TECHNIKLEITFADEN

Leitfaden für Kochtechniken

Überprüfen Sie die grundlegenden Prinzipien der Kochtechniken und wie man mit den Zutaten Schritt für Schritt umgeht.

KOCHTECHNIK

찌기

Dämpfen ist eine Zubereitungsart, bei der Lebensmittel durch die Hitze von kochendem Wasser oder Dampf gegart werden. Da das Gargut nicht direkt im Wasser liegt, geht das Aroma und der Nährstoffverlust vergleichsweise gering ausfallen, wodurch die natürliche feuchte Textur und der klare Geschmack besser erhalten bleiben. Der Dampf umschließt die Oberfläche des Garguts gleichmäßig, aber je nach Dicke und Dichte variiert die Garzeit nach innen stark. Deshalb ist es wichtig, nicht zu viele Lebensmittel gleichzeitig zu stapeln, einen Dampfzirkel zu schaffen, und mit Essstäbchen oder Spießen die Garung im Zentrum zu prüfen. Dämpfen liefert ein eher milderes Ergebnis und eignet sich nicht gut für Gerichte, die eine starke Bräunung oder eine knusprige Oberfläche benötigen. Falls dieser Geschmack gewünscht wird, kann man nach dem Dämpfen kurz anbraten oder anrösten, um abzuschließen.

Kernprinzipien

Wenn das Wasser im Dämpfer stabil kocht und ausreichend Dampf aufsteigt, wird Wärme gleichmäßig auf das Gargut übertragen. Ist das Wasser nur leicht köchelnd und der Dampf unter der Deckelinnenseite spärlich, verlangsamt sich das Garen; daher Temperatur regulieren, damit kontinuierlich Dampf sichtbar bleibt.
Je größer die Fläche ist, die mit Dampf in Kontakt kommt, desto gleichmäßiger gart das Gargut. Wenn das Gargut zu dicht auf dem Teller gestapelt ist, kann das Zentrum später garen; besser eine Lage bilden oder Mitt = Position wechseln.
Wassertropfen, die am Deckel kondensieren, können das Essen von oben benetzen und die Oberfläche verdünnen. Besonders bei Gerichten, deren Oberfläche wichtig ist, wie Ei-Gerichte oder Fisch, den Deckel mit einem Tuch abdecken oder locker mit einem Teller bedecken, um Tropfen zu reduzieren.
Dämpfen erhöht den Feuchtigkeitsgehalt, daher ist es wichtig, vor dem Erreichen der gewünschten Konsistenz abzubrechen, damit die Textur nicht zu weich wird. Bei Gemüse glanzvoller Farbe und noch einem Widerstand einstochen, dann vom Resthit weiter abschließen.

Gut passende Zutaten

Blumenkohl, Kürbis, Kartoffeln – Gemüse, das Feuchtigkeit hält und weich wird, eignet sich gut zum Dämpfen. Falls Größen ungleich sind, größere Stücke unten oder am Rand legen und kleinere Stücke später garen, um Ungleichheiten zu verringern.
Fisch und Schalentiere lösen sich beim Dämpfen leichter von der Form her und entfalten eher Aroma; sehr dünne Fischstücke können durch langes Dämpfen fest werden, daher prüfen, wenn das Fleisch durchsichtig wird und die Fasern sich zu trennen beginnen.
Pfannkuchen, Reiskuchen, gedämpfte Brötchen und ähnliche Teigwaren lassen sich durch Dampf gut im Inneren erwärmen, bleiben weich. Bei leicht zusammen klebenden Zutaten auf Dampfbrett Papier, Blätter oder eine dünne Ölschicht verwenden, damit sie sich nicht verbinden.
Auch weiche Zutaten wie Eierstich oder Tofu können in stabiler niedrig-konsistenterem Dampf geschmeidig garen. Im Gegensatz dazu benötigen harte Schalen oder trockene Oberflächen bei gegrillten Aromen spezielle Zubereitung, da reines Dämpfen das gewünschte Ergebnis möglicherweise nicht liefert.

Wärme- und Zeitmanagement

Wenn Wasser zuerst kocht und der Dampf im Dämpfer aufgebaut ist, die Zutaten hineingeben, um den Startpunkt der Zubereitung zu bestimmen. Wenn der Dampf nach dem Hinzugeben kalter Zutaten schwächer wird, warte bis er erneut kocht, dann beginnt das Garen.
Die Hitze so einstellen, dass das Wasser kontinuierlich kocht, ohne zu überkochen oder den Boden des Dämpfers zu trocknen. Berührt Wasser das Gargut oder den Dampf, kann dies das Ergebnis in Richtung Kochen verschieben; regelmäßig den Stand überprüfen.
Die Garzeit hängt von Dicke, Kühlzustand, Menge und Dichtheit des Dämpfers ab. Dünne Gemüse oder Meeresfrüchte früh prüfen, Wurzelgemüse oder große Stücke gegen Ende des Garens prüfen, indem man mit einem Spieß in den Kern sticht.
Auch nach Ausschalten der Hitze bleibt der Deckel geschlossen, damit die Restwärme weitergart. Besonders geeignet ist es, vorhandene Zutaten, die bereits den gewünschten Gargrad erreicht haben, sofort herauszunehmen, während große Stücke kurz ruhen sollten, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.

Erfolgspunkte

Nicht zu viel Wasser in den Dämpfer geben; Raum zum Verdampfen belassen. Bei längeren Garzeiten heißes Wasser nachgießen, um Temperaturabfall und Dampfverlust zu vermeiden.
Je ähnlicher Größe und Dicke die Zutaten, desto gleichmäßiger garen sie. Bei gemischten Größen zuerst die größeren Stücke hineingeben, zarte Zutaten später hinzufügen.

Häufige Fehler

Wenn das Dampfhaus zu wenig Wasser hat, kann der Boden anbrennen oder der Dampf geht schlagartig aus. Vor dem Kochen den Stand prüfen und bei langem Garen heißes Wasser nachfüllen.
Wenn zu viele Schichten übereinander gestapelt werden, garen obere oder mittlere Teile nicht richtig und es sammelt sich Feuchtigkeit. Eine Schicht breites Verteilen oder aufteilen, bei unvermeidbarer Stapelung zwischendurch die Position wechseln.
Zu starkes Kochen bei hoher Flamme kann die Oberfläche von Eierstich uneben machen oder das Fleisch von zarter Fische fest werden. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf mittlere Stufe halten und konstanten Dampf halten.
Wenn gedämpfte Zutaten lange im Deckel stehen, können Restwärme und Kondenswasser Gemüse austrocknen oder die Teiglinge feucht werden. Nach dem Garen sofort servieren oder Deckel öffnen, um Feuchtigkeit abzuleiten.