GUÍA DE TÉCNICAS

Guía de técnicas de cocción

Verifique paso a paso los principios clave de la técnica de cocción y cómo manejar los ingredientes.

TÉCNICA DE COCINA

데치기

Blanquear es un método de cocción en el que se sumergen brevemente los ingredientes en agua hirviendo y luego se retiran. Se usa para reducir el olor, amargor, grasa innecesaria y impurezas de la superficie, y para ordenar el color y la textura según la siguiente cocción. Aunque el objetivo puede ser cocer totalmente, a menudo es un calentamiento corto para ensaladas, salteados, sopas o preparación previa para congelar. Dependiendo del tamaño y la firmeza de los ingredientes y de si se va a continuar cocinando, la duración del blanqueado debe variar; si se cocina demasiado, el color, el aroma y la texturas crujientes pueden desaparecer fácilmente.

Principios clave

Es un método que transmite un calor intenso del agua hirviendo a la superficie y la estructura de los ingredientes solo hasta lo necesario. Cuando vuelve a hervir después de meterlos, si la ebullición se suaviza mucho, puede deberse a que hay muchos ingredientes o poca agua; por lo tanto, es más uniforme blanquear en porciones o aumentar el agua.
Las hojas verdes deben conservar un color vibrante y tallos suaves, mientras que las verduras con tallos duros deben observarse en cuánto se ha reducido la resistencia al doblarse. Si se observa el estado deseado, hay que retirar de inmediato y pasar a la siguiente etapa para evitar que el calor residual los ablande más.
El tratamiento posterior al blanqueado depende del objetivo. Si se quiere conservar color y elasticidad, enfríe rápidamente para detener el calor; para ingredientes que se usarán en sopas o salteados, sécalos bien para evitar que los condimentos o aceites queden aguados.

Ingredientes que combinan bien

Es ideal para verduras que recuperan color y textura con calentamiento corto, como espinaca, bok choy chino o brócoli. Si la verdura tiene gran diferencia de grosor entre el tallo y la hoja, agregue desde las partes más gruesas o divídalas para reducir diferencias de cocción.
También se puede usar para setas o algunas plantas silvestres con texturas ásperas o aromas y sabores característicos que necesitan ajustar. Sin embargo, para estos ingredientes, verifique si el blanqueado por sí solo basta o si necesitan remojo o cocción adicional en los pasos siguientes.
También se usa como pretratamiento para eliminar olores y elementos de coagulaciones superficiales en carne de cerdo, huesos o vísceras. En este caso, no se pretende cocinarlos totalmente, sino observar cuándo la superficie cambia y aparece una clara espuma opaca, luego retirar, enjuagar y proseguir con la cocción principal.
Las hojas muy tiernas o setas con mucho contenido de agua pueden deshacerse con un blanqueado corto; en esos casos puede ser más adecuado usarlas crudas u otro método de cocción. Si lo que importa es la textura crujiente, el blanqueado puede no ser la opción ideal.

Gestión del calor y el tiempo

Disuelva en abundante agua que vuelva a hervir incluso si se introduce la verdura, y no agregue demasiados ingredientes a la vez. Si la ebullición tarda demasiado en recuperarse, los ingredientes pasarán mucho tiempo en el agua caliente, perdiendo color y textura.
El tiempo de blanqueado debe juzgarse por el cambio en los ingredientes, no por un reloj. Las hojas deben dejar escapar un poco de gas y volver a verse vivas, los vegetales duros deben empezar a volverse transparentes en los bordes o una brocheta se hunde ligeramente como punto de referencia.
Enfriar en agua fría o con hielo es especialmente útil para detener el cocido residual de verduras verdes. Sin embargo, mantenerlos en agua durante mucho tiempo puede hacer que absorban agua y pierdan sabor, así que una vez fríos retídelos de inmediato y escurra el exceso de agua.
El pretratamiento de la carne puede hacerse con agua fría y calor constante, o agregarlos al agua hirviendo por poco tiempo. No hay una única forma correcta para todos los ingredientes; depende de la cantidad de sangre o coagulación que se quiere eliminar y del siguiente método de cocción.

Puntos de éxito

Después de lavar las verduras, agite ligeramente para quitar las gotas grandes de agua y póngalas; al blanquear, extiéndalas en un colador o exprímalas ligeramente para controlar la cantidad de agua. Si el ingrediente suelta agua durante el condimento, presionar con las manos en lugar de exprimir puede ayudar a evitar la dilución.
La sal puede usarse para realzar el color y el sabor de las verduras, pero si se va a sazonar fuertemente, es mejor no excederse. Si el agua de blanqueado ya está salada, ajusta la sal en el condimento posterior.
Para ingredientes con huecos como el brócoli, divídelos en ramilletes pequeños y muévelos suavemente en el agua para que el calor alcance todos los rincones. Si el tallo es particularmente grueso, córtalo en tiras verticales para que las flores se ablanden primero.
Si vas a saltear o asar los ingredientes blanqueados, retíralos primero de la humedad de la superficie y luego échalos a la sartén. Si hay mucha agua, podría cocerse en el agua y dificultar el desarrollo de aroma y color de salteado.

Errores comunes

Si usas demasiado poca agua o pones demasiados ingredientes a la vez, la temperatura del agua cae notablemente y los ingredientes no se cocinan de manera uniforme. Si el color se ve opaco y algunos aún están poco cocidos, en el siguiente intento divide la cantidad y mantén el agua hirviendo de forma activa.
Si blanqueas hasta que estén completamente suaves, después de retirarlos seguirán cocinándose con el calor residual y perderán textura y aroma. Retíralos cuando estén un poco firmes y enfríalos para detener la cocción, luego finaliza en el salteado o la sopa.
Si dejas los ingredientes en agua fría demasiado tiempo después del blanqueado, pueden perder sabores solubles y volverse tiernos. Retíralos de inmediato del agua caliente y escúrrelos bien, adecuando el agua a su uso posterior.
Después de blanquear carne o huesos, dejar la coagulación superficial puede hacer que el caldo o la salsa se opacquen. Enjuaga ligeramente los ingredientes y la olla y haz la cocción principal con agua nueva o caldo nuevo.