Frutos secos

Sabor y textura

대체로 고소하고 기름진 향이 있으며, 종류에 따라 버터 같은 단맛, 흙내음, 은은한 쌉싸름함이 더해진다. 생것은 담백하고 단단한 편이며, 볶으면 향이 진해지고 표면이 더 바삭하게 느껴진다. 잘게 다지면 바삭함이 고르게 퍼지고, 곱게 갈수록 입자가 주는 씹힘은 줄어드는 대신 기름기가 배어 더 묵직한 질감이 난다. 호두처럼 얇고 부서지기 쉬운 종류는 강하게 섞으면 가루가 많아질 수 있다.

Métodos principales de uso

• 샐러드나 구운 채소 위에 마지막에 뿌려 바삭한 대비를 만든다. 따뜻한 재료에 너무 일찍 올리면 수분과 열기로 눅눅해질 수 있으므로, 식감이 중요할 때는 내기 직전에 더한다.
• 다진 견과류는 빵, 쿠키, 케이크 반죽에 넣어 씹는 맛과 고소한 향을 더한다. 반죽이 이미 묽거나 수분이 많은 경우에는 많은 양을 넣으면 가라앉거나 질감이 무거워질 수 있다.
• 볶음면, 볶음밥, 곡물 요리에 넣어 부드러운 재료 사이에 알갱이감을 준다. 매운 양념이나 간장 양념이 강한 요리에는 향이 비교적 뚜렷한 땅콩이나 캐슈너트가 존재감을 유지하기 쉽다.
• 곱게 갈아 소스, 페이스트, 속재료에 사용한다. 이때는 바삭함보다 농도와 고소함이 목적이므로, 통견과류를 마지막에 더하는 방식과는 다른 결과가 난다.

Consejos de preparación

• 사용 전 부서진 껍질 조각이나 지나치게 눅눅한 조각이 있는지 살펴보고, 필요하면 고른 크기로 다진다. 크기가 제각각이면 작은 조각이 먼저 타므로, 팬에 볶을 때는 큰 조각과 가루를 분리하는 편이 낫다.
• 향을 살리고 싶다면 마른 팬이나 오븐에서 약하게 볶는다. 표면이 한두 톤 진해지고 고소한 냄새가 올라오면 바로 꺼내 넓게 펼쳐 식히며, 짙은 갈색이 되도록 기다리면 쓴맛이 날 수 있다.
• 소스용으로 갈 때는 짧게 나누어 갈아 원하는 입자를 확인한다. 오래 연속으로 갈면 견과류의 기름이 나오며 페이스트처럼 뭉치는데, 매끈한 페이스트가 목적이 아니라면 중간에 멈춰 긁어 준다.
• 소금이나 설탕이 입혀진 제품은 양념의 간과 단맛을 바꿀 수 있다. 담백한 요리에는 무가염 제품을 쓰거나, 양념된 제품을 쓸 경우 마지막 간을 늦게 조절한다.

Características al cocinar

• 견과류는 열을 받으면 향을 내는 성분과 표면의 기름기가 두드러져 고소함이 강해진다. 다만 기름기가 있는 만큼 온도가 높으면 겉부터 빠르게 색이 나므로, 팬에서는 약불에서 자주 흔들거나 저어 준다.
• 수분이 많은 소스나 국물에 오래 들어가면 처음의 바삭함은 사라지고 부드러워진다. 씹는 식감이 필요하면 조리 중간이 아니라 마무리 단계에 넣는 것이 알맞다.
• 갈린 견과류는 액체와 섞일 때 농도를 더하고 소스를 탁하고 부드럽게 만들 수 있다. 너무 많이 넣어 소스가 답답하게 느껴지면 물, 육수, 감귤즙처럼 요리에 맞는 액체를 조금씩 보충해 농도를 푼다.
• 강한 산미나 매운맛과 함께 쓰면 견과류의 기름진 느낌이 둥글게 완화될 수 있다. 그러나 산이 많은 소스에 오래 두어도 바삭함이 유지되는 것은 아니므로, 토핑용 견과류는 따로 보관해 합친다.

Combinaciones que funcionan bien

• 레몬·라임 같은 산미, 식초를 쓴 드레싱, 토마토처럼 산뜻한 재료는 견과류의 고소함과 균형을 이루기 쉽다.
• 잎채소, 구운 호박이나 당근, 버섯, 곡물 요리에는 다진 견과류를 더하면 부드러운 질감에 대비가 생긴다.
• 꿀, 메이플 시럽, 말린 과일, 초콜릿과는 디저트나 간식류에서 잘 어울리지만, 이미 단맛이 강한 반죽에는 양을 줄여 느끼함을 피하는 편이 좋다.
• 마늘, 고추, 허브를 쓰는 페이스트나 소스에는 견과류를 갈아 넣을 수 있다. 허브 향을 선명하게 남기고 싶다면 향이 강한 견과류보다 담백한 종류가 더 적합할 수 있다.

Puntos a considerar al sustituir

• 견과류 토핑의 바삭함이 목적이라면 씨앗류나 바삭하게 구운 빵가루로 바꿀 수 있지만, 견과류 특유의 기름진 고소함까지 같지는 않다.
• 소스나 페이스트에서 갈린 견과류가 만드는 농도가 필요하다면 캐슈너트, 아몬드, 땅콩처럼 갈아 쓰기 좋은 다른 견과류로 대체할 수 있다. 단, 호두는 쌉싸름한 향이 더해지고 땅콩은 맛의 방향이 뚜렷해지므로 같은 양을 무조건 적용하기보다 조금씩 맛을 본다.
• 베이킹에서는 다진 견과류를 귀리나 씨앗류로 바꿀 수 있으나, 반죽의 수분 흡수와 씹힘이 달라질 수 있다. 특히 견과류 가루를 대체할 때는 단순히 통견과류를 같은 부피로 넣기보다 레시피가 요구하는 가루의 역할을 확인하는 것이 좋다.
• 제공된 이름처럼 종류가 지정되지 않은 요리라면, 알레르기나 선호를 제외한 맛의 관점에서는 캐슈너트와 아몬드가 비교적 무난한 출발점이 될 수 있다. 다만 호두가 주는 쌉싸름함이나 피스타치오의 색처럼 특정 견과류가 요리의 특징인 경우에는 대체 결과가 크게 달라진다.