GUIDE DES OUTILS

Guide des outils de cuisine

Découvrez les caractéristiques des outils de cuisine, leurs usages appropriés, les critères de sélection, ainsi que les méthodes d'utilisation et d'entretien.

OUTIL DE CUISINE

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Le cuiseur à la vapeur est un ustensile de cuisson qui cuit les aliments par la vapeur produite par l’ébullition, en conservant une forme et une humidité relativement tendres. Il convient particulièrement aux aliments qui peuvent s’écraser ou se briser facilement au contact direct avec l’eau, comme les mandu ( raviolis coréens), les gâteaux vapeurs, les légumes, le poisson et les œufs brouillés à la vapeur. Le résultat dépend fortement de la quantité de vapeur, de la circulation, de la distance entre le plateau et l’eau, et de l’étanchéité du couvercle. Si l’eau touche le plateau, c’est une cuisson à l’eau; s’il y a trop peu d’eau et que le fond séche, cela peut brûler ou rendre la température instable, il est donc important de surveiller le niveau d’eau pendant la cuisson. Selon la forme (cuiseur posé sur la casserole, panier vapeur pliable, cuiseur électrique, etc.), la quantité cuite à la fois et les méthodes d’entretien diffèrent. Pour les viandes épaisses ou les aliments surgelés, il faut vérifier séparément qu’ils sont cuits au centre, et cuire à la vapeur ne signifie pas que tous les aliments terminent en même temps.

Usages appropriés

Les aliments qui collent facilement à la base, comme les mandus, les bao buns ou les gâteaux de riz, se prêtent bien à la cuisson à la vapeur en posant une étamine, du papier sulfurisé ou du papier percé sur le plateau. Si le fond ou la surface se mouillent, c’est peut-être que l’eau condensée s’est accumulée ou que le support était trop serré, laissez donc une voie d’échappement à la vapeur.
Les légumes comme le brocoli, la courge, la pomme de terre et les asperges conviennent pour préserver couleur et texture. Si une garniture coupe presque sans résistance lorsque le cure-dent y pénètre, c’est que les légumes sont peut-être légèrement insuffisamment cuits; démarrez les vérifications plus tôt que le niveau de fermeté souhaité.
Les filets de poisson ou les mollusques, des ingrédients délicats, peuvent garder leur forme à la cuisson à la vapeur. Toutefois, leur odeur peut être légèrement âcre; utilisez des gingembres, oignons verts ou herbes aromatiques, ou éliminez les résidus d’arômes à l’intérieur du cuiseur juste après la cuisson.
Pour les plats à surface lisse comme les œufs brouillés vapeur ou les puddings, une vapeur douce plutôt qu’un ébullitionvigoureuse est préférable. Si des gouttelettes qui tombent du couvercle font craquer la surface, réduisez le feu et vérifiez d’abord si l’appareil permet d’emmailloter le couvercle avec un drap.
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Guide de sélection

Si vous utilisez une casserole domestique, choisissez un panier vapeur ou un plateau qui s’accroche solidement autour du bord et dont le diamètre est légèrement inférieur au diamètre intérieur de votre casserole. S’il chancelle ou si le couvercle ne se ferme pas correctement, la vapeur peut s’échapper et le temps de cuisson devenir irrégulier.
Le panier vapeur en bambou peut aider à réguler la vapeur et les condensats et permet d’empiler plusieurs étages, mais peut emmagasiner les odeurs et l’humidité; un entretien de sèche après lavage au lave-vaisselle ou après immersion prolongée est nécessaire; privilégiez éventuellement des modèles en inox ou en plastique résistant à la chaleur selon les instructions du fabricant.
Pour cuire une grande quantité à la fois, les formes à étages sont pratiques, mais les étages inférieurs peuvent recevoir une vapeur et chaleur plus intenses. Si vous doser des ingrédients nécessitant des temps de cuisson différents fréquemment, il est pratique d’avoir une structure où chaque étage peut être retiré facilement.
Le cuiseur vapeur électrique maintient la température et permet de programmer le temps, mais vérifiez d’abord la taille du corps et l’espace de lavage du réservoir d’eau. Si vous ne cuisinez que des légumes ou des dumplings de petite taille de temps en temps, un grand appareil électrique peut être moins pratique que d’utiliser un panier vapeur adapté à votre casserole.

