cilantro

Sabor y textura

El cilantro tiene un sabor vivo y verde, cítrico, ligeramente picante y con un sutil toque terroso. Algunos comensales perciben un sabor mucho más intenso, parecido al jabón, por lo que no siempre es un aderezo adecuado para un público mixto. Las hojas son suaves y frágiles, mientras que los tallos más finos son crujientes y sabrosos. El cilantro picado se marchita rápidamente al exponerlo al calor, por lo que es mejor usarlo para la frescura; cocinarlo más tiempo atenúa su aroma y puede dejar las hojas oscuras y flojas.

Métodos principales de uso

• Mezcla cilantro picado en la salsa, chutney o salsas de hierbas después de combinar los ingredientes principales, y prueba antes de añadir más porque su aroma puede volverse rápidamente el tono dominante.
• Utiliza las hojas como hierba de acabado para tacos, frijoles, curry, sopas de fideos, tazones de arroz y verduras asadas, especialmente cuando el plato contiene grasa rica, picante o elementos agudos.
• Mezcla hojas y tallos tiernos en aderezos, marinadas o salsas verdes con lima o limón, ajo, chile y aceite; esto es útil cuando una cobertura de hojas dispersas se siente demasiado suelta o irregular.
• Incorpora cilantro en ensaladas, coles o platos de grano poco antes de servir. Añadirlo con mucha antelación puede hacer que las hojas parezcan dañadas y reduzca su fresco aroma.

Consejos de preparación

• Enjuaga el cilantro con agua fría, luego sécalo completamente antes de picar. Si queda agua entre las hojas, una salsa o ensalada puede diluirse en lugar de refrescarse.
• Selecciona las ramitas y desecha cualquier parte viscosa o muy amarillenta. Las ramas superiores tiernas pueden picarse finamente junto con las hojas, mientras que las ramas inferiores más gruesas convienen reservarlas para un caldo, salsa batida o desecharsi si su textura distrae.
• Usa un cuchillo afilado y haz cortes rápidos en lugar de aplastar repetidamente las hojas. El cilantro magullado puede verse oscuro y liberar un aroma verde más áspero, así que pícalo cerca del momento en que se usará.
• Para un adorno, mantén el picado bastante grueso para que las hojas sigan visibles. Para una salsa o salsa verde, pica más finamente o licúa, pero detente una vez que la mezcla esté homogénea en verde; batido prolongado puede hacer que una salsa delicada parezca espumosa o harinosa.

Características al cocinar

• Los aromas más volátiles del cilantro se desvanecen con calor prolongado, por lo que normalmente se añade al final o se espolvorea en la mesa. Si una preparación necesita un fondo herbal más profundo, añade tallos temprano y guarda las hojas para terminar.
• Un breve contacto con comida caliente suaviza el cilantro sin eliminar su carácter. Al servir una sopa o curry caliente, añádelo justo antes de servir en lugar de hervirlo en la olla.
• Ingredientes ácidos como el jugo de lima pueden hacer que el cilantro se vea especialmente vivo en preparaciones crudas, pero demasiada acidez puede opacar su sabor propio. Prueba la mezcla después de añadir ambos y ajusta con más hierba solo si la salsa parece plana.
• El cilantro puede volverse opaco y flojo en un plato caliente y tapado porque el vapor continúa cocinando las hojas. Si la apariencia importa, mantén la guarnición separada hasta el emplatado.

Combinaciones que funcionan bien

• Combina cilantro con lima, limón, ajo, jengibre, chiles frescos, cebolletas, tomate, aguacate y pepino para preparaciones crudas o ligeramente cocidas.
• Funciona especialmente bien junto a frijoles, lentejas, arroz, maíz, pollo, mariscos, cerdo y verduras asadas porque su aroma fresco contrarresta sus sabores más ricos o terrosos.
• Para platos cremosos, combina cilantro con yogur, nata agria, leche de coco o aguacate; la riqueza suaviza su borde verde más agudo. En una salsa de mantequilla o crema muy delicada, sin embargo, usa una mano ligera para que la hierba no dirija el plato hacia un perfil de sabor más intenso.
• Si sirves a personas que pueden no gustar del sabor distintivo del cilantro, ofrécelo separado como guarnición final y usa perejil, cebolletas o cebolín en el plato principal para una base herbácea más suave.

Puntos a considerar al sustituir

• El perejil italiano (perejil de hoja plana) es la sustitución más práctica cuando se necesita la apariencia verde fresca del cilantro pero su sabor distintivo no es adecuado. Es más suave y menos cítrico, así que añade un poco de ralladura de lima o un chorrito pequeño de lima cuando esa luminosidad importe.
• Para una salsa, cobertura de tacos o ensalada de grano, una mezcla de perejil y menta puede aportar frescura, aunque la menta cambia la dirección del sabor y se usa mejor con moderación.
• La albahaca de hojas planas tailandesa o menta pueden funcionar en algunos platos del sudeste asiático, mientras que el perejil o las cebolletas pueden encajar mejor en sopas, frijoles y verduras asadas. La sustitución adecuada depende de si el cilantro debe aportar un lift cítrico, frescura verde o simplemente un adorno.
• No sustituyas hojas de cilantro secas por cilantro fresco cuando el ingrediente sea un elemento final destacado; la hoja seca carece del mismo aroma y puede saber apagada. Si solo están disponibles hierbas secas, a menudo es mejor usar otro toque fresco, como cítricos, cebollín o una hierba fresca adecuada.