eggplant

Sabor y textura

茄子有温和的泥土地香气，带有淡淡的苦味， browned、烤制或与盐、酸和芳香配料一起烹调后，苦味会变得不那么明显。它的风味足以让大胆的调味相得益彰，而不被掩盖。 肉质多孔，起初坚实，但加热会压缩其细胞结构，变得柔软。炖煮时可能融化得很软，烤制时边缘仍然略带焦香；在肉质尚未软化时过量的油会让它显得沉重，因为生的海绵状肉质会迅速吸油。

Métodos principales de uso

• 把茄子切成楔块、圆片或方块，在高温下烤至边缘变成棕色，然后把它们加入谷物碗、沙拉、三明治，或作为配菜享用。
• 将切丁茄子加入番茄酱、咖喱和蔬菜炖煮中，在那里它会变软并吸收调味液。
• 烤制或烤至深色棕色且变软的厚片，可用于分层烘焙菜肴、卷饼或简单的酱汁盘件。
• 将茄子烹饪至非常柔软后再捣碎或打成泥，用蒜、柑橘、香草，或芝麻为基底调味做蘸酱和涂抹。
• 将半切茄子作为馅料的底座，但在放馅前先将切面煮至中心用刀易驶通再完成馅料的熟化。

Consejos de preparación

• 挑选果皮紧致、表面光滑、张力十足的茄子；皱纹或大面积软斑可能意味着内部烹饪不均匀。
• 切成一致的尺寸以便同时软化。如果立方体外部变棕且中心仍硬，请把下一批切小，或让锅罩住短时间完成余下。
• 煎、烤或烤制时，如果茄子籽味明显或苦味明显，可以提前撒盐以去雜水，然后擦干，这一步对很多现代茄子品种并非必需，在酱汁炖煮时间较长的菜肴中也不总是有用。
• 分布油时避免把油直接倒进冷锅里，苗条搭配油均匀涂抹；茄子初始会吸收较多油，但表面开始软化并变棕后就需要的油就少了。
• 在烘烤时如果茄子体积小，可以保留茎端以帮助造型；若茎部坚硬，吃之前再去掉。

Características al cocinar

• 茄子要彻底煮熟才能得到奶油般的口感。用叉子或刀子刺入时若几乎没有阻力且肉质看起来塌陷而非不透明、僵硬，表示熟透。
• 高干热能促进焦褐和集中的风味，特别是当块状茄子彼此分开放置时。若烤盘太挤，容易呈现苍白、汤水多的茄子，请把它分到多块盘上烤或分批烤，以便让蒸汽逃逸。
• 在平底锅里，茄子初始时似乎会吸收大量油。等它开始变软后再加油；如果在这之前就开始黏锅，可以加入一点水、汤或酱汁并短时盖上，而不是持续加油。
• 在汤和炖煮中，茄子会软化并略微增稠周围的液体，使其分解。若想要果酱般的质地，请更早加入，若想要在较大块状中保持辨识度，请稍晚且切成更大块加入。
• 酸性成分如番茄或醋可以提亮茄子丰富的香味，但在茄子尚未软化之前加入大量酸性成分可能会减慢变软的速度；若要获得丝滑质地，请在软化前先略微上色或部分煮熟。

Combinaciones que funcionan bien

• 将茄子搭配大蒜、洋葱、姜、辣椒、孜然、香菜籽、烟熏辣椒粉、牛至、罗勒、薄荷或欧芹；其温和的肉质需要强烈的香气来提香。
• 番茄、柠檬、醋、酸奶状浓稠酱、芝麻酱和石榴风味的酸味都能为茄子提供酸度或对比，平衡其柔软、丰盈的质地。
• 使用酱油、味噌、奶酪、蘑菇、橄榄或烤坚果等咸香配料来增添深度，尤其在简单的烤制菜肴中。
• 烤茄子完成后，表面淋上明亮的酱汁或新鲜香草；如果没有酸性或新鲜元素，深色焦香的茄子可能会口感偏重而略显油腻。

Puntos a considerar al sustituir

• 茄子替换品如西葫芦可以在炒、烤和混合蔬菜菜肴中使用，但出水更多，质地也不如茄子奶滑；在菜肴需要稠度时请在更大平底锅中烹调并减少额外液体。
• 波托贝罗蘑菇在烤制或烧烤时很实用，若需要咸香的口感而非茄子丝滑质感时尤为合适；它们并不能很好替代做成蘸酱时的顺滑口感。
• 在咖喱和炖煮中，可以以结实的豆腐或南瓜替代，视所要达到的效果而定：豆腐能吸收调味但保持结构，南瓜变软且带甜味。
• 在分层烤盘中，西葫芦片常是最实用的替代品，尽管预盐或预烤有助于防止过多水分。没有任何替代品能完美再现茄子的吸水性与奶油般熟透的肉质。