Encyclopédie des techniques de cuisson
Découvrez les principes et la manière de traiter les ingrédients des techniques de cuisson de base, ainsi que les points de succès et les erreurs courantes.
Outre le temps, guettez un indice
Cinq minutes peuvent donner des résultats différents selon l'épaisseur et la quantité des aliments et la taille de la poêle. Prenez le temps comme repère et observez le changement attendu pour décider de la suite.
De l'eau s'accumule dans la poêle
Vérifiez si les aliments sont entassés ou encore mouillés après lavage. Plutôt que de monter simplement le feu, faites de plus petites fournées et séchez les surfaces. Avant de rajouter de l'assaisonnement, regardez si l'eau au fond diminue.
À modifier : la quantité par fournée →La sauce réduite est trop salée
Faire réduire évapore l'eau et concentre les saveurs. Assaisonner complètement dès le départ risque de rendre le plat trop salé. Goûtez près de la consistance voulue et baissez le feu si la sauce commence à accrocher.
À observer : la fluidité de la sauce et le fond →Cuit dehors, encore ferme dedans
Des épaisseurs irrégulières empêchent une cuisson uniforme. Ajoutez les ingrédients fermes et ceux qui cuisent vite à des moments différents ; la prochaine fois, coupez-les plus régulièrement. Ne jugez pas la cuisson sûre de la viande à sa seule couleur extérieure.
À modifier : épaisseur et ordre d'ajout →