케일

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케일은 짙은 녹색 잎과 단단한 줄기를 가진 잎채소로, 생으로 먹거나 데치고 볶고 굽는 등 조리 방식에 따라 쓰임이 크게 달라집니다. 어린 잎은 샐러드에, 넓고 질긴 잎은 국·볶음·찜 요리에 잘 맞습니다. 잎의 가장자리와 색이 선명하고 축 늘어지지 않은 것을 고르면 손질하기 수월합니다. 두꺼운 가운데 줄기는 잎보다 익는 속도가 느리고 섬유질감이 강하므로 대개 분리해 사용합니다. 줄기를 버릴 필요는 없지만, 잘게 썰어 잎보다 먼저 볶거나 국물 요리에 충분히 익히는 편이 좋습니다. 생케일의 쌉싸름함이 부담스럽다면 소금으로 가볍게 주무르거나 산미와 기름을 함께 더하는 방식이 유리하며, 아주 오래 삶으면 색과 형태가 흐트러질 수 있습니다.

맛과 식감

케일은 풋내를 동반한 선명한 녹색 채소 맛과 약간의 쌉싸름함이 있으며, 잎이 두꺼운 종류일수록 맛과 씹는 느낌이 더 강하게 느껴집니다. 생잎은 질기고 탄력이 있지만, 얇게 썰거나 마사지하면 한결 부드러워집니다. 열을 가하면 부피가 크게 줄고 질감이 부드러워지지만, 짧게 익히면 줄기 부분에는 씹는 맛이 남습니다. 센 불에 빠르게 볶으면 가장자리가 살짝 바삭해질 수 있는 반면, 수분이 많은 팬에서 오래 익히면 물러지고 풋내가 두드러질 수 있습니다.

주요 활용법

얇게 썬 케일은 샐러드나 곡물 볼에 넣어 씹는 맛을 더합니다. 생으로 낼 때는 드레싱을 먼저 버무려 잎을 부드럽게 만드는 방식이 잘 맞습니다.
마늘과 기름에 케일을 짧게 볶아 반찬이나 파스타의 채소 재료로 사용할 수 있습니다. 팬이 너무 작아 잎이 겹치면 볶음보다 수분에 익기 쉬우므로, 나누어 볶거나 잎을 조금씩 넣습니다.
국, 스튜, 된장국처럼 수분이 있는 요리에는 굵게 썬 케일을 넣어 푸짐한 식감을 냅니다. 부드러운 잎을 원하면 조리 초반에 넣고, 색과 형태를 남기고 싶다면 마무리 무렵에 넣습니다.
오븐이나 에어프라이어에서는 기름을 얇게 입혀 구워 바삭한 케일칩으로 활용할 수 있습니다. 잎 크기와 두께가 들쭉날쭉하면 작은 조각부터 먼저 갈색으로 변하므로 중간에 상태를 확인합니다.

손질 팁

흐르는 물에 잎의 주름과 줄기 주변을 펼쳐 씻은 뒤 물기를 충분히 제거합니다. 표면에 물방울이 남아 있으면 볶을 때 기름이 튀고, 구울 때는 바삭해지기보다 눅눅해질 수 있습니다.
가운데 굵은 줄기를 손으로 잡아당겨 잎에서 분리하거나 칼로 잘라 냅니다. 줄기를 사용할 경우 얇게 썰어 잎과 분리해 두면 익힘 시간을 조절하기 쉽습니다.
샐러드용 케일은 한입 크기로 썬 뒤 소금 한 꼬집과 기름 또는 드레싱을 더해 1~2분 부드럽게 주무릅니다. 잎이 짙어지고 부피가 줄면 조직이 풀린 신호이며, 지나치게 오래 주무르면 물러질 수 있습니다.
볶음이나 국물 요리에는 줄기와 잎을 따로 준비합니다. 줄기를 먼저 익힌 뒤 잎을 넣으면 줄기는 딱딱하고 잎은 과하게 무르는 문제를 줄일 수 있습니다.

조리할 때의 특징

케일은 가열하면 빠르게 숨이 죽어 처음 양보다 완성량이 적어 보입니다. 여러 사람이 먹을 볶음이나 국을 만들 때는 이 부피 감소를 고려해 넉넉히 준비하는 편이 좋습니다.
센 불에서 짧게 볶을 때 팬에서 수분이 많이 나오면 열이 충분히 유지되지 않아 찜처럼 익습니다. 잎을 과하게 한꺼번에 넣지 말고, 팬을 비우거나 나누어 조리한 뒤 합칩니다.
국물에서는 오래 끓일수록 잎이 부드러워지고 국물에 녹색 채소 향이 배어듭니다. 단단한 식감이 장점인 요리에는 마지막 몇 분에 넣는 편이 더 적합합니다.
구울 때는 잎의 가장자리부터 쉽게 마르고 색이 짙어집니다. 가장자리가 갈색으로 빠르게 변하면 온도나 시간이 강한 상태일 수 있으므로, 다음 판은 온도를 낮추거나 더 이른 시점에 꺼냅니다.

잘 어울리는 조합

마늘, 양파, 올리브유나 참기름처럼 향과 지방을 더하는 재료는 케일의 거친 녹색 향을 둥글게 만듭니다.
레몬즙, 식초, 토마토처럼 산미가 있는 재료는 쌉싸름한 맛의 인상을 가볍게 합니다. 다만 산미가 강한 드레싱을 오래 버무리면 잎이 지나치게 처질 수 있습니다.
병아리콩, 흰콩, 렌틸콩, 달걀, 치즈처럼 담백하거나 고소한 재료와 곁들이면 한 끼 요리로 구성하기 좋습니다.
매운 고추, 된장, 간장 같은 강한 양념과도 어울리지만, 케일칩처럼 바삭한 식감이 목적일 때는 무거운 소스보다 마른 양념을 선택하는 편이 낫습니다.

대체할 때 참고할 점

샐러드에서 케일의 질긴 씹는 맛이 필요하다면 근대나 단단한 로메인 일부를 섞어 쓸 수 있지만, 맛의 쌉싸름함과 잎의 탄력은 달라집니다.
국이나 볶음에서는 근대, 콜라드그린, 시금치가 대안이 될 수 있습니다. 시금치는 훨씬 빨리 숨이 죽으므로 케일과 같은 시점에 넣지 말고 조리 마지막에 넣습니다.
케일칩에는 얇고 넓은 잎채소가 비교적 비슷한 방식으로 쓰일 수 있으나, 잎의 두께와 수분량에 따라 바삭해지는 시간이 달라집니다. 따라서 동일한 온도와 시간을 그대로 적용하기보다 가장자리 색을 보며 조절합니다.
된장국이나 진한 스튜처럼 오래 끓이는 요리에서는 케일 대신 배추나 근대를 쓸 수 있지만, 배추는 더 빨리 부드러워지고 수분이 나와 국물의 농도가 달라질 수 있습니다.

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