GUIDE DES OUTILS

Guide des outils de cuisine

Découvrez les caractéristiques des outils de cuisine, leurs usages appropriés, les critères de sélection, ainsi que les méthodes d'utilisation et d'entretien.

OUTIL DE CUISINE

Nim-bi

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La casserole est l’ustensile de base pour bouillir de l’eau ou du bouillon, faire bouillir ou réchauffer des ingrédients, et maintenir une cuisson relativement humide de manière stable. Adaptée aux cuissons où le contenu bout comme les soupes, les ragoûts, les bouillies et les pâtes. En utilisant le couvercle, on peut emprisonner la vapeur pour accélérer la cuisson ou réduire l’évaporation. Même pour la même casserole, selon l’épaisseur du fond, le diamètre et la hauteur, l’usage peut varier. Une forme large et peu profonde favorise l’évaporation et le concentration de sauce, mais peut manquer de profondeur lors de la cuisson de grandes quantités de pâtes ou de bouillon. À l’inverse, une casserole profonde réduit les débordements, mais est moins efficace pour faire évaporer les liquides lors de petits volumes et de cuissons rapides. La casserole peut nécessiter des réglages d’échauffage, de préchauffage et de lavage selon le matériau et le revêtement. Pour éviter les déformations du fond ou l’usure du revêtement, il est préférable de suivre les instructions du fabricant. Pendant la cuisson, observez le niveau d’ébullition et d’humidité et ajustez la puissance et l’utilisation du couvercle.

Usages appropriés

Convient aux préparations nécessitant suffisamment de bouillon, comme les potages, les ragoûts et les soupes claires. Si de grosses bulles montent tout autour, le bouillon bout vigoureusement; dans les cas où les ingrédients se cassent facilement, réduisez le feu pour que seuls les bords restent calmes et bouillent légèrement.
Utilisation utile pour les aliments cuits à l’eau tels que pâtes, nouilles, raviolis, œufs. Après l’ébullition, si l’amidon ou les mousseurs remplissent rapidement, la casserole peut être trop petite; utilisez alors une casserole plus profonde ou plus grande, ou réduisez le feu sans diminuer la quantité d’eau.
Peut être utilisée pour les aliments qui collent facilement au fond comme les bouillies, les flocons d’avoine et les sauces au lait. Lorsque la couche épaisse se forme au bord du fond, la chaleur peut se concentrer en un seul endroit; enrôlez avec une spatule le fond et les coins pour remuer.
On peut aussi blanchir des légumes à la vapeur ou les cuire à la vapeur avec un panier à vapeur ou une grille dans la casserole; vérifiez d’abord que le panier reste stable à l’intérieur du faitout. Si les ingrédients sont immergés dans l’eau, ce n’est pas une cuisson à la vapeur mais une cuisson à l’eau; laissez l’eau sous le panier à vapeur.

Guide de sélection

Considérez surtout le nombre de portions et la taille de votre cuisson par rapport à la plaque. Si la casserole est trop large par rapport à la plaque, le chauffage des bords peut être faible et si elle est trop petite, l’eau bouillante peut déborder facilement.
Si les bouillons et les pâtes sont au centre, privilégier une casserole avec une hauteur suffisante et une ouverture pas trop étroite. En revanche, pour les sauces réduites ou les petites quantités, une casserole large et peu profonde permet de mieux observer l’évaporation, mais il faut faire attention aux débordements.
Une casserole à fond épais transmet la chaleur plus uniformément et peut être utile pour les plats qui bouillent longtemps comme les sauces ou les potages. Cependant, le préchauffage et la chaleur résiduelle peuvent durer longtemps, il peut donc être nécessaire de refroidir rapidement ou d’abaisser légèrement le feu pour des cuissons délicates.
Vérifiez la compatibilité avec votre source de chaleur (induction, gaz, halogène, etc.) et le fond de la casserole. Avec l’induction, si le fond n’est pas magnétique ou si la surface de contact n’est pas plane, le chauffage peut ne pas se faire ou être inégal.
Le couvercle: vérifiez le passage de vapeur, la conduction thermique des poignées et l’étanchéité. Un couvercle avec une bonne étanchéité est favorable à la rétention d’humidité, mais en cuissons avec beaucoup de mousse, même dans une casserole ordinaire, l’ébullition peut devenir trop rapide; parfois il est préférable de ne pas fermer complètement.

