퀴노아

맛과 식감

퀴노아는 은은한 견과류 같은 고소함과 약간의 흙내음, 품종이나 세척 상태에 따라 느껴질 수 있는 미세한 쌉싸름함이 있다. 강한 향신료나 산미 있는 드레싱과도 어울리지만, 섬세한 국물 요리에서는 특유의 향이 두드러질 수 있다. 익으면 겉은 부드러워지고 속에는 가벼운 씹는 맛이 남는다. 물을 넉넉히 사용하면 더 포슬포슬하고 부드러워지며, 물을 과하게 잡거나 오래 익히면 뭉치고 죽 같은 질감으로 기울 수 있다.

주요 활용법

• 삶은 퀴노아는 채소, 허브, 콩류와 섞어 차갑거나 미지근한 곡물 샐러드로 사용한다. 드레싱은 먹기 직전에 버무려야 알갱이가 지나치게 불지 않는다.
• 밥 대신 또는 밥과 섞어 곁들이면 구운 채소, 조림, 카레처럼 소스가 있는 요리에 씹는 질감을 더할 수 있다. 소스가 매우 묽다면 퀴노아가 액체를 계속 흡수하므로 따로 담아 곁들이는 편이 낫다.
• 수프나 스튜에는 조리 중반 이후에 넣어 국물과 함께 익힐 수 있다. 오래 보온할 요리라면 처음부터 넣지 말고 거의 완성될 때 넣어 알갱이 형태를 유지한다.
• 다진 채소나 콩, 달걀 또는 다른 결착 재료와 섞어 패티나 속 재료에 활용할 수 있다. 이때 퀴노아가 너무 축축하면 반죽이 갈라지거나 눅눅해질 수 있으므로 식혀 물기를 날린 뒤 섞는다.

손질 팁

• 마른 퀴노아는 고운 체에 담아 차가운 물로 여러 번 헹군다. 헹군 뒤에도 쓴 향이 강하게 느껴지면 손가락으로 가볍게 비벼 한 번 더 씻고, 체에서 충분히 물을 뺀다.
• 물이나 육수에 넣고 끓인 뒤 약한 불에서 익히고, 액체가 거의 흡수되면 불을 끈 후 잠시 뜸을 들인다. 알갱이 사이에 수분이 고여 있으면 뚜껑을 열어 두거나 포크로 가볍게 풀어 수증기를 날린다.
• 고소한 맛을 강조하고 싶다면 씻어 물기를 뺀 퀴노아를 냄비에서 짧게 볶은 다음 액체를 붓는다. 그러나 이미 부드러운 죽이나 크리미한 수프에 넣을 때는 볶는 과정이 꼭 필요하지 않다.
• 샐러드용이라면 완전히 식힌 후 넓게 펼쳐 열기와 수분을 빼는 것이 좋다. 뜨거운 상태에서 드레싱을 많이 넣으면 흡수가 빨라져 처음보다 간이 약하게 느껴질 수 있다.

조리할 때의 특징

• 퀴노아는 조리 중 액체를 흡수하면서 부피가 늘고, 익으면 작은 고리 같은 배아가 보인다. 고리가 보이더라도 중심이 지나치게 단단하면 소량의 뜨거운 물을 더해 짧게 익힌다.
• 강한 끓임을 오래 유지하면 알갱이가 깨지고 전분감이 퍼져 바닥에 달라붙기 쉽다. 끓기 시작한 뒤 불을 낮추고, 바닥이 마른 냄새가 나면 바로 불을 끄고 남은 열로 마무리한다.
• 익힌 퀴노아는 소스를 흡수하므로 미리 양념해 오래 두면 처음의 고슬한 질감이 줄어든다. 촉촉한 한 그릇 요리에는 이 성질이 장점이지만, 선명한 알갱이감을 원하면 소스와 분리해 마지막에 섞는다.
• 팬에 볶을 때는 이미 익힌 퀴노아의 표면 수분을 먼저 날려야 잘 뭉치지 않는다. 팬이 너무 차갑거나 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 볶기보다 찌는 상태가 되므로 나누어 조리하는 편이 낫다.

잘 어울리는 조합

• 레몬이나 식초 같은 산미, 파슬리·고수·민트 같은 생허브는 퀴노아의 담백함과 약간의 쌉싸름함을 산뜻하게 정리한다.
• 구운 버섯, 호박, 가지, 뿌리채소처럼 깊은 풍미를 내는 재료와 함께하면 퀴노아의 고소한 맛이 자연스럽게 이어진다.
• 병아리콩이나 렌틸콩, 견과류, 씨앗류를 더하면 질감 대비가 생긴다. 다만 바삭한 재료는 미리 섞어 두면 눅눅해질 수 있으므로 먹기 직전에 올린다.
• 진한 토마토소스나 향신료가 강한 카레에는 잘 어울리지만, 퀴노아 자체의 맛을 살리고 싶다면 향신료의 양을 처음부터 과하게 늘리지 않는 편이 좋다.

대체할 때 참고할 점

• 밥처럼 곁들이는 용도라면 쿠스쿠스, 불구르, 조, 현미 등이 대안이 될 수 있지만 익는 시간과 씹는 맛, 액체 흡수량은 서로 다르다. 빠르게 완성해야 하면 쿠스쿠스가 편리하지만, 퀴노아 특유의 알갱이감과 고소함을 그대로 재현하지는 않는다.
• 샐러드에서는 불구르나 보리가 비교적 비슷한 역할을 하지만, 보리는 더 쫄깃하고 불구르는 더 부드럽고 밀 향이 난다. 드레싱 양은 대체 재료의 흡수 정도를 보며 조절한다.
• 수프나 스튜에서는 작은 파스타, 렌틸콩, 쌀을 사용할 수 있다. 다만 쌀은 국물을 더 탁하게 만들 수 있고 작은 파스타는 오래 두면 쉽게 퍼지므로, 남겨 두었다 다시 데울 요리인지에 따라 선택한다.
• 패티나 속 재료에서 퀴노아는 익힌 쌀이나 잘게 부순 귀리로 바꿀 수 있다. 반죽이 묽어지는 증상이 보이면 대체 재료를 더 넣기보다 먼저 수분 많은 채소를 짜거나 결착 재료의 양을 조정한다.