Mostaza

Sabor y textura

El sabor de la mostaza combina acidez, sal y el característico aroma picante de la mostaza. La mostaza amarilla es más suave y fresca; la Dijon es más concentrada y de sabor profundo; y la mostaza en grano aporta sabor a nuez y una textura crujiente al masticarla. La textura es, por lo general, una pasta espesa, pero varía entre productos en cuanto a densidad y granularidad. Si la salsa se espesa demasiado, añade pequeñas cantidades de vinagre, jugo de limón o aceite, en lugar de agua o caldo, para mantener el equilibrio y aligerarla.

Métodos principales de uso

• Para sándwiches, perritos calientes, y con jamón o salchichas, crea un contraste refrescante entre ingredientes grasos y salados. Al untar pan, aplana una capa delgada por un lado y, si se usa con mayonesa, empieza con poca mostaza para evitar que el acido sea excesivo.
• En aderezos o vinagretas ayuda a mantener la emulsión entre aceite y vinagre, y el sabor se mantiene claro. Si el aceite y el vinagre se separan, añade un poco más de mostaza y vuelve a batir; si ya es de sabor muy intenso, la emulsión puede ceder ante el sabor.
• Para glaseados y marinadas de pollo, cerdo o salchichas, usa junto con ingredientes dulces-salados como miel, azúcar o soja. En marinadas con sabores muy dulces, la mostaza ayuda a equilibrar, pero si se usa demasiado puede hacer que el sabor amargo aparezca antes que el caramelo.
• Al añadir cantidades pequeñas a salsas como crema, queso o ensaladas de patata, ayuda a pulir sabores pesados. En preparaciones frías como ensaladas de patata, el sabor suele percibirse más claro una vez que se enfría, por lo que es mejor ajustarlo al final tras enfriar.

Consejos de preparación

• Antes de usar, agita la botella o remuévelo con una cuchara limpia para equilibrar la consistencia y el sabor. Si la superficie parece líquida separada, no mezclar, y usar la parte sólida que se ha separado.
• Para aderezos, primero mezcla la mostaza con vinagre o jugo de limón y sal, luego añade poco a poco el aceite, batiendo para una emulsión más uniforme. Puedes verter más aceite de golpe, pero si se separa con facilidad, ralentiza la incorporación.
• En lugar de añadir de inmediato a una sartén caliente, disuélvela en una salsa o base ya hecha con caldo, crema, mantequilla o mayonesa para evitar grumos. En particular, la mostaza en grano deja semillas y puede requerir una mostaza molida más suave si quieres una salsa lisa.
• Al usarla en marinadas, no añadas de entrada mucha sal o vinagre, ya que la mostaza por sí misma ya aporta sal y acidez. Si después de aplicar sobre la carne el sabor es demasiado fuerte, añade más grasa o yogur para balancear en lugar de aumentar el dulzor.

Características al cocinar

• Al calentar, el aroma picante de la mostaza disminuye y el sabor se vuelve más suave y redondo. Si necesitas un toque picante en salsas de sartén, añade al final o justo después de retirar del fuego.
• La mostaza ayuda a evitar que el agua y el aceite se separen en aderezos y salsas. Si la salsa empieza a cortarse, baja el fuego a suave y añade líquido poco a poco para recuperar la emulsión.
• En salsas con crema o mantequilla, aporta contraste fresco, pero hervir demasiado puede hacer que la acidez destaque o la textura se torne opaca. Si ya alcanzaste la consistencia deseada, solo caliéntala ligeramente para terminar.
• Untar en superficies de horneado o grill puede crear color y sabor con ingredientes dulces. Sin embargo, glaseados con azúcar o miel pueden oscurecerse rápido a fuego alto; si la superficie se oscurece demasiado, aplícalos al final o reduce la temperatura.

Combinaciones que funcionan bien

• Con carnes grasas como jamón, salchicha, bacon o cerdo, la acidez y el picante de la mostaza deben equilibrar la grasa. Añadir vegetales o pepinillos facilita el contraste.
• Mezclar con mayonesa, aceite de oliva, mantequilla o crema suaviza el picante para obtener una salsa más sedosa. Pero si se mezcla en exceso con limón o vinagre, la acidez se superpone; decide cuál usar primero y ajusta.
• La miel, el sirope de arce, manzana o cebolla de sabores suaves suavizan la impresión picante de la mostaza. En platos más neutros, una mostaza más suave puede integrarse mejor que la Dijon.
• Las hierbas como eneldo, estragón y perejil combinan bien con salsas de mostaza. En curries fuertes o condimentos ahumados, la mostaza puede no ser imprescindible; usa solo una cantidad pequeña para saber su presencia.

Puntos a considerar al sustituir

• Si no tienes Dijon, usa mostaza común, pero puede sentirse más suave en aroma y acidez. En aderezos o salsas, añade un poco de vinagre o jugo de limón para ajustar; si se pone desde el inicio, aumentará la acidez.
• Para platos que requieren mostaza en grano, sustituye por mostaza común, pero perderás la textura y los granos visibles. Si la función de la mostaza en el plato es principalmente decorativa, añade algunos granos de mostaza molidos para mantener la experiencia.
• Cuando no haya mostaza, puedes mezclar polvo de mostaza con agua y un poco de vinagre para usar, pero el aroma y la intensidad pueden variar respecto a la mostaza en producto. Deja reposar un momento en salsas frías para ajustar y, si es caliente, ten en cuenta que el aroma puede disminuir al cocinar.
• La sustitución depende de si la función es acidez, aroma picante o emulsión. Si solo necesitas acidez, vinagre o jugo de limón funcionan, pero no reemplazan el sabor característico de la mostaza ni su capacidad de emulsionar; la mayonesa puede complementar la textura, pero no reproduce el picante característico.