GUIDE DE TECHNIQUE

Guide des techniques de cuisson

Découvrez étape par étape les principes clés de la technique de cuisson et comment traiter les ingrédients.

TECHNIQUE DE CUISSON

졸이기

Étuver consiste à faire bouillir un bouillon ou une sauce afin d’évaporer l’humidité et de concentrer les goûts jusqu’à obtenir l’état souhaité. Elle sert à imprégner les ingrédients de la saveur de la sauce et à transformer les liquides en une sauce brillante ou un jus nappant. Au début, on cuit les ingrédients dans un liquide relativement abondant, puis on surveille le rythme de réduction à mesure que l’on s’approche du terme. Comme l’eau s’évapore, les saveurs salées et sucrées deviennent plus intenses, il faut donc ajuster non pas pour une finalité de goût mais pour le goût après réduction. L’étuvage convient particulièrement aux aliments qui absorbent les assaisonnements et qui conservent leur forme, comme le poisson, la viande ou les légumes-racines. En revanche, les feuilles ou les fruits de mer très tendres se ramollissent ou deviennent friables si l’on prolonge trop la cuisson ; il vaut mieux les faire cuire brièvement ou les ajouter en fin de cuisson.

Principes clés

À mesure que l’eau s’évapore, les bulles de vin rouge ou de sauce laissent place à la saveur des assaisonnements et à un éclat et une brillance accrus sur la surface des ingrédients. Si le bouillon est trop fluide ou que les ingrédients ne sont pas suffisamment cuits, ouvrir le couvercle pour augmenter l’évaporation, mais plus l’assiette est large, plus vite elle se réduit.
Si l’on réduit fortement dès le début à feu vif, les sucres et les protéines de la surface peuvent caraméliser prématurément. Quand le liquide est abondant, maintenir une ébullition stable et, lorsque la quantité se réduit et que les ingrédients commencent à apparaître, baisser le feu pour parachever la concentration.
La taille et la fermeté des ingrédients déterminent leur vitesse de cuisson. Des ingrédients durs comme le navet ou la pomme de terre, coupés en morceaux de taille similaire et immergés dans le bouillon, et les ingrédients déjà cuits ou plus tendres doivent être ajoutés en fin de cuisson pour préserver leur forme.
Le jus de cuisson peut devenir légèrement plus épais en refroidissant. Si cela semble trop épais sur le feu, ne pas arrêter tout de suite : prélevez une cuillerée pour laisser tempérer et observer le flux, et, si nécessaire, compléter avec un peu d’eau ou de bouillon.

Ingrédients bien adaptés

Convient pour l’étuvage avec des vinaigres prononcés comme sauce soja, gochujang ou doenjang et de l’eau ou du bouillon. Comme le mélange épaissit et que la salinité et la douceur augmentent, il est préférable de diminuer les quantités d’assaisonnement et leur concentration pour les ingrédients délicats.
Les aliments comme le maquereau, le poulet, le porc, le tofu, les champignons, les légumes tels que le chou-fleur, le navet, la pomme de terre ou le panais absorbent le goût durant l’étuvage. Cependant, le tofu et les poissons à chair délicate se cassent s’ils sont tournés trop souvent ; il est plus avantageux de les cuire en arrosant le bouillon dans une grande poêle.
Les graisses présentes dans la viande ou le poisson peuvent arrondir les saveurs réduites, mais les morceaux trop gras peuvent rendre la sauce lourde ou se séparer. Dans ce cas, écumer les graisses qui remontent en début de cuisson ou ajouter légèrement des ingrédients acides.
Les ingrédients riches en eau comme la courgette, les feuilles et les crevettes cuisent rapidement et ne conviennent pas comme base de cuisson longue. Ajouter les ingrédients plus fermes presque cuits vers la fin et les cuire brièvement pour limiter l’exsorption d’eau et la détérioration de la texture.

