허브

Hương vị và kết cấu

Hương vị của herb thường có mùi thảo mát như cỏ, sự tươi sáng giống cam quýt, hương ngọt, hương resin như lá thông, mùi đất, và nhẹ có chút đắng. Các loại herb mềm như parsley, chives, basil tạo hương sáng và ngay tức thì, trong khi rosemary, sage, thyme có hương nặng hơn và giữ lâu hơn. Lá herb tươi có màu xanh sáng, độ ẩm và mỏng, nhưng khi nấu quá lâu thì màu sắc trở nên xỉn và mùi hăng hoặc vị đắng có thể nổi lên. Herb khô thì kết cấu gần như còn lại nhưng mùi hương được cô đặc, vì vậy so với thể tích thì dùng khô có thể mạnh hơn so với tươi.

Cách sử dụng chính

• Parsley tươi cắt nhỏ rắc lên salad, món ngũ cốc, món trứng, pasta, rau nướng để tăng hương và màu sắc.
• thyme, rosemary, bay laurel có hương mạnh nên cho vào súp, hầm, sốt cà chua, nước hầm để từ từ thấm hương.
• Trộn herb vào bơ, dầu ô liu, sữa chua, giấm sẽ tạo nước sốt đơn giản để ăn kèm với thịt, cá, rau.
• Trong làm món nướng, dùng herb với tỏi, dầu, tiêu cũng được, nhưng với lá herb mềm như basil hay coriander thì để quá lâu trên lửa trực tiếp sẽ làm mất lợi thế của chúng.

Mẹo chế biến

• Rửa nhẹ herb sống trước khi dùng dưới vòi nước và thấm khô nước đầy đủ. Nếu còn nước ở giữa lá, khi trộn vào nước sốt hoặc dầu sẽ làm loãng hương vị.
• Đối với rosemary hoặc thyme có thân cứng, hãy gọt bỏ lá và dùng nguyên thân để hương thấm, hoặc cho cả thân vào rồi bỏ ra trước khi ăn. Ngược lại, phần thân mềm của parsley và coriander có thể băm nhỏ và dùng cùng với lá.
• Cắt nhỏ quá lâu sẽ làm herb mềm ẩm và màu tối hơn, và làm hương trở nên thô. Cuộn lá lại và cắt ngắn hoặc dùng kéo để cắt, chỉ chuẩn bị lượng cần thiết ở cuối cùng.
• Herb khô có thể vò nhẹ giữa các ngón tay để giải phóng mùi hương tốt hơn. Tuy nhiên nếu đã cũ và hương không còn nhiều, tốt hơn là dùng herb mới.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Herb mềm khi nấu lâu sẽ làm mất hương bay hơi nhanh. Để có kết thúc xanh tươi, tắt lửa và cho vào sau cùng, và chỉ thêm một phần trong quá trình nấu khi cần thêm hương.
• Herb cứng có thể từ từ thấm hương trong dầu hoặc nước. Đối với chảo nóng với dầu, hoặc khi cho vào nước dùng thì cần quản lý để không cháy đen và có mùi đắng; nếu lá chuyển sang đen và có mùi đắng, nên bắt đầu lại với dầu mới hoặc herb mới.
• Herb khô nên cho vào ở đầu để có thời gian hút nước. Thêm vào cuối để mùi hương ngay, sẽ bị cảm nhận như bột nếu cho quá gần thời điểm hoàn thành; vậy hương tươi phù hợp hơn cho phần cuối.
• Khi kết hợp với axit, mùi hương sáng của herb sẽ nổi bật. Nếu cho nhiều nước chanh hay giấm ngay từ đầu, có thể khó đánh giá hương thơm tinh tế của herb, hãy nêm nếm trước rồi điều chỉnh chua và hương ở phần cuối.

Sự kết hợp phù hợp

• Axit như chanh, limôn, giấm hợp với parsley, dill, basil, coriander và làm dịu cá, hải sản, salad.
• Tỏi, dầu ô liu, bơ là nền tốt để lan tỏa hương của nhiều herb. Tuy nhiên nếu nướng hoặc chiên vàng mạnh với tỏi, hương từ herb tinh tế có thể bị át, khi đó hãy bổ sung thêm herbs ở phần cuối.
• Rosemary, thyme, sage có hương nặng hợp với khoai tây, nấm, đậu, thịt nướng có vị đậm.
• Khi trộn nhiều loại herb, nên coi một loại mạnh làm trung tâm và các loại khác làm nền. Nếu cho quá nhiều tất cả sẽ khiến hương không rõ ràng và chỉ mùi cỏ tổng hợp.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Khi chỉ ghi 'herb' một mình, sự thay thế phụ thuộc vào hướng món ăn. Với salad tươi hoặc dùng để trang trí, có thể thay thế bằng parsley, dill, basil – nhưng hương vị sẽ khác nhau.
• Những herb lâu sôi hoặc nấu như thyme hoặc rosemary có thể thay thế bằng oregano, marjoram, sage, nhưng không giữ được hương thông lá hoặc hương đậm như rosemary hoặc sage.
• Khi thay thế bằng khô cho tươi, hãy bắt đầu với lượng ít và cho vào ở giai đoạn đầu. Ngược lại, khi dùng tươi thay khô, hương sẽ nhẹ hơn nên tăng lượng và thay đổi thời điểm cho vào tùy mục đích là dụ hay để ngấm hương.
• Trong pesto, nước sốt herb hay salad tươi, thay bằng các loại herb khác có thể không cho kết quả mong đợi. Trong trường hợp này, hợp lý hơn là điều chỉnh các thành phần khác như vỏ chanh, hành lá, tỏi, hạt có dầu để đạt được vị mới thay cho việc thay thế herb.