머스터드

Goût et texture

Le goût de la moutarde est une combinaison d’acidité, de salinité et de l’arôme piquant caractéristique de la moutarde. La moutarde jaune est relativement tendre et fraîche, le style Dijonnais peut être plus concentré et profond, et les graines entières apportent une noisette et une texture qui éclate sous les dents. La texture est généralement une pâte épaisse, mais selon les produits, l’on peut trouver des variations d’épaisseur et de granulosité. Si la sauce devient trop épaisse, on peut l’alléger en ajoutant un peu du même vinaigre, jus de citron ou huile utilisée dans la même préparation afin de maintenir l’équilibre.

Principales utilisations

• Pour les sandwichs, hot-dogs, et accompagnements de jambon ou de saucisses, la moutarde crée un contraste frais entre les matières grasses et le sel. Pour tartiner sur du pain, étaler finement sur un côté et, avec de la mayonnaise, commencer par en mettre peu pour éviter que l’acidité ne soit trop marquée.
• Ajoutée aux vinaigrettes ou aux sauces, elle aide à maintenir l’émulsion et rend le goût plus net. Si l’huile et le vinaigre se séparent, ajoutez un peu plus de moutarde puis remuez bien, mais pour les moutardes fortes, l’on peut avoir une intensité de saveur avant l’émulsion.
• Pour des glazes ou marinades de poulet, porc ou saucisses, utilisez-la avec des ingrédients sucrés-salés comme le miel, le sucre et la sauce soja. Dans les marinades au goût sucré prononcé, la moutarde équilibre, mais en en mettant trop, le goût amer peut dominer l’aspect caramelisé.
• Ajouter une petite quantité dans les sauces crémeuses ou fromagères permet d’apaiser les saveurs lourdes. Pour les plats froids comme la salade de pommes de terre, il est parfois meilleur d’ajuster l’assaisonnement après refroidissement afin que le goût soit plus net.

Conseils de préparation

• Avant utilisation, secouez le flacon ou remuez avec une cuillère propre pour homogénéiser la consistance et le goût. Si un produit présente une phase liquide séparée à la surface, ne mélangez mais écrémez plutôt ce qui est liquide pour éviter que le fond soit trop épais ou salé.
• Pour les vinaigrettes, mélangez d’abord moutarde, vinaigre ou jus de citron et sel, puis incorporez l’huile en filet en fouettant pour obtenir une émulsion plus homogène. On peut aussi ajouter toute l’huile d’un coup, mais si elle se sépare facilement, ralentissez le débit d’huile.
• Plutôt que de l’ajouter directement dans une poêle chaude, dissolvez-la d’abord dans une sauce finie comme un bouillon, une crème, du beurre ou de la mayonnaise pour éviter les grumeaux. Les graines des graines entières laissent des morceaux; si l’on veut une sauce lisse, il est préférable d’utiliser une moutarde bien lisse.
• Lors de l’emploi en marinade, n’ajoutez pas trop de sel et de vinaigre dès le départ en tenant compte de l’acidité et du sel propres à la moutarde. Si le goût devient trop prononcé après application sur la viande, au lieu d’ajouter du sucre, on peut ajouter des éléments qui jouent le rôle tampon comme des matières grasses ou du yaourt.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsque chauffée, l’arôme piercing de la moutarde s’atténue et le goût devient plus doux et rond. Si l’on veut de l’acidité piquante, ajouter après éteindre le feu ou en fin de cuisson. La moutarde peut aider à réduire la séparation eau-huile dans les sauces et vinaigrettes; si la sauce commence à se séparer, c’est que le feu est trop fort ou que la matière grasse est trop abondante, alors baisser le feu et incorporer le liquide petit à petit pour rétablir l’épaisseur.
• Les sauces crèmes ou riches en beurre bénéficient d’un contraste frais, mais si l’on fait bouillir trop longtemps, l’acidité peut devenir trop marquée ou la texture terne. Si la sauce a atteint la consistance désirée, terminez-la par un passage rapide de moutarde.
• Lorsque appliquée sur des plats cuits au four ou grillés, peut colorer et intensifier les saveurs avec des éléments sucrés; toutefois, les glaçages à la moutarde contenant du sucre ou du miel brunissent rapidement à feu vif, il faut donc les ajouter en fin ou à basse température pour éviter les recolorations précoces.

