GUIDE DE TECHNIQUE

Guide des techniques de cuisson

Découvrez étape par étape les principes clés de la technique de cuisson et comment traiter les ingrédients.

TECHNIQUE DE CUISSON

삶기

La cuisson dans l’eau consiste à plonger des ingrédients dans de l’eau bouillante ou un liquide suffisamment chaud afin de les cuire uniformément à l’intérieur. L’eau enveloppe la surface des ingrédients, ce qui permet une transmission de chaleur relativement homogène; elle est utilisée pour ramollir les légumes, cuire l’amidon des pâtes et céréales, ou cuire des ingrédients plus structures comme la viande ou les œufs selon le niveau de cuisson souhaité. L’essentiel est d’ajuster l’état de l’eau en fonction des ingrédients. Une ébullition vigoureuse convient aux ingrédients qui restent intacts même s’ils bougent, comme les pâtes ou les légumes-racines durs, mais pour les ingrédients susceptibles d’éclater ou de se défaire facilement, comme le poisson, les raviolis ou les légumes tendres, une ébullition douce est plus stable. Après cuisson, égoutter et, si nécessaire, refroidir rapidement à l’eau froide pour arrêter la cuisson par chaleur résiduelle. La cuisson dans l’eau utilise peu de matière grasse et facilite les grandes séries, mais certains arômes et éléments solubles peuvent se dissoudre dans l’eau. Si l’on prévoit d’utiliser le bouillon, on peut exploiter ce changement; mais si l’objectif est le goût profond de l’ingrédient et une texture croquante, il peut être préférable de le cuire brièvement ou d’employer d’autres méthodes.

Principes clés

L’eau ne maintient pas toujours une même intensité même après ébullition; après l’ingestion des ingrédients, surveiller la taille des bulles et le mouvement pour ajuster le feu. Des bulles fortes qui secouent fortement les ingrédients peuvent abîmer la surface ou casser les nouilles, donc pour ces ingrédients, réduire à un léger bouillonnement.
Si la taille et l’épaisseur des ingrédients sont semblables, les temps de cuisson deviennent plus uniformes. Si l’on doit cuire des morceaux gros et petits ensemble, ajouter d’abord les gros puis les petits afin d’obtenir une cuisson uniforme au cœur.
Pendant la cuisson, l’amidon, les protéines et les arômes des ingrédients se dissolvent dans l’eau. Les ingrédients riches en amidon, comme les pâtes, doivent être cuits dans suffisamment d’eau pour éviter qu’ils ne collent, et si l’eau est destinée à être utilisée comme bouillon, réduire la quantité d’eau pour concentrer les saveurs.
La cuisson est mieux vérifiée par la texture que par un horaire strict. Couper la partie la plus épaisse et vérifier la couleur et la fermeté du centre; quand elle est légèrement moins cuite que prévu, sortir l’ingrédient et prévoir une cuisson complémentaire ou un repos calorifique.

Ingrédients bien adaptés

Pommes de terre, carottes, navets et autres légumes-racines durs deviennent plus tendres et peuvent être mashés ou braisés après cuisson lorsqu’ils deviennent fragiles. Une cuisson lorsque la fourchette peut pénétrer jusqu’au centre tout en conservant leur forme est parfaite.
Les pâtes, nouilles ou glutinules riches en amidon absorbent l’eau en cuisson. Si elles seront sautées ou réutilisées dans une sauce ensuite, les retirer lorsque le centre présente encore une très légère élasticité pour éviter une sur-cuisson.
Les œufs, dont la coquille protège le blanc et le jaune, conviennent à l’ébullition; mais selon la texture désirée du jaune, il faut gérer de manière constante la température de départ et le temps de cuisson. Selon qu’on va les utiliser immédiatement ou les refroidir et les conserver, la méthode de refroidissement diffère.
Les morceaux de poulet ou de viande de mauvais bœuf peuvent devenir tendres après une cuisson lente à feu doux. En revanche, les morceaux maigres ou les poissons fins deviennent secs ou se défont s’ils cuisent trop longtemps; d’autres méthodes pourraient être préférables.
Les légumes tendres comme le brocoli ou les épinards peuvent être légèrement blanchis pour attendrir la texture. Pour conserver le croquant et la couleur vive, il peut être préférable de les blanchir rapidement plutôt que de les faire bouillir longtemps.