Conseils d'utilisation

Au début, chauffez à feu moyen et observez la réaction des contenus. Si les bulles montent fortement d’un côté, le fond et le foyer ne sont peut-être pas alignés ou le feu est trop fort; ajustez la position ou réduisez le feu.
Ne remplissez pas la casserole jusqu’au bord et laissez de l’espace pour l’ébullition. Si les ingrédients riches en amidon ou en mousse sont ajoutés et que la mousse monte rapidement, ouvrez le couvercle et baissez le feu, puis remuez une ou deux fois pour répartir la mousse.
Lorsque vous fermez le couvercle, utilisez-le selon l’objectif de cuisson. Pour faire bouillir rapidement ou conserver l’humidité, fermez-le; si vous souhaitez réduire le bouillon ou enlever les odeurs et l’humidité indésirable des ingrédients, laissez entrouvert ou inclinez-le légèrement.
Pour les aliments qui épaississent comme les soupes épaisses ou les sauces crémeuses, remuez plus souvent après le début de l’ébullition que juste avant. Si de petites bulles éclatent au fond et que les ingrédients éclatent, réglez sur feu doux et remuez lentement avec un long ustensile.
Lorsque vous retirez les pâtes ou légumes blanchis, ne versez pas l’eau chaude en une seule fois. Si le contenu bouge ou que l’anse est brûlante, utilisez une passoire séparée plutôt que de la maintenir au-dessus de la casserole pour éviter les brûlures.

Conseils d'entretien

Après cuisson, ne plongez pas directement une casserole très chaude dans de l’eau froide, car cela peut causer des déformations selon le matériau. Attendez qu’elle soit suffisamment refroidie pour toucher, puis nettoyez-la selon les instructions du fabricant.
Les traces de brûlure peuvent être retirées après avoir fait tremper. Si des abrasifs forts abîment la surface ou enlevé le revêtement, cessez d’utiliser l’outil et vérifiez les méthodes de nettoyage recommandées.
Essuyez le fond et les joints des poignées, ainsi que les bords du couvercle après lavage. Si des traces d’eau ou des odeurs persistent, cela peut indiquer une humidité résiduelle; laissez bien sécher puis fermez le couvercle ou empilez-les.
Si le fond est bancal ou se bombe visiblement, ou si le revêtement se décolore, la cuisson peut devenir inégale. Vérifiez les instructions du fabricant pour déterminer si l’ustensile est encore utilisable; envisagez de le remplacer si nécessaire.

Erreurs courantes

Fermer constamment le couvercle en cuisson de pâtes riches en amidon peut faire déborder les bulles par l’ouverture. Dès que les bulles montent près de l’ouverture, ouvrez le couvercle et réduisez le feu, puis répartissez la cuisson en portions adaptées à la taille de la casserole.
Si vous remuez trop fort le bouillon ou la soupe, les aliments délicats comme le tofu, le poisson ou les pommes de terre peuvent se casser. Quand le fond risque de brûler, déplacez-le légèrement en suivant le fond et arrêtez le feu dès que les ingrédients se stabilisent.
Si vous couvrez constamment pour réduire l’évaporation, le liquide ne diminuera pas mais la saveur sera diluée et l’évaporation peut se condenser sur le couvercle et retomber. Si vous voyez de la vapeur sur le couvercle, ouvrez-le et transférez dans une casserole légèrement plus large.
Faire chauffer une casserole vide trop longtemps peut altérer sa couleur, provoquer une surchauffe ou endommager le revêtement. Si l’odeur devient plus forte que d’habitude ou s’il y a de la fumée, éteignez le feu et laissez refroidir avant d’inspecter.
Attraper accidentellement la poignée chaude avec la main nue peut causer des brûlures. Si la poignée chauffe pendant la cuisson, utilisez des gants secs ou un torchon, et évitez les chiffons mouillés qui peuvent devenir plus chauds à la vapeur.