen lassen und gut ausdrücken, bevor man es mischt.

Vorbereitungstipps

• Ganze Quinoa in ein feines Sieb geben und kalt abspülen, mehrfach unter kaltem Wasser abspülen. Wenn der bittere Geruch nach dem Abspülen stark bleibt, mit den Fingern leicht reiben und erneut waschen; danach gut abtropfen lassen.
• Mit Wasser oder Brühe aufkochen, dann bei niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist; Hitze abstellen und kurz ruhen lassen. Wenn sich zwischen den Körnern Feuchtigkeit sammelt, Deckel offen lassen oder mit einer Gabel leicht auflockern, damit der Dampf entweichen kann.
• Für einen nussigen Geschmack die vorher gespülte Quinoa im Topf kurz anrösten und dann Flüssigkeit hinzufügen. Wenn Sie sie jedoch zu cremigen Suppen oder Pürees geben, ist das Rösten nicht zwingend notwendig.
• Für Salate abkühlen lassen und flach ausbreiten, damit Luft und Feuchtigkeit entweichen. Wenn der Dressing warm hinzugefügt wird, kann es schneller durchsaugen, was die Würze milder macht.

Besonderheiten beim Kochen

• Quinoa nimmt während des Garens Flüssigkeit auf und vergrößert sein Volumen; wenn sie gar ist, erscheint der kleine ringförmige Embryo. Wenn der Ring sichtbar ist, sollte bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzugefügt werden, um kurz weiter zu garen.
• Zu langes starkes Kochen führt dazu, dass die Körner zerbrechen und Stärke frei wird, wodurch es leicht am Boden kleben bleibt. Sobald es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren; wenn der Boden trocken riecht, Herd ausstellen und die restliche Hitze nutzen, um zu Ende zu garen.
• Gekochte Quinoa nimmt Soßen auf; wenn sie lange in einer Sauce steht, verliert sie ihre knackige Textur. Für Gerichte mit feuchter Suppe ist das vorteilhaft; will man jedoch eine klare Körnerstruktur, mischt man es am Ende getrennt unter.
• Beim Anbraten zuerst die Restfeuchtigkeit der gekochten Quinoa an der Oberfläche entfernen, damit es nicht klumpt. Wenn die Pfanne zu kalt ist oder zu viel auf einmal hinein kommt, dämpft es eher als braten; besser portionsweise garen.

Gut passende Kombinationen

• Zitrussaft wie Zitrone oder Essig, frische Kräuter wie Petersilie, Koriander oder Minze beleben die milde und leicht herbe Note der Quinoa.
• Mit tief aromatischen Zutaten wie gebratenen Pilzen, Kürbis, Auberginen oder geschmorten Wurzelgemüse passt das nussige Aroma der Quinoa gut zusammen.
• Kichererbsen, Linsen, Nüsse und Samen ergänzen Texturkontraste; aber knusprige Zutaten sollten erst unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit sie nicht weich werden.
• Zu kräftigen Tomatensaucen oder aromatischen Currys passt Quinoa gut, aber wenn man den Eigengeschmack betonen möchte, nicht von Anfang an zu viel Gewürze verwenden.

Hinweise zum Ersetzen

• Wenn man Reis als Beilage verwendet, können Couscous, Bulgur, Hirse oder Reis als Alternativen dienen, doch Garzeit, Biss und Flüssigkeitsaufnahme unterscheiden sich. Für schnelle Zubereitung ist Couscous praktisch, aber er ersetzt nicht exakt die Körnigkeit und Nussigkeit von Quinoa.
• Im Salat entsprechen Bulgur oder Gerste dem Ganzen, aber Gerste ist zäher und Bulgur weicher und nussiger. Dressingmenge je nach Aufnahme anderer Zutaten anpassen.
• In Suppen oder Eintöpfen können kleine Teigwaren, Linsen oder Reis verwendet werden. Reis macht die Brühe jedoch trüber, kleine Nudeln neigen dazu, bei längerem Kochen zu zerfallen; je nach Wiederaufwärmbedarf auswählen.
• Für Patties oder Füllungen kann Quinoa durch gekochten Reis oder grob zerkleinertes Gerstmehl ersetzt werden. Falls der Teig zu flüssig wird, lieber mehr wasserhaltiges Gemüse ausdrücken oder die Bindemittelmenge anpassen.