Gestion de la chaleur et du temps

Le temps d’étuvage dépend du moment où les ingrédients deviennent tendres et de celui où le bouillon se réduit. Si le bouillon se réduit d’abord mais que les ingrédients restent durs, compléter avec un peu d’eau chaude ou de bouillon, et si les ingrédients sont cuits mais que le bouillon est encore abondant, découvrir et augmenter légèrement le feu pour terminer la réduction.
Au début, maintenir une ébullition modérée pour que le bouillon réduise uniformément, puis, une fois l’ébullition stable, éviter que les ingrédients ne se heurtent trop en les laissant frémir doucement. Une ébullition soutenue peut abîmer la chair du poisson et le tofu et rendre la surface de la viande rugueuse.
Le couvercle aide à maintenir l’humidité et la chaleur pendant la première partie de la cuisson, mais en phase de concentration il faut l’ouvrir. S’il reste peu de réduction malgré l’ouverture, il est souvent plus sûr de transférer dans une poêle plus large.
Pour la phase finale, le bouillon doit recouvrir légèrement le fond de la poêle; en prélevant une cuillère, observer qu’il ne s’étale pas comme l’eau immédiatement. Les saveurs sucrées des assaisonnements se concentrent rapidement dans les derniers minutes, et il faut rester vigilant pour les éviter de brûler.

Points de succès

Utiliser une grande poêle aussi plate que possible pour que le bouillon couvre bien les aliments et pour faciliter l’observation de la réduction. Si la casserole est trop profonde et que les ingrédients se superposent, remuer légèrement en secouant la poêle ou arroser le dessus des aliments.
Dans les premières étapes, préférez une réduction légèrement plus douce que le goût final. Goûter le bouillon en cours de réduction et, si salé, ajouter de l’eau ou du bouillon non salé, puis ajuster en fin de cuisson.
Lorsqu’on retourne les ingrédients, privilégier l’inclinaison de la poêle et arroser le bouillon plutôt que de les retourner fréquemment avec des baguettes. Surtout pour le poisson et le tofu, retourner une seule fois avec précaution ou cuire en arrosant la surface pour terminer la cuisson sans les tourner.
Après la cuisson, éteindre le feu et laisser reposer brièvement pour que les saveurs se fijent sur les surfaces des ingrédients. Toutefois, les sauces épaissies avec des amidons peuvent devenir trop épaisses si l’on attend trop longtemps; si nécessaire, ajouter un peu d’eau juste avant de servir pour détendre.

Erreurs courantes

Il est courant que l’assaisonnement devienne trop salé et sucré après que le bouillon est réduit trop tôt. Si le goût est déjà fort, ajouter de l’eau ou du bouillon non salé en discontinuité puis réduire à nouveau, et diminuer l’assaisonnement au départ la prochaine fois.
Cuire à feu vif du début à la fin fait qu’on colle le fond et que les aliments se défendent. Si une odeur collante apparaît au fond ou si la sauce mousse rapidement sur les bords, baisser le feu immédiatement et, si nécessaire, transférer les ingrédients dans une autre poêle pour éviter de mélanger les parties brûlées.
Si on concentre trop le bouillon après coup, les aliments peuvent se défouler ou le poisson devenir sec. Si les ingrédients sont déjà cuits, ouvrir le couvercle et réduire rapidement dans une poêle plus large pour diminuer le temps de cuisson.
À l’inverse, cuire des ingrédients fermes lorsque le bouillon est insuffisant peut brûler l’assaisonnement ou laisser l’intérieur cru. Si la fourchette n’entre pas facilement dans les légumes, ajouter le liquide chaud pour les submerger à moitié, puis les poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’assaisonnement soit ajusté à la fin.
Si l’on évalue la concentration uniquement sur le feu, le sauce peut devenir trop épaisse après refroidissement. Lorsque la consistance désirée est légèrement plus fluide, éteindre le feu et vérifier la viscosité du bouillon refroidi, puis reprendre la réduction si nécessaire.