WERKZEUGLEITFADEN

Küchenwerkzeugleitfaden

Überprüfen Sie die Eigenschaften und geeigneten Anwendungen von Küchenwerkzeugen, Auswahlkriterien, Verwendung und Pflege.

KOCHWERKZEUG

Wok

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Der Wok ist eine tiefe Pfanne mit kleinem Boden und breiter Wand, ideal zum scharfen Braten von Zutaten bei hoher Hitze, zum Dämpfen, Frittieren und auch für Schmore- oder Suppengerichte. Durch die Kontur kann man Zutaten zwischen dem heißen Zentrum in der Mitte und dem relativ kühleren Rand verschieben, was hilft, unterschiedliche Garzeiten in einem einzigen Topf zu steuern. Er eignet sich breit für Gemüsepfannen, gebratene Reisgerichte, Nudelgerichte, Hackfleischpfannen, kleine Frites und Dämpfgerichte. Allerdings kann bei flachen Elektro- oder Induktionskochfeldern der runde Boden weniger Kontaktfläche haben, sodass die Hitze nicht gleichmäßig übertragen wird; daher ist die Wahl je nach Bodenform und Hitzequelle wichtig. Der Vorteil des Woks liegt nicht nur darin, viel Zutaten aufnehmen zu können: Teilen, das Wasser kontrollieren und bei Bedarf die Seitenwände nutzen, damit das Braten die typische schnelle Garung behält.

Geeignete Anwendungen

Für dünn geschnittenes Rindfleisch, Schweinefleisch, Garnelen, Tofu, Pilze, Paprika – zügiges Braten bei hoher Hitze, wenn die Zutaten rasch garen. Wenn aus den Zutaten viel Wasser austritt, sinkt die Bodentemperatur und das Braten kann eher schmoren; daher ist es besser, in mehreren Chargen klein portionsweise zu braten.
Geeignet zum Herauslösen von Aromen, z. B. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, getrocknete Chilischoten. Wenn die Aromatenränder dunkel werden oder Rauch aufsteigt, kann das Öl überhitzen sein; senken Sie die Hitze oder bewegen Sie den Wok kurz von der Hitze.
Gebratener Reis und Bratnudeln: Dank der breiten Seitenwände kann man die Zutaten nach außen schieben und in der Mitte zuerst Soße oder Ei garen. Frisch gekochter Reis oder stark feuchte Nudeln neigen zum Zusammenkleben; daher Reis vorher abkühlen, Nudeln abtropfen lassen.
Tiefe Struktur ermöglicht auch geringe Mengen Öl für kleine Fritteusen oder Dampfgestelle. Allerdings ist der Öloberflächenbereich im Vergleich zu breiten, flachen Pfannen kleiner, was die gleichzeitige Frittierung vieler Zutaten ineffizient machen kann.

Auswahlleitfaden

Wenn Sie häufig beim Braten am Herd Temperature im Zentrum lenken, ist ein runder Boden wok mit konzentriertem Heizzentrum passend. Auf flachen Elektroherden oder Induktionskochfeldern ist ein Boden, der flach aufliegt und ausreichend Kontakt zum Brenner hat, stabil; bei Induktion prüfen Sie die Kompatibilität laut Produktangaben.
Stahl: kohlenstoffstahl heizt schnell auf und wird mit der Zeit anders, aber er kann empfindlich gegen Patina/Wieglung sein. Edelstahl ist pflegeleichter, aber Speisen können leicht anhaften; beschichtete Woks eignen sich gut für empfindliche Zutaten, sind aber bei starkem Metallwerkzeug und sehr hoher Hitze weniger geeignet.
Für 1–2 Portionen schnelle Brate ist ein kleiner Durchmesser praktisch, doch Zutaten, die die Seiten erreichen, können Dampf einschließen. Wenn Sie regelmäßig für Familie oder Nudelgerichte kochen, wählen Sie Tiefe und Durchmesser großzügig; schwere Modelle machen das Umdrehen der Zutaten mit einer Hand schwieriger.
Der lange Griff erleichtert Neigen und Schwenken des Topfes, die seitlichen Griffe geben Stabilität beim Umfüllen größerer Mengen. Die Griffmaterialien und die Eignung für Ofen variieren je nach Produkt; prüfen Sie vor dem Erhitzen die Herstellerhinweise.

