GUIDE DE TECHNIQUE

Guide des techniques de cuisson

Découvrez étape par étape les principes clés de la technique de cuisson et comment traiter les ingrédients.

TECHNIQUE DE CUISSON

Sauté

Le sauté est une technique de cuisson qui utilise une chaleur relativement élevée avec une petite quantité d’huile pour cuire rapidement les ingrédients, tout en ajoutant arômes et couleur à leur surface. L’objectif est que la chaleur du wok ou de la poêle touche les ingrédients de manière uniforme en les éparpillant finement ou en les faisant bouger constamment, et il est également utilisé pour évaporer l’humidité des ingrédients afin de concentrer les saveurs. Un sauté réussi signifie que les ingrédients ne restent pas humides comme dans une ébullition lente, tout en étant cuits à cœur et avec un arôme des épices et des assaisonnements bien distinct. Cependant, si l’on ajoute trop d’ingrédients à la fois ou des ingrédients très hydratés, la température de la poêle peut chuter et le plat peut ressembler davantage à un braisé, il faut donc ajuster la quantité d’ingrédients et l’ordre d’ajout.

Principes clés

Préchauffer suffisamment la poêle et l’huile avant d’y ajouter les ingrédients afin que l’humidité de surface s’évapore rapidement et qu’un arôme grillé se dégage facilement. Si en ajoutant les ingrédients on n’entend pas un léger et net crépitement, augmentez le feu temporairement ou réduisez les portions et poursuivez.
Comme chaque ingrédient a un temps de cuisson et une teneur en humidité différents, n’introduisez pas ensemble des ingrédients fermes, des épices et des feuilles qui cuisent rapidement. Par exemple, faites d’abord sortir la texture des carottes et des oignons, puis ajoutez l’ail, les oignons verts et les feuilles pour éviter de brûler ou de ramollir les éléments.
Le but de remuer ou de retourner pendant le sauté n’est pas seulement de mélanger. Changez la face qui touche le fond de la poêle pour uniformiser la couleur; si vous remuez constamment tous les ingrédients, vous perdez le temps nécessaire pour obtenir une coloration brune.
Les assaisonnements doivent être ajoutés à des moments différents selon leur teneur en humidité et en sucre. Soyez proche d’un épaississement après que les ingrédients ont pris une couleur de surface, en ajoutant la sauce soja ou les liquides à surface, et les condiments riches en sucre doivent être réduits ou ajoutés en fin de cuisson pour éviter que cela ne colle.

Ingrédients bien adaptés

Les protéines qui cuisent rapidement comme des tranches fines de viande, viande hachée ou des crevettes conviennent bien au sauté. Séchez la surface des ingrédients et égalez leur taille pour réduire le risque qu’ils cuisent différemment et deviennent soit trop cuits, soit durs.
Les légumes coupés finement comme oignons, poivrons, champignons, courgettes, chou cuisent rapidement et conviennent. Pour conserver une texture croquante, ajoutez les éléments suivants lorsque le centre garde une couleur vive.
Les aromates comme l’ail, le gingembre et la ciboule servent à transférer leur arôme à l’huile, mais les faire revenir trop longtemps peut donner un goût amer. Dès que l’arôme s’élève et que les bords commencent à peine à colorer, ajoutez les ingrédients principaux pour éviter une carbonisation excessive.
Les légumes à forte teneur en eau ou les ingrédients décongelés peuvent aussi être sautés, mais en grande quantité dans une seule poêle l’eau a tendance à s’accumuler. Pour ceux-ci, il est préférable de les diviser en portions ou d’en essorer préalablement l’excès d’eau, et cette approche est moins adaptée pour obtenir une surface fortement brunie.

Gestion de la chaleur et du temps

Le sauté se fait généralement à feu vif au départ, puis il peut être ajusté sur feu moyen selon la matière de la poêle et l’épaisseur des ingrédients. Utilisez comme repère le moment où l’huile se propage et que les aromates dégagent des bulles immédiatement; si la fumée est excessive ou une odeur âcre apparaît, retirez temporairement la poêle du feu ou réduisez le feu.
Les protéines doivent être étalées en une couche unique sans surpeuplement, et cuites rapidement. Une fois qu’un côté est coloré et que le centre est presque cuit après avoir retourné, retirez-les d’abord et faites sauter les légumes et les assaisonnements avant de les remettre ensemble pour éviter une surcuisson.
Les légumes durs doivent être tranchés finement pour un sauté rapide, mais si les morceaux sont gros, il est difficile de cuire l’intérieur avant que l’extérieur ne brûle. Si la couleur devient trop foncée alors que la fermeté persiste, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon sur le bord et laissez-les cuire quelques instants, puis retirez le couvercle pour évaporer l’humidité.
Même après l’enlèvement du feu, la cuisson peut continuer par la chaleur résiduelle. Surtout pour les herbes-feuilles et les fruits de mer, éteignez le feu légèrement en avance et transférez sur une grande assiette pour éviter qu’ils n’aillent pas jusqu’au niveau de cuisson souhaité dans la poêle.

Points de succès

Coupez, mesurez les assaisonnements et préparez la sauce avant le sauté. Si vous libérez la poêle pour la préparation pendant la cuisson, les aromates peuvent brûler ou les ingrédients ajoutés tôt peuvent être trop cuits.
Si vous avez lavé des légumes avant de les utiliser, égouttez-les bien sur une passoire ou essuyez-les légèrement avec un essuie-tout. Si beaucoup de vapeur se dégage et que l’huile éclabousse, c’est qu’il y a trop d’eau; la fois suivante, essorez davantage ou divisez les légumes et sautez-les.
Utilisez juste assez d’huile pour que les ingrédients ne collent pas à la poêle et pour éviter que les aromates et les assaisonnements ne brûlent directement au fond. Si l’huile semble lourde, remettez-la à sa surface et remuez brièvement pour que l’huile restante imprègne uniformément les ingrédients.
Ajustez l’assaisonnement vers la fin. Pendant le sauté, l’eau s’évapore et les saveurs peuvent devenir plus concentrées; après avoir ajouté la sauce, mélangez suffisamment une ou deux fois pour goûter et ajustez si nécessaire.

Erreurs courantes

Ajouter trop d’ingrédients dans la poêle provoque un crépitement faible et rend les ingrédients pâles et bouillonnants. Séparez la cuisson en portions et remettez-les ensemble à la fin pour maintenir la chaleur de la poêle.
Si vous n’avez pas suffisamment préchauffé la poêle, les ingrédients collent et l’eau ne s’évapore pas rapidement même avec beaucoup d’huile. Préchauffez la poêle et étalez l’huile pour qu’elle glisse avant de commencer la cuisson.
Ajouter des ingrédients qui brûlent facilement, comme l’ail ou le piment, à un stade trop précoce peut les noircir et donner un goût amer. Faites sauter brièvement jusqu’à ce que l’arôme se dégage, puis ajoutez immédiatement les ingrédients principaux ou une petite quantité de sauce pour abaisser la température.
Ajouter trop tôt une sauce peut faire que les ingrédients cuisent dans un mélange épais et deviennent mous. Faites d’abord revenir les surfaces pour libérer les arômes, puis ajoutez la sauce petit à petit pour déglacer le fond brun et atteindre la consistance désirée avant d’éteindre le feu.