Conseils d'utilisation

Portez l’eau à ébullition complète puis placez les ingrédients pour que la vapeur soit stable; il est plus facile d’estimer le temps de cuisson. Ouvrir fréquemment le couvercle fait baisser la température intérieure; pour les aliments qui cuisent rapidement, vérifiez une fois au moment prévu d’achèvement.
Étalonnez les aliments pour qu’ils ne bouchent pas la totalité des orifices de vapeur: étalez-les presque en une seule couche. Si les raviolis ou légumes empilés ont le dessus froid ou insuffisamment cuits, espacer ou changer de position au milieu du plateau.
Lorsque vous cuisez des ingrédients de tailles différentes ensemble, mettez d’abord les morceaux épais comme les pommes de terre ou les racines, puis ajoutez les feuilles et les fruits de mer plus tard qui cuisent rapidement. Si certains restent insuffisamment cuits malgré tout, vérifiez si la circulation de la vapeur est bloquée.
Les produits surgelés comme les raviolis ou les gâteaux de riz collent facilement en raison de la condensation; préparez des supports et séparez-les. Si l’eau au fond diminue fortement pendant la cuisson, ajoutez de l’eau chaude avec prudence sans déstabiliser fortement l’ébullition.

Conseils d'entretien

Après utilisation, videz le réservoir et l’eau dans la casserole, essuyez les plateaux et le couvercle et laissez sécher complètement. Si des dépôts ou moisissures apparaissent autour des joints ou des trous, nettoyez-les avec de l’eau tiède et une brosse douce; vérifiez si une éponge abrasive est autorisée par le matériau.
Les paniers en bambou ou en bois doivent être débarrassés des débris alimentaires puis parfaitement séchés dans un endroit ventilé. Si une odeur humide ou des taches noires reviennent, cela peut signifier un stockage insuffisant et il faut arrêter l’usage et consulter les instructions du fabricant pour le nettoyage ou le remplacement.
Les paniers en inox peuvent laisser des traces arc-en-ciel ou des taches blanches en raison des minéraux contenus dans l’eau; retirez-les avec les méthodes de nettoyage appropriées au matériau et rincez abondamment; évitez les détergents à base de chlore qui pourraient ne pas convenir au modèle.
Ne pas plonger le bloc électrique ni le corps chauffant dans l’eau; ne nettoyer que les pièces amovibles selon le manuel. Si des dépôts s’accumulent dans le réservoir, le chauffage peut devenir inégal; nettoyez régulièrement selon les instructions.

Erreurs courantes

Si le dessus des raviolis est humide et que de nombreuses gouttes tombent, cela vient souvent de condensats qui tombent du couvercle. Évitez d’ouvrir trop souvent le couvercle et reglez le flux d’eau et le niveau de feu pour guider les gouttelettes vers les bords.
Si le fond des aliments devient mou ou que certains portions trempent dans l’eau, cela peut signifier que trop d’eau a été ajoutée ou que l’espace sous le plateau est trop bas. Même en ébullition, l’eau doit rester sous le plateau et, pour les cuissons longues, prévoyez un remplissage intermédiaire.
Si les aliments collent au fond et se déchirent, le support peut être sec ou l’écartement entre les aliments insuffisant. Utilisez du tissu à mailles ou une doublure adaptée, et si les ingrédients permettent l’emploi d’huile, étalez-la très finement pour faciliter le démoulage.
Si l’extérieur est cuit mais le cœur de la viande ou des gros légumes reste froid, les ingrédients peuvent être trop gros ou la circulation de la vapeur bloquée. Répartissez-les en portions de taille égale sur une seule couche et fendez les parties les plus épaisses pour vérifier la cuisson centrale.