케첩 → 프랑스어: sauce tomate/tomate sauce

Goût et texture

Goût doux, acide et salé réunis, avec le parfum riche de la tomate cuite et une légère note d’épices qui l’accompagne. Selon les produits, la douceur, l’odeur du vinaigre et le caractère des épices comme l’oignon et l’ail peuvent être plus ou moins prononcés. La texture est lisse et épaissie, elle se presse bien même froide et se dissipe plutôt uniformément lorsqu’elle est chauffée. Lorsqu’elle est mélangée avec des jus provenant d’ingrédients très hydratants, elle peut devenir plus fluide, donc pour obtenir une sauce brillante qui enrobe, ajoutez-la en fin et faites réduire légèrement.

Principales utilisations

• Comme sauce à tremper pour des frites, nuggets, saucisses et plats d’œufs, qui sont plutôt simples ou gras. Son acidité coupe le gras, mais sur des aliments déjà sucrés, elle peut sembler trop sucrée.
• Utilisée dans des plats comme le fried rice, l’omelette-riz, les nouilles sautées et les sautés de jambon et légumes pour ajouter couleur rouge et saveur acidulée-douce. En les faisant sauter jusqu’à évaporation partielle, l’arôme frais se réduit et les saveurs se concentrent.
• Comme base pour des sauces barbecue, des glaçages pour meatloaf, ou des plats braisés simples. Plutôt que d’ajouter sauce soja, vinaigre et sucre ensemble, il est préférable d’ajouter d’abord la ketchup et d’ajuster le sel et l’acidité pour éviter un goût trop fort.
• Pour les marinades pimentées comme le poulet avec ketchup, elle adoucit le piquant et apporte de la consistance à la sauce. Cela reste un exemple d’utilisation, mais n’indique pas que cette proportion convient à tous les plats de poulet; ajustez selon la quantité de poulet et la douceur des autres assaisonnements.

Conseils de préparation

• Avant utilisation, secouez légèrement le flacon pour mélanger les couches plus liquides et plus épaisses afin d’obtenir une saveur et une consistance homogènes. Si la sauce est anormalement fluide après un long repos, elle était peut-être séparée.
• Pour les plats sautés, laissez l’excès d’eau des ingrédients s’évaporer avant d’ajouter la ketchup. Si vous l’ajoutez dans une poêle où les légumes ont beaucoup libéré d’eau, la sauce sera plus fluide et la couleur restera mais les saveurs seront plus fades.
• Lorsqu’elle est utilisée froide, prélevez-la dans un petit bol et mélangez-la d’abord avec d’autres assaisonnements pour éviter les grumeaux. Si vous la mélangez avec de la mayonnaise ou de la moutarde, la douceur de la ketchup deviendra centrale, il est donc préférable de ne pas en ajouter beaucoup dès le début.
• Si la poêle est trop chaude et sèche, la ketchup peut coller rapidement. Ajoutez-la avec de l’huile ou une autre sauce, ou ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour ajuster la consistance du fond de la poêle.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsqu’elle est chauffée, l’eau s’évapore et la douceur, l’acidité et l’arôme de tomate deviennent plus prononcés. Lorsqu’elle devient assez épaisse pour laisser une trace sur une spatule après l’avoir passée, elle enrobe bien les ingrédients.
• En bouillant longtemps à feu vif, les bords peuvent brunir et la douceur peut se transformer en amertume. Même en faisant revenir pour libérer les arômes, il vaut mieux chauffer brièvement puis ajouter du liquide ou baisser le feu.
• Si on réduit avec une sauce contenant sauce soja ou sucre, la couleur s’assombrit rapidement et la consistance augmente. Dès que la sauce commence à coller aux ingrédients, cessez de réduire et retirez du feu pour terminer avec la chaleur résiduelle, afin d’éviter une texture trop collante.
• Elle peut ajouter une acidité qui peut atténuer certains plats de viande, mais il est difficile de créer une saveur de bouillon profond ou des arômes fermentés uniquement avec la ketchup. Pour ce type de plats braisés, associer avec d’autres ingrédients adaptés comme sauce soja, sauce Worcestershire ou bouillon.

Combinaisons recommandées

• Avec des ingrédients simples ou gras comme des pommes de terre, des œufs, du jambon, des saucisses ou du poulet, la ketchup s’accorde bien. Pour les ingrédients gras, ajoutez un peu de vinaigre ou de cornichons afin que la douceur de la ketchup ne paraisse pas trop lourde.
• L’oignon, l’ail, le poivre, le paprika, la moutarde et la sauce Worcestershire élargissent la saveur tomate de la ketchup. Cependant, si vous mettez beaucoup de sauce Worcestershire et de sauce soja ensemble, le sel augmente rapidement, ajoutez-en donc un seul de ces éléments en petites quantités et vérifiez le goût.
• Mélanger avec du gochujang ou du piment en poudre donne une marinade épicée-douce agréable, utile pour des plats grillés ou braisés de poulet. Si vous voulez préserver l’arôme de tomate plutôt que la piquant, réduisez la proportion de gochujang et ajustez la consistance avec de l’eau ou du bouillon.

Points à considérer lors du remplacement

• Si l’objectif est simplement le goût de tomate, vous pouvez utiliser de la pâte de tomate ou une sauce tomate, mais la douceur et l’acidité de l’acide ne seront peut-être pas suffisantes comme le ketchup. Après substitution, ajustez le sucre et le vinaigre très légèrement selon le goût.
• Pour une sauce dip, le chili, la sauce barbecue ou la moutarde peuvent remplacer le ketchup, mais l’orientation du goût en sera différente. Si vous voulez une baguette sucrée et acidulée pour des frites, la substitution la plus proche est une sauce tomate ajustée en sucre et acidité.
• Dans les plats comme le fried rice ou les nouilles sautées, vous pouvez utiliser une petite quantité de pâte de tomate et cuire avec de l’eau pour obtenir la douceur et l’acidité; commencer avec peu, car cela deviendra plus dense et plus fort.
• Remplacer entièrement le ketchup par un seul ingrédient est difficile pour les marinades pimentées à la ketchup. Vous pouvez ajouter du sirop de tomate et du vinaigre séparément pour ajuster, mais adaptez les proportions selon le niveau de sel et de piquant des autres ingrédients.