TECHNIKLEITFADEN

Leitfaden für Kochtechniken

Überprüfen Sie die grundlegenden Prinzipien der Kochtechniken und wie man mit den Zutaten Schritt für Schritt umgeht.

KOCHTECHNIK

Braten

Grillen ist eine Methode, bei der relativ trockene Hitze wie aus einer Pfanne, dem Ofen oder dem Grill verwendet wird, um die Oberfläche der Zutaten braun zu bräunen und sie innen nach Wunsch zu garen. Damit sich der aromatische Geschmack und die Farbe gut entwickeln, ist es wichtig, die Zutaten trocken vorzubereiten und direkten Kontakt zur Hitze sicherzustellen. Auch bei derselben Grillmethode spielen Pfanne (direkte Hitze von unten), Ofen (heiße Luftzirkulation) oder Grill (starke Strahlungswärme) eine große Rolle. Dünne Zutaten brauchen hohe Hitze kurze Zeit, dicke oder durchgaren müssen die Oberfläche zuerst färben, dann die Hitze reduzieren oder in den Ofen geben, um Stabilität zu erreichen. Nur weil die Oberfläche braun ist, bedeutet das nicht automatisch, dass das Innenleben gar ist. Man sollte Oberfläche, Randfestigkeit, Festigkeit beim Drücken, austretende Säfte oder Transparenz der Zutaten zusammen beobachten und nach dem Garen etwas ruhen lassen, damit sich Hitze und Feuchtigkeit beruhigen.

Kernprinzipien

Der Kern des Grillens ist, Feuchtigkeit von der Oberfläche zu reduzieren und ausreichend Hitze zu übertragen, um Farbe und Aroma zu entwickeln. Wenn beim Auflegen in der Pfanne mehr Wasser gesammelt wird oder es mehr Dampf gibt als Brutzeln, wird das Grillen eher Dämpfen, daher die Zutaten teilen oder überschüssige Feuchtigkeit aus der Pfanne entfernen.
Wenn Pfanne oder Rost zu früh bewegt werden, kann die Oberfläche kleben oder ungleich braun werden. Die anfänglich berührte Seite löst sich oft natürlich vom Rost, und wenn die braune Seite sichtbar wird, bildet sich die Kontaktfläche stabil.
Starke Hitze sorgt für schnelle Farbe und Aroma, aber zu viel Soße mit viel Zucker, dünnes Gemüse oder kleine Stücke können anbrennen. Umgekehrt kann nur niedrige Hitze dazu führen, dass Farbe später kommt und Feuchtigkeit austreten lässt, daher Hitze je nach Dicke der Zutaten anpassen.
Fett unterstützt die Wärmeleitung und verhindert Anhaften, doch zu viel Fett lässt die Zutaten wie frittiert garen und verändert die Textur der Oberfläche. Für knuspriges Bräunen verwendet man Fett in dünner Schicht, bei fettigen Zutaten Fett reduziert verwenden.

Gut passende Zutaten

Geeignet für Fleisch, Fisch, Pilze oder feste Gemüse, bei denen man die Oberfläche färben und die innere Textur erhalten möchte. Bei hohem Garzentrum wie Steak oder dickerem Fisch kann man zuerst bei hoher Hitze die Oberfläche bräunen und anschließend sanft garen.
Kartoffeln, Zucchini, Paprika – wenn die Stücke ähnlich groß sind, garen sie gleichmäßig und bräunen gleichmäßig. Bei wasserreichen Tomaten oder Zucchini sollte man sie nicht dicht stapeln, sondern in einer breiten Pfanne oder auf einem Backblech Abstand halten.
Auch Brot, Teigwaren und Käse, bei denen knusprige Oberfläche oder schmelzende Textur wichtig ist, eignen sich gut. Beachten Sie, dass zuckerhaltiger Teig oder Gewürze schnell dunkel werden; indirekte Hitze oder mittlere Hitze ist besser als direkte starke Hitze.
Bei Zutaten mit sehr viel Feuchtigkeit oder empfindlichen Strukturen ist starkes Wenden und lange Grillen weniger geeignet. In solchen Fällen die Feuchtigkeit gut abtrocknen, einen breiten Wender verwenden oder andere Zubereitungsarten wie Dämpfen oder Schmoren wählen, um die Form zu bewahren.

