Vinegar balsamique

Goût et texture

Fondamentalement, une odeur d’acide acidulée, mais certains balsamiques présentent une finale gourmande et profonde rappelant des fruits séchés, du caramel ou du bois, plus marquée que celle du vinaigre distillé ordinaire. Selon le produit, l’acidité peut être très nette ou la douceur prédominante. Le balsamique standard est généralement fluide, alors que les versions concentrées ou glacées sont plus visqueuses et permettent de tracer des lignes sur l’assiette. Les produits collants sont déjà très concentrés en goût; si l’on en met la même quantité, la sauce peut devenir trop sucrée et lourde.

Principales utilisations

• Mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre pour préparer des vinaigrettes destinées à une salade de feuilles, tomates et champignons rôtis. Si l’acidité est trop présente, augmenter un peu la proportion d’huile d’olive et ajouter du miel ou du sucre seulement si nécessaire.
• Après cuisson, retirer le poulet, le porc ou le bœuf de la poêle, ajouter du vinaigre balsamique pour déglacer le fond, puis réduire brièvement pour obtenir une sauce. Si la poêle est trop chaude, l’arôme du vinaigre peut devenir rude et la sauce peut noircir rapidement, donc baisser le feu.
• Parsemer sur des légumes rôtis sucrés comme poivrons, oignons, aubergines et champignons pour la finition. Il faut les ajouter lorsque les légumes sont bien dorés afin que la douceur du balsamique se marie à celle des légumes.
• Accompagner des fruits sucrés et parfumés comme fraises, figues ou poires avec une très petite quantité pour créer un contraste avec le dessert ou un plateau de fromages. Si le glaçage est très sucré, il vaut mieux réduire la quantité lorsque les fruits sont déjà bien sucrés.

Conseils de préparation

• Avant utilisation, secouer légèrement la bouteille et vérifier que les composants déposés au fond sont visibles. Si le produit est inégal, mélanger puis goûter pour ajuster l’assaisonnement de la vinaigrette ou de la sauce.
• Pour la vinaigrette, mélanger d’abord le vinaigre balsamique avec le sel et le poivre, puis ajouter l’huile d’olive progressivement pour faciliter le contrôle du goût. Pour les produits très acides, il vaut mieux commencer avec une proportion huile:vinaigre de 2:1 ou moins plutôt que d’en mettre beaucoup dès le début et ajuster ensuite.
• Lors de la préparation d’une sauce dans la poêle, si trop de graisse reste, en retirer une partie pour éviter que l’acidité du balsamique ne soit trop faible et que la sauce ne se sépare.
• Ne pas confondre le glaçage avec le vinaigre ordinaire. Le glaçage est destiné à être utilisé comme finition ou pour ajouter une douceur concentrée; faire une vinaigrette avec le même quantitité de vinaigre ordinaire peut la rendre trop collante ou trop sucrée.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsqu’on chauffe, l’eau s’évapore et la douceur, l’acidité et la couleur se concentrent rapidement. Quand des bulles et de la viscosité apparaissent sur les bords de la poêle, la concentration est déjà atteinte; il est donc prudent d’éteindre le feu lorsque c’est légèrement plus fluide que le niveau souhaité.
• Une réduction sur feu vif peut rendre le dessus sirupeux et développer un goût amer ou un arôme carbonisé. Si cela se produit, ajouter un peu d’eau ou de bouillon non salé pour diluer, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant peu de temps.
• Les vinaigrettes froides conservent l’acidité et le parfum de manière plus marquée. Pour un goût plus doux, utiliser des matières grasses comme huile, noix ou fromages, mais pour des salades de légumes plus légères, un balsamique trop intense peut sembler lourd.
• Pour les légumineuses neutres comme les haricots ou les lentilles, une petite quantité suffit à donner une définition du goût, mais pour des plats déjà acides comme une sauce tomate ou des légumes marinés, une acidité supplémentaire peut être excessive. Dans ce cas, ajouter quelques gouttes à la fin pour ajuster.

Combinaisons recommandées

• Allie bien avec l’huile d’olive, l’ail, le poivre, la moutarde et les herbes pour renforcer le goût des vinaigrettes et des marinades.
• Pour les légumes qui développent naturellement une douceur comme les tomates, champignons, oignons, aubergines et courgettes, la douceur fruitée du balsamique s’accorde naturellement.
• Avec des fromages doux ou frais comme la mozzarella, la ricotta ou le chèvre, l’acidité crée un contraste; avec des fromages affinés et salés, il vaut mieux ajuster le sel plus tard.
• Avec du porc, du canard ou du poulet, on peut équilibrer avec des fruits, des herbes et du poivre. Pour des poissons blancs très délicats, une acidité plus légère peut être préférable afin de ne pas cacher les ingrédients.
• Détail: en cas de poisson blanc délicat, l’objectif peut être que l’acidité soit plus légère et plus fraîche qu’avec le balsamique plus sombre.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour les vinaigrettes, on peut rapprocher l’acidité et la douceur du balsamique en utilisant du vinaigre rouge ou du vinaigre de cidre avec un peu de miel ou de sucre. Cependant, il ne reproduit pas entièrement l’arôme et la couleur caractéristiques du balsamique.
• Pour les dépôts de réduction dans une sauce, une solution alternative est d’ajouter du vinaigre rouge avec un peu de confiture de fruits, du miel ou du jus de raisin, puis de réduire brièvement. Comme il faut éviter que la sauce devienne trop sucrée, commencer par peu.
• Pour terminer un plat nécessitant un glaçage, on peut faire réduire du vinaigre balsamique ordinaire à feu doux. Si le balsamique est déjà très sucré, ne pas ajouter de sucre supplémentaire et l’épaissir dès que la concentration apparaît.
• Si le plat nécessite une acidité plus légère et nette, il peut être préférable de choisir du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc plutôt que de forcer une substitution par le balsamique. Il faut alors tenir compte que la couleur et la profondeur sucrée diminueront.