Papas

Sabor y textura

Las papas cocidas tienen un sabor suave y ligeramente a nuez, y según la variedad y el método de cocción pueden quedar esponjosas, tiernas o masticables. Hervidas o al vapor se deshacen suavemente, y al asarlas o freírlas por fuera quedan crujientes mientras que por dentro quedan cremosas. El almidón de la papa puede espesar el caldo al disolverse. Si se busca un caldo claro, puede que batir demasiado o cortar las papas en piezas muy pequeñas no sea adecuado; en cambio, para guisos o sopas espesos, esa propiedad es útil.

Métodos principales de uso

• En sopas y guisos, córtelas en trozos de un bocado para que absorban el sabor del caldo. Cuando el borde de la papa se vuelve translúcido y se insertan con facilidad los palillos, está cocida; batir demasiado rápido puede hacer que las esquinas se rompan y que el caldo quede turbio.
• Para estofar o saltear, córtelas en tamaños similares, fríalas ligeramente en aceite para sellar la superficie y luego añada los condimentos; de esa forma la superficie no se deshace fácilmente. En las salsas con soja o gochujang es preferible añadirse cuando la papa ya está algo cocida para evitar que el sabor salado quede solo en la superficie.
• Las papas cocidas pueden machacarse con mantequilla, leche o aceite de oliva para hacer puré, o licuarse en puré para espesar una sopa. Si se busca una textura suave, macháquelas cuando estén bien calientes; si las quiere menos lisas, mezcle ligeramente sin añadir mucho líquido.
• Al hornear o freír, se debe secar la superficie y extenderlas con aceite. Si las piezas se superponen, la humedad no se evapora y se obtendrá una textura más similar a un cocido que a una corteza dorada, por lo que conviene dividirlas en porciones y hornearlas por separado.

Consejos de preparación

• Lave las papas frotándolas con agua para quitar la tierra; si va a usar la piel, limpie bien la superficie con un cepillo. La piel ayuda a mantener la textura y la forma al asar o hervir, pero para puré suave o sopas claras puede ser más uniforme pelarlas.
• Si no va a cocinar las papas de inmediato, sumérgalas en agua fría para evitar que se manchen. Pero si las deja en agua demasiado tiempo, el almidón superficial se irá y la superficie se volverá menos sabrosa para salteados o asados, así que no las deje en agua más de lo necesario.
• Para obtener crujiente al hornear o freír, enjuague las papas cortadas y séquelas muy bien. Si quedan gotas de agua, la temperatura del aceite bajará y la evaporación de agua ocurrirá antes que el dorado; seque con papel de cocina y luego cocine.
• Las papas para estofar no deben cortarse demasiado pequeñas. Si durante la cocción la salsa se espesa y los bordes se rompen, la próxima vez córtelas en trozos más grandes o reduzca el movimiento al principio.

Características al cocinar

• Al calentarse, el almidón de las papas se endurece y la dureza disminuye, volviéndose tiernas por dentro. Si al pinchar con un cuchillo el centro ofrece poca resistencia, suelen estar cocidas; en estofados, puede absorber más condimento por más tiempo.
• Al hervir en agua a fuego alto, la parte exterior tiende a ablandarse primero. Si las piezas no son del mismo tamaño, las piezas pequeñas se deshacen primero; córtelos en tamaños uniformes y una vez que hierva, evite movimientos bruscos.
• El aceite y el calor alto doran la superficie y dan sabor, crujencia y aroma. Si la sartén no está suficientemente caliente, añadir demasiadas papas hará que pierdan humedad y se peguen; al principio no dé vuelta con frecuencia hasta que la superficie esté dorada.
• Al hacer puré, batir demasiado o usar una herramienta de cortar puede hacer que la textura se vuelva pegajosa y elástica. Si quiere un resultado suelto, escurra las papas cocidas y mézclelas con una herramienta para triturarlas de forma breve, añadiendo un poco de líquido caliente para ajustar la humedad.

Combinaciones que funcionan bien

• La mantequilla, el aceite de oliva y lácteos como leche o crema enriquecen el sabor suave de las papas, haciéndolas más cremosas y sabrosas. Para platos ligeros, añada hierbas aromáticas como perejil, cebollín y pimienta para que el sabor destaque.
• Al cocinar con cebolla, ajo y cebollín, el dulce y el aroma de las papas se enriquecen. Sin embargo, el ajo tiende a quemarse más rápido, así que conviene añadirlo cuando las papas ya estén algo doradas.
• La salsa de soja, miso o gochujang combina bien con estofados y guisos, y ingredientes ácidos como tomate o vinagre equilibran la pesadez. En salsas muy ácidas, si las papas no están cocidas completamente antes de mezclar, la velocidad de ablandamiento puede ser más lenta; una opción es cocinarlas primero hasta cierto punto y luego añadirlas a la mezcla.

Puntos a considerar al sustituir

• Para mantener la forma en salteados o guisos, puede usar camotes o calabaza dura, pero su dulzor y velocidad de cocción difieren, por lo que hay que ajustar la dulzura y el tiempo de cocción.
• Si se busca espesar sopas o purés, la coliflor, frijoles blancos o calabaza pueden ser alternativas. La coliflor ofrece una textura más ligera y con más agua, los frijoles blancos aportan sabor a legumbre, por lo que no sustituirán exactamente a las papas.
• Para sustituir las papas crujientes asadas, se pueden usar camotes o raíces asadas, pero pueden no aportar la misma cremosidad y suavidad del medio interior; elegir según si el rol es espesar el caldo o ser un simple acompañamiento.