GUIDE DES INGRÉDIENTS

Encyclopédie des ingrédients

Découvrez les caractéristiques des ingrédients et comment les utiliser en cuisine.

INGRÉDIENT CANONIQUE

고추

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Chili peut être consommé cru ou coupé pour ajouter aroma et piquant en tant qu’ingrédient végétal aromatique. Selon les variétés et le degré de maturité, il peut être frais et croquant comme le poivron vert, ou présenter une douceur et un arôme un peu plus prononcés comme les piments rouges; le niveau de piquant varie considérablement même au sein d’une même variété. Ajouter dans les soupes, ragoûts, sautés ou salades permet de rendre le goût des épices plus net, et les marinades ou accompagnements rafraîchissent le palais. Si l’on veut mettre en valeur l’arôme et la couleur plutôt que le piquant, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson. À l’inverse, si l’on souhaite que le piquant se répande dans tout le plat, l’ajouter plus tôt dans l’huile ou le bouillon, mais trop cuire peut laisser une texture molle et une odeur peu agréable.

Goût et texture

Le piment dégage une odeur fraîche proche de celle des légumes crus et une saveur piquante et piquante. Souvent, la sensation de piquant est plus forte près des graines et de la partie blanche centrale, de sorte que la méthode de préparation peut modifier l’intensité selon le piment. Le piment cru est croquant et hydraté, mais il devient rapidement tendre à la cuisson. Tranché finement, son arôme se répand rapidement et le piquant est uniformément ressenti; coupé en morceaux plus gros, le piquant se révèle par intermittence lors de la mastication.

Principales utilisations

Dans la soupe miso, la soupe de poisson maigre ou les bouillons clairs, ajouter finement ciselé pour une fragrance piquante.
Dans des plats sautés comme du Jeyuk bokkeum, du calamar sauté ou des anchovies sautés, pour réduire la lourdeur et ajouter de la couleur.
Ajouter cru dans les assaisonnements ou dans les bibimbap pour créer un contraste croquant avec des saveurs de soja/gochujang/poisson fermenté.
Préparer des pickles de piment rouge ou des liqueurs de piment comme accompagnement pour riz, nouilles ou grillades.
Accompagner viandes ou poissons gras pour ajouter une note piquante après l’onctuosité, mais les piments très forts peuvent masquer la saveur du produit.

Conseils de préparation

Rincer sous l’eau courante, essuyer et retirer la queue. S’il reste trop d’humidité, la friture peut éclabousser et la sauce être trop liquide.
Pour réduire le piquant, fendre longuement et gratter une partie des graines et de la chair blanche. Cependant, l’arôme peut aussi s’affaiblir; pour des ragoûts nécessitant un arôme piquant, il peut être préférable de laisser un peu de chair blanche.
En bouillon, couper en fines rondelles d’environ 0,5 cm pour une répartition relativement uniforme. Pour les plats sautés ou accompagnements, couper en lamelles obliques pour garder une texture.
Après coupure, des résidus piquants peuvent rester sur les mains, couteau ou planche; bien se laver les mains et les ustensiles avant de manipuler d’autres ingrédients, surtout fruits ou légumes peu aromatiques.

Caractéristiques lors de la cuisson

Si sauté d’abord dans l’huile, l’arôme et le piquant se répandent dans l’ensemble du plat; si le feu est trop fort ou le temps trop long et que la peau brûle, cela peut donner de l’amertume; dès que l’arôme monte, ajouter les ingrédients suivants.
En bouillon, le piquant se répand mais la texture croquante diminue rapidement. Pour obtenir des morceaux croquants, ajoutez-les 1 à 2 minutes avant la fin; pour rendre le bouillon plus piquant, ajoutez-les tôt dans la cuisson.
Si le piment reste longtemps en contact avec du sel ou de la sauce soja, il peut devenir plus mou. Si le croquant est important en salade, couper juste avant l’assaisonnement et mélanger rapidement.
L’acidité du vinaigre ou du bouillon de verre peut atténuer légèrement l’arôme frais du piment cru. Si l’on veut un arôme piquant marqué, mieux vaut utiliser cru ou comme garnish en fin de cuisson.

Combinaisons recommandées

Utiliser avec ail, poireau et oignon pour que le piquant du piment se prolonge naturellement entre les arômes.
Des sauces riches en umami et en sel comme doenjang, gochujang ou sauce soja soutiennent le piquant du piment; les ingrédients doux comme le tofu, la pomme de terre et la courgette mettent en valeur le piquant.
Le porc ou les poissons gras vont bien avec le piment cru ou légèrement sauté, mais si le plat contient déjà beaucoup de pâte de piment et de gochujang, réduire la quantité pour éviter que le piquant et l’odeur verte ne prennent le dessus.
L’huile de sésame peut arrondir l’arôme frais du piment, utile en salade; mais si l’objectif est un arôme piquant et net, utiliser une quantité limitée.

Points à considérer lors du remplacement

Si le vert doux non piquant est nécessaire mais indisponible, remplacer par des poivrons jaunes ou rouges finement tranchés pour l’arôme et le croquant. Cependant, ces poivrons manquent quasi totalement le piquant; pour les soupes, il vaut mieux ajuster avec du piment en poudre ou d’autres piments, en petites quantités séparées.
Si l’on remplace le piment frais par de la poudre de piment, le piquant et la couleur restent accessibles mais l’arôme frais et la texture croquante ne seront pas reproduits. Convient mieux aux plats en bouillon ou épicés où la texture n’est pas importante.
Pour les salades et accompagnements où le croquant du piment cru est souhaité, concombre ou radis peuvent être des alternatives partielle mais le goût sera différent. Dans ce cas, évaluer d’abord si le piquant est nécessaire selon l’objectif du plat.
Les petits piments fermentés apportent davantage de sel et d’acidité; ils ne conviennent pas comme substitut direct au piment cru en quantités égales. En sautés ou salades, réduire d’abord le sel/sauce soja/vinaigre dans l’assaisonnement et ajuster ensuite.