삼겹살

Goût et texture

Le samgyeopsal met en avant la parfums riche du porc et la saveur provenant du gras fondu. Il se marie bien avec du sel et du poivre, mais les saveurs intenses comme l’ail, le piment ou le doenjang ne masquent pas facilement le goût. Bien grillée, la viande maigre devient tendre et la couche de gras offre une mâche élastique; les bords deviennent croustillants. En revanche, si l’on chauffe trop longtemps, la partie maigre peut devenir dure et les morceaux épais peuvent laisser trop de gras et sembler lourds.

Principales utilisations

• Griller sur une plaque ou dans une poêle avec du sel, des sauces pour wraps et des légumes en accompagnement est courant. Lorsque la surface développe des marques brunes et que le gras clair apparaît, on retourne pour cuire l’autre côté.
• Les tranches fines de samgyeopsal sont idéales pour les sautés avec du kimchi, des oignons, des pousses et du ciboule. Si les ingrédients libèrent beaucoup d’eau, le plat peut devenir plus braisé que sauté, il faut donc faire revenir la viande d’abord pour en retirer l’huile, puis ajouter les légumes.
• Dans les doenjang jjigae (ragoûts à la pâte de soja) ou kimchi jjigae, couper en petits morceaux et les faire sauter d’abord avant d’ajouter le bouillon pour enrichir le goût de la viande dans le bouillon. Si le plat est trop gras, il peut être préférable d’en retirer une partie de l’huile lors de la cuisson.
• Les morceaux entiers ou épais peuvent être cuits à l’eau ou braisés pour être tendres. Dans ce cas, contrairement à une cuisson rapide pour obtenir du croustillant, il faut maintenir un bouillon à feu doux pour cuire uniformément l’intérieur.

Conseils de préparation

• Le samgyeopsal réfrigéré doit être sorti de son emballage juste avant la cuisson et l’excès de sang ou d’humidité à la surface doit être essuyé légèrement avec du papier absorbant. Si la surface est mouillée, l’eau s’évapore d’abord et la cuisson peut devenir pâteuse.
• Pour les morceaux épais, inciser légèrement le gras pour réduire le dessèchement lors de l’exposition à la chaleur. Si l’on coupe aussi dans la partie maigre, les jus s’échapperont; privilégier l’incision du gras seulement.
• Le sel doit être ajouté juste avant ou pendant la cuisson. Si l’on sale trop tôt, l’humidité peut remonter à la surface et empêcher d’obtenir une surface croustillante; pour une croûte bien dorée, c’est mieux d’assaisonner en fin de cuisson.
• Pour la cuisson à la poêle, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup d’huile. Mettre trop d’huile dès le départ peut entraîner une cuisson comme friture et réduire la coloration aromatique de surface.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Commencer sur une poêle froide et feu moyen-doux permet au gras de fondre lentement et de napper la poêle, ce qui peut cuire les morceaux épais de manière plus stable. Pour les tranches fines, ce procédé peut les rendre sèches si on les cuit longtemps; il vaut mieux les saisir brièvement sur une poêle bien préchauffée.
• Si trop de graisse reste sur la poêle et que la viande devient pâle, c’est le signe que le gras fond et que la cuisson s’apparente à une friture. Égoutter l’huile en toute sécurité ou déplacer la viande et essuyer la poêle pour obtenir un arôme grillé plus net.
• Le feu vif colore rapidement la surface, mais les marinades peuvent contenir du sucre ou des fruits, ce qui peut brûler facilement. Si la marinade est forte, baisser à feu moyen et retourner fréquemment pour maîtriser l’assombrissement.
• Pour les plats mijotés ou braisés, le gras devient tendre et la viande se détend, mais une ébullition vigoureuse peut rendre la surface rugueuse et clarifier le bouillon. Maintenir un léger frémissement et retirer l’huile flottante selon les préférences.

Combinaisons recommandées

• L’ail, l’oignon, la ciboule et le choui (ciboule) apportent des notes aromatiques qui équilibrent la richesse du gras et ajoutent douceur et parfum. Pour des légumes frais, des feuilles comme la laitue ou les perilla conviennent bien pour leur fraîcheur et leur parfum.
• Des accompagnements acides ou épicés comme le kimchi, les kimchi pickles à l’oignon ou les piments donnent de l’acidité et du piquant pour nettoyer le palais. Si le kimchi est déjà acide, évitez d’ajouter du soja ou du sel dès le début pour garder l’équilibre.
• Des sauces fermentées comme le doenjang, gochujang ou ssamjang se marient bien avec le goût noisette et gras. Si l’on veut préserver une saveur plus légère, on peut privilégier du sel, du poivre et de l’ail grillé pour mettre en valeur le goût du porc.

Points à considérer lors du remplacement

• Si l’on souhaite davantage le gras, on peut remplacer par de l’empeul (pork belly avec peau) ou du makchang. L’empeul peut être plus élastique grâce à la peau, et le makchang peut être plus maigre, offrant une impression plus légère cuite au même temps.
• On peut utiliser de l’avant-train ou du collier pour les plats kimchi jjigae ou les sautés, mais ils libèrent moins de gras que le samgyeopsal et la texture sera différente. Pour un plat plus léger, on peut ajouter un peu d’huile ou d’huile de sésame pour compenser la richesse.
• Pour les plats de braisés ou de cuisson longue, on peut remplacer par de l’épaule ou du collier, mais le temps de cuisson et la teneur en gras diffèrent selon les morceaux. Adapter le temps de cuisson en fonction de la facilité à embrocher la viande.