고수

รสชาติและเนื้อสัมผัส

กลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพรชวา กลิ่นสดใสคล้ายเปลือกส้ม และกลิ่นฉุนบางอย่าง บางคนอาจรู้สึกกลิ่นแรงมาก จึงควรใส่แยกต่างหากเป็นครั้งแรกเมื่อรับประทานร่วมกับอาหารที่ไม่คุ้นเคย ใบอ่อนนิ่ม ลำต้นบางจะเคี้ยวเบาๆ หากต้มเป็นเวลานานกลิ่นจะจางลงและใบจะคล้ำลง เพื่อคงกลิ่นและสัมผัสควรใส่ตอนท้ายปรุง

วิธีการใช้งานหลัก

• ใส่ขอหอมบนกุ้ยเตี๋ยวหรือซุปใสเพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับน้ำซุปร้อน ค่อยๆ ใส่ตอนแรกจะได้กลิ่น coriander ที่ไม่จางหาย
• ผัดก๋วยเตี๋ยว ข้าวผัด หรือวางบนเนื้อย่างหรือปลาที่สับละเอียด เพื่อเสริมกลิ่นหอมสดชื่น ยิ่งอาหารที่มีความมันสูงกลิ่นหอมของ coriander จะเด่นชัดมากขึ้น แต่เครื่องเทศที่รุนแรงมากอาจกลบรสชาติ
• สับใบ coriand er แล้วผสมกับมะนาวหรือน้ำมะนาว กระเทียมสับ พริก ใช้เป็นซอสหรือน้ำจิ้ม เสริมด้วยกรดจะทำให้กลิ่นชัดเจนขึ้น ควรค่อยๆ ปรับเมื่ออาหารมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว
• สลัดหรือผักสด สามารถหั่นใบและลำต้นอ่อนแล้วใช้เป็นสมุนไพร เสิร์ฟน้ำสลัดไม่ควรคลุกล่วงล้ำก่อนกิน เพราะใบจะเละเมื่อผสมล่วงหน้า

เคล็ดลับการเตรียมอาหาร

• ล้างใบและลำต้นด้วยน้ำไหล ลิน้ำสะอาดเพื่อกำจัดดินหรือสิ่งสกปรก แล้วสะเด็ดให้แห้ง
• ตัดส่วนที่มีความเหนียวออก ลำต้นอ่อนสามารถใช้ร่วมกับใบได้ ถ้าอยากไม่ให้ลำต้นมี texture มากนัก ให้หยิบใบเป็นหลักและสับลำต้นละเอียดเพื่อใส่ในซอสหรือหน้าก๋วยเตี๋ยว
• หั่นละเอียดมากจะทำให้กลิ่นกระจายเร็วแต่ใบจะเหี่ยวเร็ว หากต้องการใบที่ชัดเจนและกลิ่นสดใส ควรฉีกเป็นชิ้นโตด้วยมือหรือหั่นทันทีที่ใช้งาน
• ใส่ coriander บนจานสุดท้ายเมื่ออาหารร้อนใกล้เสร็จ หากจำเป็นต้องใส่ระหว่างการทำอาหารควรปิดไฟแล้วใส่ทันที เพื่อรักษกลิ่นหอมไว้

ลักษณะเมื่อปรุงอาหาร

• กลิ่น coriander จะอ่อนลงเมื่อถูกความร้อนนาน ดังนั้นในการทำอาหารที่เดือดหรือผัดนานๆ ควรใส่เป็นเครื่องปรุงตอนท้ายที่ได้รับร้อนไหนก็พอ
• หากใส่ลงบนกระทะร้อนทันที ใบจะหายใจไม่ทันและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย ในเมนผัดให้ปิดไฟแล้วคลุกหรือโยนลงจานก่อนเสิร์ฟจะดีกว่า
• เมื่อจับคู่กับกรด กลิ่นสว่างของ coriander จะเด่นขึ้น อย่างไรก็ดีหากบีบมะนาวหรือน้ำส้มสายชูมากเกินไปตั้งแต่ต้น ใบจะล้าและรสชาติทั้งหมดจะดูจืด ค่อยๆ ปรับเพิ่มเมื่อใกล้เสร็จ
• การใช้น้ำมันกับ coriander จะทำให้กลิ่นติดทั่วอาหาร สำหรับผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นน้ำมัน การผัดในน้ำมันเพื่อให้กลิ่นแพร่กว้างอาจไม่เหมาะ ควรเสิร์ฟเป็นส่วนประกอบเพิ่มบนจานแทน

การจับคู่ที่เข้ากันได้ดี

• มะนาว เลมอน กระเทียม กระหอม หอมหัวใหญ่ คู่กับ coriander เพื่อให้กลิ่นหอมสดชื่นชัดเจน
• coriander เหมาะกับก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปใส เนื้อย่าง ซีฟู้ด หรือถั่วที่มีรสจืดหรือมัน เพื่อให้กลิ่นหอมยังคงอยู่เมื่อใส่ขั้นสุดท้าย
• มินต์หรือโหระพาเมื่อใช้ร่วมกันจะได้กลิ่นสมุนไพรมากขึ้น แต่หากใช้อย่างละมากเกินไปอาจทำให้กลิ่นทั้งหมดไม่ชัดเจน จึงควรกำหนดให้ coriander เป็นหลักหรือรองและแบ่งปริมาณอย่างเหมาะสม

ข้อควรพิจารณาเมื่อใช้แทนที่

• หากกลิ่น coriander ทำให้ไม่สบายนัก สามารถใช้พาร์สลีย์แทนได้ แต่จะไม่สามารถถ่ายทอดกลิ่นหอมเปล่งประกายและสดใสเหมือนเดิม ในการแต้มบนจานหรือสลัดควรผสมมะนาวเล็กน้อยกับพาร์สลีย์หรือมิ้นต์เพื่อให้ได้ความสด
• สำหรับก๋วยเตี๋ยวหรือน้ำซุป สามารถใช้ห้วนต้นหอม มินต์ หรือใบโหระพาแทน coriander ได้ แต่ผลที่ได้ขึ้นกับประเภทอาหาร ใส่ต้นหอมหรือมินต์จะให้รสที่สดใสในน้ำซุปใสๆ ส่วนโหระพาจะเหมาะกับการปรุงสไตล์เอเชียใต้ที่มีกลิ่นหอมแรง
• ส่วนที่เป็นใบสดของ coriander เป็นกลิ่นหลัก จึงทำให้การใช้สมุนไพรแห้งไม่ได้ผลเทียบเท่า หากไม่มีวัตถุดิบทดแทนก็ให้ละไว้และปรับรสด้วยกรด พริก กระเทียมทีละน้อยแทน