Nutzungstipps

Wenn das Öl im vorgeheizten Wok flüssig wird und die Oberfläche ruhig zittert, ist der Bratstart bereit. Wenn sofort Rauch aus dem Öl aufsteigt, reduzieren Sie die Hitze oder lassen Sie den Topf abkühlen, um ein Anbrennen der Gewürzwürze zu vermeiden.
Fleisch oder Meeresfrüchte trocken tupfen und in einer einzigen Schicht hineinlegen. Ständiges Umrühren zu Beginn lässt Feuchtigkeit austreten und verbrennt langsamer; legen Sie zuerst eine Seite an, bis sie Farbe nimmt, dann braten Sie weiter.
Hartes Gemüse wie Karotten oder Brokkoli zuerst hinzufügen; grüne Blätter, Sprossen, Frühlingszwiebeln zuletzt. Ist die Mitte zu heiß, damit die Soße klebt, heben Sie Zutaten an den Rand, drehen Sie die Hitze herunter.
Sojasauce, Austernsauce – mit Feuchtigkeit und Zucker – am Rand in kleinen Portionen zugeben, sobald die Zutaten fast gar sind, damit sie schnell verdunsten. Wenn süße Soßen am Boden haften, ist die Hitze zu hoch oder der Zeitpunkt zu früh; reduzieren Sie die Hitze und geben Sie es am Ende hinzu.

Pflegehinweise

Kohlenstoffstahl und Gusseisen erfordern, nach dem Kochen alle Reste zu entfernen und trocken zu lagern. Falls die Oberfläche trocken aussieht, kann gemäß Herstellerangaben eine dünne Ölschicht aufgetragen werden; aber zu viel Öl kann Staub anziehen oder beim nächsten Kochen Rauch verursachen.
Beschichtete Woks sollten bei Kratzern, Blasen oder Verfärbungen nicht weiter bei hoher Hitze verwendet werden; befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers. Verwenden Sie beim Reinigen keine groben Scheuermittel oder Metallbürsten; lieber weiche Werkzeuge.
Gießen Sie beim Kochen kein sehr heißes Wasser in einen noch heißen Wok, da dies zu Spannungen führen kann. Wenn anhaftet, lassen Sie den Wok etwas abkühlen und weichen Sie ihn dann in warmem Wasser ein, reinigen Sie ihn sanft mit einem weichen Schwamm.
Bei der Reinigung auch Verunreinigungen an Griffverbindungen und Unterseite beachten; heißer Dampf oder Gerüche können entstehen. Entfernen Sie klebrige Rückstände und trocknen Sie gründlich.

Häufige Fehler

Wenn Zutaten zu viel auf einmal hinein kommen, entsteht kein Zischen sondern ein starkes Blubbern; die Temperatur ist zu viel durch die Feuchtigkeit abgesunken. Teilen Sie die Zutaten und braten Sie sie portionsweise.
Kalte Woks mit Öl und Zutaten gleichzeitig erhitzen, damit die Zutaten Öl aufnehmen und keine schöne Bräune bekommen. Vorheizen, Öl hinein und erst dann die Zutaten hinzufügen, nachdem Sie die Öltemperatur geprüft haben.
Zu Beginn viel Sauce hinzufügen; das Gemüse wird feucht und die Farbe trübe; Braten statt Schmoren. Die Sauce nach und nach geben und am Ende umrühren, damit alles gleichmäßig glänzt.
Die dunkle Oberfläche eines Kohlenstoffstahl-Woks kann als Verschmutzung gesehen werden; zu starkes Schälen könnte auch die Schicht beschädigen. Entfernen Sie nur klebrige Verkokungen vorsichtig und rekonstruieren Sie die Oberfläche gemäß Pflegehinweisen.
Wenn ein Beschichtungs-Wok zu lange leer heiß gehalten wird, kann die Beschichtung überhitzen. Bei Geräten mit schneller Aufheizung kurze Vorwärmzeit und richten Sie die Temperatur gemäß Anweisungen des Herstellers aus.