Combinaisons recommandées

• Avec des viandes riches en gras comme jambon, saucisses, bacon et porc, l’acidité et le piquant de la moutarde se marient bien. Ajouter des légumes d’appoint ou des cornichons pour un contraste plus net.
• Mélangée avec de la mayonnaise, de l’huile d’olive, du beurre ou de la crème, l’acidité se adoucit pour obtenir une sauce plus suave. Si l’on utilise du jus de citron ou du vinaigre en excès, l’acidité peut s’accumuler; choisir l’un ou l’autre comme base puis ajuster.
• Des saveurs douces comme le miel, le sirop d’érable, la pomme ou l’oignon adoucissent le caractère piquant de la moutarde. Pour des plats plus sobres, une moutarde plus douce peut mieux s’intégrer que la graine entière.
• Les herbes comme l’aneth, l’estragon et le persil vont bien avec les sauces à la moutarde. Dans les currys très épicés ou les plats fortement fumés, la moutarde peut ne pas être nécessaire, commencez donc par de petites quantités pour vérifier la présence.
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• Di Dijon style moutarde absente peut être remplacée par une moutarde ordinaire, dont l’arôme et l’acidité seront plus légers. Pour les vinaigrettes ou sauces, on peut ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour ajuster, mais en mettre beaucoup dès le départ accentuera l’acidité.
• On peut remplacer les graines entières par une moutarde ordinaire mais la texture des graines et leur apparence disparaîtront. Si la recette utilise les graines entières surtout pour l’aspect décoratif et la texture, on peut ajouter des graines de moutarde mouillées en plus.
• Si la moutarde normale n’est pas disponible, on peut utiliser de la poudre de moutarde mélangée avec de l’eau et un peu de vinaigre, mais l’arôme et la densité seront différents de la moutarde du commerce. Laisser reposer quelques instants pour les sauces froides puis ajuster, et garder à l’esprit que l’arôme peut s’estomper avec la cuisson.
• Les substituts varient selon que l’usage principal est l’acidité, l’arôme piquant ou l’émulsion. Si l’on ne veut que de l’acidité, le vinaigre ou le jus de citron suffit, mais ils ne remplacent pas l’émulsion et le caractère piquant de la moutarde; la mayonnaise peut remplacer la texture mais pas l’arôme piquant caractéristique.

Points à considérer lors du remplacement

• di Dijon style moutarde absente peut être remplacée par une moutarde ordinaire, dont l’arôme et l’acidité seront plus légers. Pour les vinaigrettes ou sauces, on peut ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour ajuster, mais en mettre beaucoup dès le départ accentuera l’acidité.
• On peut remplacer les graines entières par une moutarde ordinaire, mais la texture des graines et leur apparence disparaîtront. Si la recette utilise les graines entières surtout pour decoration et texture, on peut ajouter des graines de moutarde broyées finement en supplément.
• Si la moutarde ordinaire n’est pas disponible, on peut utiliser de la poudre de moutarde mélangée avec de l’eau et un peu de vinaigre, mais l’arôme et la densité seront différents de ceux de la moutarde prête à l’emploi. Laisser reposer un instant pour les sauces froides puis ajuster; en cuisson, l’arôme peut s’atténuer, il faut donc ajuster.
• Les substituts dépendent du rôle principal de la moutarde: acidité seulement peut être fournie par le vinaigre ou le jus de citron, mais ne remplace pas l’émulsion et la saveur piquante; la mayonnaise peut compenser la texture mais pas le piquant caractéristique.