Mariscos congelados

Sabor y textura

El sabor salado y umami característico de los mariscos con una ligera nota dulce, cuyo centro de sabor varía según la composición del producto. Si hay más camarón, predomina el dulzor; si hay más calamares y moluscos, destaca el aroma a mar y el sabor del caldo. Si se cocina brevemente correctamente, los camarones quedan firmes y el calamar suave al morder, y los moluscos tienen una textura jugosa. En cambio, si hay mucha agua de descongelación en la sartén o se hierve demasiado, sabe a agua y algunos ingredientes pueden volverse duros.

Métodos principales de uso

• Para platos con mucho líquido como sopa de mariscos, sopa de miso, sopa de tofu suave o jjambbong, se puede añadir al final para realzar el aroma a mariscos. Si el caldo ya está hirviendo al añadirlos, el estado congelado no bajará mucho la temperatura del caldo.
• Para salteados de mariscos, jeon de mariscos, fideos salteados con mariscos o arroz frito, primero se saltean brevemente los mariscos congelados y escurridos para usarlos. Si el sartén se llena de agua, al calentar a fuego alto se evapora el líquido para que el condimento no se vuelva aguado.
• Para pastas de tomate o crema o risotto, se saltean ligeramente los mariscos con ajo y luego se reservan y se añaden al final; si se hierve mucho desde el principio con la salsa, el pequeño camarón y el calamar tienden a endurecerse.
• Para la masa de frituras se pueden añadir mariscos congelados picados para aportar aroma y masticabilidad; si hay demasiada agua de descongelación, la masa se vuelve aguada, por lo que conviene reducir la cantidad de agua en la masa o escurrir el líquido primero.

Consejos de preparación

• Descongelar en la nevera sin sacarlo de la bolsa o descongelar rápidamente en agua fría y luego colarlo para eliminar el exceso de agua. Si el líquido de descongelación es turbio o huele mal, enjuagar bajo agua corriente de forma rápida y secar antes de cocinar para evitar diluir el sabor.
• Si es para saltear, secar la superficie con una toalla de papel. Cuando se ponga el aceite, si el sonido de hervor es más pronunciado que el chisporroteo, hay más humedad, por lo que conviene no añadir demasiados mariscos a la vez o cocinarlos en porciones.
• Si hay trozos grandes de calamar, camarones y trozos de almejas mezclados, igualar su tamaño facilita una cocción uniforme. En particular, las piezas más pequeñas se cocinan más rápido, así que es bueno añadirlas después de que los ingredientes más grandes hayan tomado algo de cocción.
• En recetas salteadas con condimentos fuertes, ajustar la sazón al final. Puede haber sal en el propio producto y en el agua de descongelación, así que al añadir sal o salsa de soja al principio puede verse salado.

Características al cocinar

• Los mariscos congelados liberan agua al cocinar, por lo que si la sartén no está lo suficientemente caliente, saltearlos quedará más bien como hervir. Si se acumula agua en la base de la sartén, retire los mariscos temporalmente y reduzca el líquido para que la salsa recupere su concentración.
• Cuando los camarones se vuelven opacos y rosados y los calamares empiezan a volver más firmes, suele ser señal de que están casi cocidos. Después de este punto, si se cocina demasiado, la textura puede volverse excesivamente firme, así que agréguelos al final de la preparación para dar un hervor breve en caldos.
• A dorar ajo, jengibre y cebolla verde puede hacer que el aroma a mar sea más envolvente; no dejes que los aromáticos se quemen mucho, ya que eso puede amargar y cubrir el delicado sabor de los mariscos, por lo que se añaden antes de que tomen gran color.
• En recetas de frituras o tempuras, el agua de los mariscos afecta la masa y el aceite. Si la masa no se endurece bien y los bordes quedan húmedos, es mejor escurrir más la humedad o reducir la cantidad de mariscos en cada tanda.

Combinaciones que funcionan bien

• El ajo, la cebolla verde, el jengibre y el chile fresco resaltan el aroma de los mariscos y combinan bien con salsas a base de soja, gochujang o polvo de chile. Al usar salsas picantes, añadir azúcar o jarabe ligero al inicio puede ocultar el dulzor de los mariscos, así que agrega con moderación.
• Cuando se saltean con verduras que sueltan mucha agua como repollo, calabacín, cebolla, setas y brotes, conviene saltear primero las verduras para evaporar algo de humedad y luego añadir los mariscos.
• Las salsas con tomate, vino blanco, mantequilla o aceite de oliva realzan el umami de los mariscos en pasta o risotto. En salsas cremosas, un poco de jugo de limón o pimienta ayuda a evitar que sepan opacas.
• Si se usa con tofu o huevo en caldos, estos ingredientes suaves complementan la textura masticable de los mariscos. Sin embargo, con alta proporción de moluscos, el sabor salino del caldo puede intensificarse, por lo que conviene ajustar la cantidad de miso o pescado con sal más tarde.

Puntos a considerar al sustituir

• Si el objetivo es realzar el umami en guisos o arroces, se puede sustituir por uno o dos de los camarones, calamares, carne de mejillón o almeja disponibles. Sin embargo, al igual que con mariscos mixtos, el perfil de sabor será menos amplio; cuando solo se use camarón, añadir calamar o champiñones para crear contraste de texturas es fácil.
• Para recetas donde la textura masticable es importante, como jeon de mariscos o salteados, la combinación de calamar y camarón funciona bien. Si solo se usan almejas, liberan más agua y la presencia puede ser suave; en ese caso, ajustar la consistencia de la masa o la sazón ayuda.
• En recetas de caldo, usar camarones secos o anchoas descongelados en su lugar puede aportar umami, pero no reponer la textura de los trozos de mariscos. Utilice caldos para infusionar primero y, si necesita trozos, agregue tofu, setas o tofu frito aparte para lograr mejor textura.
• En cocina vegetariana, se puede enriquecer con champiñones, caldo de kelp y tofu, pero no replican el aroma y la textura de los mariscos. Por lo tanto, conviene aplicar este ingrediente más bien a arroces salteados o guisos donde verduras y condimentos ya tengan peso.