aubergine

Goût et texture

L’aubergine crue est ferme avec une texture spongieuse; lors de la cuisson, la chair devient crémeuse et tendre. La peau conserve une certaine forme même après cuisson, ajoutant couleur et mâche. Lorsqu’on grille à feu vif, des arômes et une douceur brûlée se développent; en vapeur ou en mijotant, les saveurs des assaisonnements pénètrent jusqu’au cœur et rendent le plat moelleux. Puisqu’elle contient beaucoup d’eau, une cuisson excessive peut rompre la structure et rendre la chair flasque.

Principales utilisations

• L’aubergine farcie, braisée, sautée ou rôtie est souvent préparée en effilochant l’aubergine cuite et en la mélangeant avec de l’ail, de la sauce soja ou du miso et de l’huile de sésame, etc. Comme elle contient beaucoup d’eau, il est préférable de la malaxer après qu’elle ait refroidi légèrement et d’essorer l’excès d’eau pour que les saveurs se concentrent davantage lorsqu’elle est chaude.
• L’aubergine sautée convient bien pour couper en bâtonnets ou en lanières et les faire sauter rapidement avec de l’ail, de l’ail et un assaisonnement à base de sauce soja. Si elle est ajoutée trop tôt, elle perdra son jus et prendra une texture plus braisée que sautée; pour obtenir une texture ferme et élastique, utilisez une grande poêle.
• L’aubergine grillée fonctionne bien lorsqu’elle est coupée en tranches épaisses ou en deux et arrosée d’un assaisonnement à base de sauce soja ou de miso; si les morceaux sont trop minces, le intérieur sèchera et se déchirera facilement.
• Dans les currys, plats braisés de légumes ou plats à base de sauce tomate, l’aubergine absorbe la saveur et la richesse de l’huile pour devenir des morceaux tendres qui se mêlent à la sauce. Si l’on veut garder sa forme, l’ajouter plus tard ou couper les morceaux assez gros.

Conseils de préparation

• Lavez à l’eau courante puis retirez soigneusement la partie dure et la calotte florale au sommet. La peau aide à garder couleur et forme; à moins que vous n’exigiez une texture particulièrement tendre, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
• Les tranches d’aubergine coupées peuvent brunir rapidement, il est donc préférable de les préparer juste avant la cuisson. Si vous devez les couper à l’avance, conserve-les brièvement dans l’eau et séchez-les bien pour réduire les éclaboussures d’huile lors de la cuisson.
• Pour les sautés ou rôtis qui absorbent beaucoup d’huile, vous pouvez saupoudrer légèrement d’un peu de sel sur l’aubergine et laisser reposer, puis essuyer l’excès d’eau avant utilisation. Cependant, si vous laissez mariner trop longtemps ou essorez vigoureusement, la texture peut devenir fibreuse et le sel peut rester; pour les plats frais et humidifiés comme les herbes, cette étape n’est pas nécessaire.
• Pour une cuisson uniforme, taillez en bâtonnets ou en morceaux de 2–3 cm pour les sautés, et en quartiers épais ou en morceaux verticaux pour les grillades. Des morceaux irréguliers cuisent inégalement; ajustez-les pour que les morceaux plus petits ramollissent et les plus gros cuisent.
• cookingBehavior(ja)
• Les aubergines absorbent rapidement l’huile au contact initial de la poêle, mais en s’attendrir, la chair libère à nouveau l’huile avec l’humidité. Si l’on craint une richesse, il vaut mieux ajouter de l’huile au besoin en cours de cuisson plutôt que d’en verser beaucoup dès le départ.
• Lorsqu’on fait sauter sur une grande poêle à feu moyen-haut, la surface devient rapidement dorée et dégagent un arôme de grillé. Si la poêle est étroite et que les aubergines se superposent, la vapeur reste emprisonnée et la couleur ne sera pas aussi développée; il est préférable de les faire cuire en plusieurs fois ou de les cuire autrement.
• En vapeur ou braisés, la chair devient rapidement tendre et absorbe bien les assaisonnements. Si le bouillon reste longtemps, les morceaux risquent de se défaire et la sauce de devenir trouble; pour préserver la forme, terminez-les rapidement avec l’assaisonnement ou quelques minutes avant la fin.
• Au contact direct avec le feu ou au four, lorsque la peau se ride et que l’intérieur s’écrase légèrement, elle atteint une texture tendre avec un arôme fumé. On peut alors enlever la peau et l’utiliser pour une sauce ou une salade, mais ce mode de cuisson n’est pas adapté pour les plats qui exigent une texture croquante.
• pairingTips
• Les suggestions de pairing devraient être en FR
• substitutionTips
• L’information de substitution doit être en FR

Caractéristiques lors de la cuisson

• L’aubergine absorbe rapidement l’huile au contact initial de la poêle, mais en s’attendrir, la chair libère à nouveau l’huile avec l’humidité. Si l’on craint une richesse, il vaut mieux ajouter de l’huile au besoin en cours de cuisson plutôt que d’en verser beaucoup dès le départ.
• Lorsqu’on fait sauter sur une grande poêle à feu moyen-haut, la surface devient rapidement dorée et dégagent un arôme de grillé. Si la poêle est étroite et que les aubergines se superposent, la vapeur reste emprisonnée et la couleur ne sera pas aussi développée; il est préférable de les faire cuire en plusieurs fois ou de les cuire autrement.
• En vapeur ou braisés, la chair devient rapidement tendre et absorbe bien les assaisonnements. Si le bouillon reste longtemps, les morceaux risquent de se défaire et la sauce de devenir trouble; pour préserver la forme, terminez-les rapidement avec l’assaisonnement ou quelques minutes avant la fin.
• Au contact direct avec le feu ou au four, lorsque la peau se ride et que l’intérieur s’écrase légèrement, elle atteint une texture tendre avec un arôme fumé. On peut alors enlever la peau et l’utiliser pour une sauce ou une salade, mais ce mode de cuisson n’est pas adapté pour les plats qui exigent une texture croquante.

Combinaisons recommandées

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Points à considérer lors du remplacement

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