Ananá

Sabor y textura

La piña tiene un dulzor brillante, acidez picante y un aroma característico a fruta tropical. El centro es más fibroso que la pulpa externa, por lo que, si se quiere una textura suave, conviene eliminarlo o picarlo.

Métodos principales de uso

• Picada en trozos, puede mezclarse con cebolla, chile y hierbas para hacer salsas o ensaladas que alivian la pesadez de las preparaciones a base de grasa.
• Para brochetas o a la plancha, conviene cortar con grosor para que la pieza conserve sustancia. Las piezas delgadas tienden a perder humedad y carbonizarse; a fuego alto, cocínalas poco.
• Al añadir al final del salteado o de platos con arroz o fideos, se mantiene la forma de la pulpa y su sabor fresco.
• En postres como pasteles, tartas, yogur o helado, se puede añadir la pulpa cruda o ligeramente asada para intensificar su dulzor.
• La piña en conserva puede ser muy azucarada o ácida por el jarabe. Si la dulzura resulta excesiva, escúrrela y ajusta la cantidad de azúcar en la salsa o en otros ingredientes dulces.

Consejos de preparación

• Pelar y deshuesar, luego cortar la pulpa según la necesidad. Para salsas donde la textura crujiente es clave, cortar en dados pequeños; para asados o brochetas, cortar más grueso para evitar que se deshaga.
• La parte central es dura y fibrosa; retírala si se busca una crema suave o postres, pero se puede usar en batidos o salsas picadas.
• Si al cortar sale mucho jugo, las ensaladas o coberturas pueden volverse demasiado húmedas; córtala justo antes de usar o escúrrela ligeramente para evitar charcos.
• Si se mezcla mucho tiempo la piña fresca con lácteos fríos, la textura puede cambiar. Si se busca una crema suave, agrégala al final o usa piña caliente dejándola enfriar antes de añadir.

Características al cocinar

• Calienta bien la sartén o la parrilla y seca la piña por fuera para favorecer un aroma dorado al asarla. Si la sartén está húmeda, la cocción será más al vapor, así que evita amontonar.
• Al cocinar, la piña libera jugos, así que si se añade temprano puede aflojar la salsa. Si la salsa ya tiene la consistencia deseada, añádela al final y mezcla ligeramente.
• Se puede asar con azúcar o miel, pero el azúcar natural ya se dorará; si el fuego es alto, la superficie puede quemarse primero. Si el color se oscurece rápido, baja el fuego o reduce el tiempo de volteo.
• La acidez realza la sal y el picante, pero al hervir mucho el sabor de la fruta fresca puede perderse. Para conservar el aroma, usa una parte en la salsa y añade otra al final como toque.

Combinaciones que funcionan bien

• Con cerdo, pollo o jamón, la acidez de la piña equilibra la grasa. Si ya usas una salsa barbacoa dulce, reduce la cantidad de piña o añade más acidez para balancear.
• Combinaciones con lima o limón, jengibre, chile, cilantro y menta realzan una nota fresca.
• Con coco, vainilla o ron, se logra una mezcla suave y dulce; las piñas asadas también combinan bien con frutos secos.
• Para quesos, elige quesos con algo de sal para crear contraste; con quesos muy suaves, el conjunto puede resultar plano.

Puntos a considerar al sustituir

• Para salsas o ensaladas que requieren acidez y crocancia, se puede usar mango, durazno o melón firme, aunque la personalidad y acidez cambiarán. Si la fruta es más dulce, añade un poco de jugo de lima para ajustar.
• En asados o salteados, el mango o la pera firme pueden mantener algo de forma; la pera es menos ácida que la piña, por lo que conviene compensar con un poco de vinagre o jugo cítrico.
• En salsas o postres donde el dulzor de la fruta es el papel principal, se puede usar piña en conserva. Los jarabes de conserva pueden variar en dulzor y humedad, así que ajusta los azúcares y líquidos.
• Remplazar la carne para marinar es complejo; si solo se necesita el aroma de la fruta, usa jugo de naranja o de manzana en lugar de jugo de piña, ajustando tiempos y sazón por separado.