Wärme- und Zeitmanagement

Beim Pfannenbraten Pfanne vorheizen, aber nicht so stark erhitzen, dass das Öl zu rauchen beginnt. Wenn das Öl dünn verläuft und beim Legen der Zutaten sofort ein Zischen kommt, ist das ein guter Start; bei starkem Rauchen Hitze reduzieren oder Pfanne kurz abkühlen.
Dünne Zutaten bei hoher Hitze kurz bräunen, um Feuchtigkeitsverlust zu minimieren; dicke Zutaten nach Farbbildung der Oberfläche bei mittlerer oder niedriger Hitze garen. Wenn eine Seite bereits deutlich bräunt, der Innenraum aber noch nicht gar ist, weiter hohe Hitze vermeiden oder auf indirekte Hitze wechseln.
Ofen: Vorheizen und Position des Blechs beeinflussen das Ergebnis. Wenn die Oberseite langsamer bräunt, kann man näher an die Oberhitze rücken, aber bei zuckerhaltigen Zutaten besteht die Gefahr des Verbrennens, daher Zustand auf mittlerer Schiene prüfen.
Bei Fleisch oder dicken Fischfilets nach dem Austrennen nicht sofort schneiden; kurz ruhen lassen, damit sich die im Inneren gespeicherte Hitze verteilen kann. Wenn beim Schneiden viel Säfte kommen, war die Ruhezeit möglicherweise zu kurz; nächstes Mal entsprechend größer schneiden.

Erfolgspunkte

Wischen Sie die Oberflächen der Zutaten trocken, indem Sie sie mit Papiertüchern abtupfen, und lassen Sie kalte Zutaten vor dem Braten etwas stehen, um Kondensation auf der Oberfläche zu reduzieren. Allerdings länger bei Zimmertemperatur stehen lassen ist nicht ideal; nur bis zur Vorbereitung arbeiten.
Geben Sie nicht zu viele Zutaten gleichzeitig in die Pfanne, da sonst die Temperatur sinkt und Feuchtigkeit nicht verdampft. Wenn eine braune Kruste gewünscht wird, braten Sie portionsweise und lassen Sie zwischen den Stücken Raum für Hitze und Dampf.
Bei der Verwendung von Salz oder säurehaltigen Marinaden passen Sie den Zeitpunkt der Würzung an. Bei kurzen Bräunungen reicht eine Würze kurz vor dem Braten aus, aber Zutaten, die viel Feuchtigkeit ziehen, sollten nach dem Abwaschen der Oberfläche gegrillt werden, damit die Farbe besser wird.
Nach dem Wenden nicht dieselbe starke Hitze beibehalten; richten Sie Hitze entsprechend der ersten Seite und der Dicke der Zutaten aus. Wenn die erste Seite hell ist, könnte Hitze oder Vorheizen unzureichend gewesen sein; wenn sie zu dunkel ist, reduzieren Sie die Hitze für die nächste Seite, um Balance zu erreichen.

Häufige Fehler

Wenn man die Zutaten noch nicht ausreichend erhitzt in die Pfanne gibt, bleiben sie blass und es entsteht viel Feuchtigkeit. Nach dem Herausnehmen der Portion Pfanne erneut vorheizen und beim nächsten Mal darauf achten, einer Seite Zeit zum Bräunen zu geben.
Zu oftiges Wenden oder Ausdrücken der Säfte kann dazu führen, dass die Oberfläche instabil wird und die Textur trocken wirkt. Warten Sie, bis sich das Gefühl des Klebens löst, und wenden Sie nur nötige Male; drücken Sie bei dicken Stücken nicht zu oft mit der Zange.
Wenn mariniert oder gewürzte Zutaten bei starker Hitze zu lange garen, wird die Außenseite schwarz, innen bleibt aber roh. Falls sichtbar braune Stellen entstehen, reduzieren Sie die Hitze und verwenden Sie restliche Marinade später separat.
Wenn die Pfanne überladen ist, kommt mehr Dampf statt brutzeln; das Fleisch kocht grau statt zu bräunen. Wenn bereits viel Feuchtigkeit entweicht ist, nehmen Sie die Zutaten kurz heraus, lassen Sie die Pfanne Feuchtigkeit verdampfen und garen Sie sie anschließend kleineren Mengen nach.
Nach dem Grillen sofort schneiden kann besonders bei dicken Fleisch- oder Fischstücken dazu führen, dass viel Saft auf den Teller austritt. Lassen Sie das Oberflächeninnere etwas abkühlen, bevor Sie schneiden.