GUÍA DE TÉCNICAS

Guía de técnicas de cocción

Verifique paso a paso los principios clave de la técnica de cocción y cómo manejar los ingredientes.

TÉCNICA DE COCINA

볶기

Freír saltea los alimentos a una temperatura relativamente alta con poca cantidad de aceite para cocinarlos rápidamente y añadir aroma y color a la superficie. El objetivo es que el calor del sartén toque los ingredientes de manera uniforme, ya sea extendiéndolos en una capa fina o moviéndolos constantemente, y también se usa para evaporar la humedad de los ingredientes y concentrar el sabor. Una fritura exitosa logra que los ingredientes no queden demasiado húmedos por dentro mientras se cocinan adecuadamente y los aromas de hierbas y condimentos sean claros. Sin embargo, si se ponen grandes cantidades a la vez o se saltean ingredientes muy jugosos, la temperatura del sartén puede caer y acercarse más a una cocción a fuego lento, por lo que conviene ajustar la cantidad de ingredientes y el orden de incorporarlos.

Principios clave

Precalienta suficientemente la sartén y el aceite antes de añadir los ingredientes para que la humedad superficial se evapore rápidamente y surja un aroma a tostado. Si al añadir los ingredientes no se escucha un chisporroteo ligero y claro, sube un poco el fuego o reduce la cantidad y continúa.
Dado que cada ingrediente tiene una velocidad de cocción y contenido de humedad diferente, no agregues a la misma vez ingredientes duros, hierbas aromáticas y hojas tiernas que se cocinan rápido. Por ejemplo, primero ajusta la textura de la zanahoria o la cebolla y luego añade ajo, cebolleta y hojas para reducir que se quemen o se vuelvan blandas.
Durante salteado, el objetivo de voltear o remover no es solo mezclar. Cambia el lado de los alimentos que toca la base de la sartén para obtener un color uniforme; si se remueven continuamente, se perderá el tiempo para dorarse.
El momento de añadir las condimentos varía según la cantidad de humedad y azúcar. La salsa de soja o salsas con humedad se añaden después de que la superficie de los ingredientes tenga cierto color y se reduzca rápidamente; las salsas con alto contenido de azúcar tienden a pegarse, por lo que es mejor reducir el fuego o agregarlas al final.

Ingredientes que combinan bien

Proteínas que se cocinan rápido como carne en rebanadas finas, carne picada o camarones son adecuadas para saltear. Seca la humedad de la superficie y haz que tengan tamaños similares para reducir que algunas partes se cocinen y otras queden duras.
Cebolla, pimiento, champiñón, calabacín y repollo, que al cortarlos en láminas finas se cocinan rápidamente; si quieres una textura crujiente, añade el siguiente ingrediente o condimento cuando el centro aún conserve color vívido.
Ajo, jengibre y cebolleta, hierbas aromáticas, útiles para transferir aroma al aceite, pero si se saltean demasiado pueden volverse amargos. Cuando el aroma sube y los bordes comienzan a tomar color, añade el ingrediente principal para evitar un exceso de dorado.
Las hojas muy húmedas o ingredientes descongelados también se pueden saltear, pero al cocinarlos en grandes cantidades una gran cantidad de agua se acumula, por lo que conviene dividirlos o reducir su humedad previamente; para obtener un acabado de color marrón profundo, estos ingredientes no son tan adecuados.

Gestión del calor y el tiempo

El salteado generalmente comienza a fuego alto, pero puede ajustarse a medio según el material de la sartén y el grosor de los ingredientes. Se basa en el momento en que el aceite se dispersa y se forma burbujeo al añadir las hierbas; si sale humo excesivamente o huele a quemado, aparta la sartén del fuego o reduce el calor.
Los ingredientes proteicos deben cocerse en una capa única y no abarrotar la sartén. Si un lado ya está dorado, al darle la vuelta casi cocido, retíalo primero, saltea las verduras y condimentos y luego vuelve a incorporarlo para evitar sobrecocer.
Las verduras duras deben cortarse finas para un salteado rápido; si son piezas grandes, es difícil cocinarlas por dentro antes de que el exterior se queme. Si se oscurece demasiado y queda dura por dentro, añade una pequeña cantidad de agua o caldo a los bordes, cúbrelo brevemente para cocer, luego destápalo para evaporar la humedad.

Puntos de éxito

Ten prep de cortar, medir condimentos y mezclar las salsas antes de saltear. Si dejas la sartén vacía durante la preparación, las hierbas pueden quemarse o la primera tanda de ingredientes quedar demasiado cocida.
Si lavaste verduras y las utilizas de inmediato, escúrrelas bien o seca con un paño de cocina para eliminar la humedad; si hay mucha humedad en la sartén, la cocción será lenta y se salteará en mayor cantidad en la siguiente vez, reduce o divide la humedad.
Usa la cantidad de aceite suficiente para que los ingredientes no se peguen, asegurando que el aceite cubra de manera ligera toda la superficie; si el aceite se siente pesado entre los ingredientes, antes de apagar el fuego, saltea un poco más para que la grasa remanente se reparta.
Ajusta la sazón hacia el final. Durante el salteado, la humedad se va reduciendo y el sabor puede volverse más concentrado, así que añade la salsa después de mezclar un par de veces para probar y ajustar.

Errores comunes

Si se añade demasiada cantidad de ingredientes, en lugar de chisporrotear, sale un sonido de hervido y los ingredientes se vuelven pálidos. Divide la cocción en dos tandas o retira la primera tanda para mantener la temperatura de la sartén al final.
Si la sartén no está caliente al añadir los ingredientes, incluso con mucho aceite se pegarán y la humedad tardará en evaporarse. Calienta la sartén primero y añade el aceite hasta que se distribuya de manera uniforme antes de comenzar la cocción.
Si se añade demasiado temprano ingredientes como ajo o pimentón que se queman fácilmente, se oscurecen y amargan. Saltea solo durante un corto periodo en cuanto el aroma comienza a subir, luego añade el ingrediente principal o una pequeña cantidad de líquido para moderar la temperatura.
Si se añade mucha salsa desde el inicio, los ingredientes se vuelven blandos y el sabor se diluye. Primero dorar la superficie para liberar aroma, luego añade la salsa poco a poco para disolver los componentes dorados en el fondo de la sartén y, cuando alcance la consistencia deseada, apaga el fuego de inmediato.