Fraises

Goût et texture

Plus les fraises sont mûres, plus leur saveur sucrée et florale est prononcée, avec une légère acidité en fin de bouche. La saveur dépend aussi de la variété et du degré de maturation, il est donc plus fiable d’ajuster la douceur ou l’acidité après les avoir goûtées. La chair est tendre et juteuse, avec de minuscules graines qui croquent sur la surface fine. Une fois coupées, si le jus s’écoule et que cela ramollit rapidement, il est préférable de les mélanger juste au moment de les consommer lorsqu’on les associe à des ingrédients croustillants.

Principales utilisations

• Les fraises fraîches servent de décoration et de garniture pour des gâteaux, tartes, yaourts et glaces; si l’on souhaite préserver la forme, il faut bien les rincer et les sécher pour enlever l’eau.
• Les fraises finement coupées ajoutent une touche lumineuse aux salades en apportant de la vivacité aux légumes-feuilles et au fromage. Cependant, les mélanger à l’avance peut rendre la vinaigrette plus fluide, il est donc préférable de les ajouter à la fin.
• Les fraises écrasées ou finement tranchées peuvent être utilisées dans les boissons, smoothies et milkshakes. Si la texture des pépins gêne, les réduire en purée puis les passer au chinois une fois.
• Les fraises peuvent être mijotées avec du sucre pour faire une sauce ou une confiture. Si l’extraction du jus n’est pas suffisante dans la poêle, mieux vaut ajouter un peu d’eau plutôt que de prolonger la cuisson sur feu vif pour éviter que cela ne brûle.

Conseils de préparation

• Rincez rapidement les fraises sous l’eau courante juste avant utilisation et essuyez-les avant d’enlever les calices. Enlevez les calices en premier et évitez de les laver longtemps, car l’eau pourrait s’infiltrer dans la coupe et diluer le goût.
• Si c’est pour la décoration, lavez-les en laissant les calices et taillez juste en dessous du calice ou fendez-les en deux dans le sens de la longueur pour montrer la partie coupée. Les fraises déjà molles supportent moins l’émincé et il est préférable de les utiliser pour des sauces ou boissons plutôt que de les émincer finement.
• Lorsque vous faites macérer avec du sucre, basez-vous sur le fait que les fraises rendent de l’eau et forment un sirop. Elles sont utiles pour les sauces nécessitant du jus, mais pour des fonds de tarte qui risqueraient d’être détrempés, il est préférable d’utiliser des fraises fraîches plutôt que macérées.
• Le jus de citron peut rendre la douceur plus nette, mais s’il est utilisé avec des fraises très acides, l’acidité peut devenir trop forte. Commencez par pieusement une petite quantité puis ajustez au goût.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Les fraises deviennent rapidement tendres et juteuses sous chaleur. Si l’on souhaite conserver des morceaux, cuire brièvement; si l’objectif est une sauce complètement dissoute, écrasez et laissez réduire plus longtemps.
• Plus la cuisson dure, plus l’arôme frais des fraises s’atténue et plus le goût des fruits cuits domine. Pour les sauces aromatisées, il est idéal d’éteindre le feu après cuisson et d’y ajouter quelques fraises fraîches.
• Le sucre attire l’eau des fraises et aide à former le sirop. Si l’on ajoute trop de sucre dès le début et que la consistance reste liquide longtemps, les arômes peuvent s’appuyer pendant la réduction ; il peut donc être judicieux d’en ajouter par étapes.
• Même avec des ingrédients acides, les fraises s’adoucissent plutôt que de se raffermir. Si l’on vise un résultat très dense comme une confiture, il faut tenir compte du taux d’humidité et du temps de cuisson.

Combinaisons recommandées

• Crème fouettée, vanille et desserts à base de lait adoucissent l’acidité des fraises et vont bien avec les fraises peu sucrées.
• Des ingrédients acides comme le citron ou le lime peuvent clarifier l’arôme, mais utilisez-les avec parcimonie car les fraises déjà acides le supporteront moins.
• Des assaisonnements comme le vinaigre balsamique, mêlant douceur et acidité, vont bien avec des salades ou des fraises rôties. En revanche, un goût trop prononcé peut éclipser l’arôme des fraises.
• Des herbes comme le basilic ou la menthe étendent le parfum des fraises, et les fruits à coque ajoutent du croquant au cœur tendre.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour la décoration où l’apparence et l’arôme des fraises sont essentiels, il n’existe pas de substitut identique. Si nécessaire, on peut utiliser des framboises ou d’autres fruits rouges en tranches, mais l’acidité et l’apport en eau diffèrent.
• Pour les sauces, confitures ou smoothies, on peut utiliser des fraises surgelées. Comme la décongélation libère beaucoup d’eau, si l’on cherche à ajuster la consistance d’une sauce, il faut réduire l’eau ajoutée au départ et, si besoin, laisser réduire davantage.
• Si l’objectif est une saveur fruitée et fraîche, on peut choisir des framboises, myrtilles ou pêches selon le plat. Cependant, les pêches ont une acidité plus faible et les framboises présentent plus d’acidité et de noyaux visibles, il faut donc réajuster le sucre et l’acidité.
• La confiture de fraises peut être utilisée en remplacement partiel de fraises fraîches dans certains desserts, mais comme la douceur et la consistance sont déjà définies, elle n’est pas adaptée pour des salades ou décorations utilisant des fruits frais.