Gestion de la chaleur et du temps

Le moment d’ajouter les ingrédients influe sur le résultat. Les pâtes ou les feuilles vertes s’épanouissent lorsque l’eau est bien bouillante avant d’être plongées, afin que leur surface cuise rapidement; les ingrédients qui nécessitent une cuisson du cœur doivent être chauffés dans de l’eau froide ou tiède dès le départ.
Une ébullition forte accélère la cuisson mais la température ne dépasse pas le point d’ébullition; plutôt que d’augmenter la puissance du feu, ajustez le volume d’eau, l’utilisation d’un couvercle et l’ajout des ingrédients pour éviter que l’ébullition ne tombe trop.
Ajouter trop d’ingrédients en même temps fait chuter la température de l’eau et rallonge le temps pour revenir à l’ébullition. En divisant les portions ou en utilisant une casserole plus large, on peut réduire les écarts de cuisson.
Le traitement après cuisson est inclus dans le temps de cuisson. Si l’on laisse les aliments dans la casserole chaude, la chaleur résiduelle continue la cuisson; dès que la texture souhaitée est atteinte, retirer et étaler, ou, si nécessaire, rincer à l’eau froide pour arrêter rapidement la cuisson.
Le rinçage à l’eau froide est utile pour laver l’amidon à la surface des pâtes et ralentir l’exécution supplémentaire des légumes; mais pour les pâtes qui doivent être mélangées avec une sauce chaude immédiatement, la sauce peut être moins collante. Dans ce cas, il est préférable de ne pas rincer et de simplement essorer légèrement pour ajuster l’humidité.

Points de succès

Choisir une casserole suffisamment grande pour immerger les ingrédients et empêcher l’eau de déborder. Surtout pour les pâtes, qui gonflent et produisent des bulles; mieux vaut une casserole généreuse plutôt qu’un petit récipient difficile à manipuler.
Le sel doit être ajusté en fonction du goût et de la manière dont l’eau bout. Pour les ingrédients qui ne feront pas manger le bouillon, éviter que toute l’eau ne soit trop salée; et si des ingrédients déjà salés ou une sauce ajoutera du sel, commencer avec peu de sel.
Remuer les légumes et les pâtes à mi-cuisson ou une ou deux fois pour éviter qu’ils n’adhèrent au fond ou entre eux. Quand la surface se fragilise, remuer doucement avec un outil large pour éviter que les pièces ne se brisent.
Lors de l’égouttage, ne goûter pas une seule pièce; vérifier les morceaux de tailles différentes ou l’endroit le plus épais pour vérifier que le centre est bien cuit. S’il manque encore du cœur, maintenir l’ébullition et cuire brièvement davantage; ou ajuster la taille des morceaux ou le moment du départ la prochaine fois.
Si l’on prévoit d’utiliser l’eau de cuisson, planifier la quantité et les aromates dès le départ. À l’inverse, pour une couleur claire et un goût net, écumer et enlever les impuretés; éviter de cuire des ingrédients très aromatiques ensemble dans la même eau.

Erreurs courantes

Si l’eau bouille trop fortement et que les raviolis éclatent ou que la chair du poisson se disperse, ne pas maintenir le feu élevé, mais baisser à l’état juste avant l’ébullition. La chaleur suffisante est transmise sans que la surface ne bouge excessivement.
Si, dès l’ajout des ingrédients, l’eau refroidit et que l’on se base uniquement sur le temps, les aliments peuvent être crûs à l’intérieur. Attendre que l’eau retrouve une ébullition stable ou redescende à un bouillonnement calme puis vérifier la texture et ajuster le temps.
Si les légumes après cuisson restent dans l’eau chaude et prennent une couleur terne et deviennent trop mous, la prochaine fois sortir les ingrédients un peu plus tôt. Pour des utilisations où la texture est importante comme les salades ou les plats froids, les refroidir immédiatement pour limiter la chaleur résiduelle.
Si les pâtes collent entre elles et deviennent gluantes, c’est peut-être parce que l’eau manquait ou qu’on n’a pas remué dès l’ajout. Utiliser suffisamment d’eau et remuer après l’ajout et au retour à l’ébullition.
Si la viande a été bouillie à feu vif trop longtemps et que l’extérieur devient rugueux et la chair sèche, passer à un feu plus doux; les coupes tendres préfèrent une température stable et un temps suffisant plutôt qu’un fort bouillonnement.
Si l’on rince systématiquement les aliments cuits à l’eau froide et que cela donne une saveur diluée, distinguer les raisons du rinçage. Pour des plats froids ou pour des légumes qui n’ont pas besoin d’un refroidissement, préférer déposer les aliments sur une passoire et enlever l’eau et une partie de la chaleur plutôt que de les rincer.