돼지고기

Hương vị và kết cấu

Thịt heo chín có vị béo thơm và umami, càng nhiều mỡ thì càng đậm đà và tan trong miệng. Các phần chứa nhiều nạc có vị thanh, nhưng nếu nấu quá chín có thể trở nên chắc và khô. Kết cấu chịu ảnh hưởng lớn bởi hướng cắt lát và thời gian nấu. Thịt thái mỏng theo chiều ngang sợi sẽ dễ nhai hơn, khi hầm hoặc hấp, thời gian và độ ẩm đủ sẽ làm mềm các mô liên kết bị cứng.

Cách sử dụng chính

• Thịt heo thái mỏng dùng cho reçoit xào như bibimbap kiểu dan, hương vị mạnh ở lửa lớn nhanh, như bulgogi và kimchi bokkeum. Nếu chảo không đủ nóng, nước từ thịt sẽ làm giảm màu và hương, nên nên chia nhỏ thịt để nấu từng đợt.
• Thịt heo băm dùng cho nhân bánh bao, viên chiên, cơm chiên, nước sốt. Nếu chỉ dùng thịt băm quá ít mỡ có thể khiến nhân bị khô, nên kết hợp với rau tiết nước, đậu phụ hoặc thịt có chút mỡ.
• Thịt miếng to thích hợp cho canh kimchi, canh doenjang, thịt hầm, luộc hay hấp bằng nước và hơi. Khi thái thịt quá nhỏ sẽ dễ bị vỡ khi nấu lâu, nên cắt theo kích thước phù hợp với thời gian nấu.
• Các phần nướng nhiều mỡ có thể nướng với muối tiêu hoặc ướp nước tương gochujang. Mật ngọt dễ làm chuyển màu đậm, vì vậy nên cho vào khi thịt đã chín một phần hoặc điều chỉnh lửa cho phù hợp.

Mẹo chế biến

• Lau khô bề mặt bằng khăn giấy để khi nướng hoặc xào dễ hình thành lớp vỏ nâu, nước bề mặt nhiều sẽ làm giảm nhiệt độ chảo và khiến thịt bị luộc chín thay vì xào.
• Đối với thịt dùng cho nướng hoặc xào, trước khi nấu cắt theo chiều ngang sợi để giảm độ dai. Với thịt đã được xắt mỏng, chú ý giữ lại hình dạng thay vì quá nhiều thao tác.
• Tỏi, gừng, tiêu, xíu nước tương thường dùng để làm nổi vị thơm của thịt heo. Tuy nhiên, khi ướp với nước tương hoặc muối có nồng độ cao quá lâu, bề mặt có thể săn lại và mặn, nên ướp ngắn hoặc chia nhỏ giai đoạn nấu để gia vị thấm vừa phải.
• Đối với thịt để canh hoặc hầm, nên xào sơ qua để tạo hương trước khi thêm nước. Nếu muốn nước dùng trong và thanh, có thể bỏ qua bước này và đổ nước ngay và luôn.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Khi nướng trên chảo, phần nhiều mỡ sẽ tan chảy ra và mép thịt vàng giòn. Nếu lượng mỡ quá nhiều khiến thịt bị chiên ngập mỡ, có thể gắp bớt và cho rau củ hay gia vị vào để kết thúc.
• Khi nấu ở nhiệt độ cao với lượng thịt lớn, nhiệt của chảo sẽ giảm và nước sẽ tích tụ. Nếu bề mặt thịt không đạt màu nâu và xuất hiện nước xám, hãy chia nhỏ khối lượng hoặc tăng nhiệt để bốc hơi nước.
• Trong các món canh hoặc hầm, các phần dai hơn sẽ chín từ từ và mềm hơn. Tuy nhiên miếng thịt nạc nhỏ sẽ dễ bị nhăn và vỡ nếu đun quá lâu, nên cho vào ở thời điểm phù hợp với từng phần.
• Đường có trong sốt sẽ chuyển màu đậm nhanh khi đun. Khi nước sốt chuyển đen và bám ở đáy chảo, hạ lửa và thêm ít nước hoặc nước dùng để ngừng cháy.

Sự kết hợp phù hợp

• Rau có nước như kim chi, cải bẹ xanh, bắp cải, tần ô có vị tươi và thanh sẽ cân bằng cảm giác nặng của thịt mỡ. Với phần nhiều mỡ như ba chỉ, kèm thêm rau sống hoặc món chua lên men; với thịt có nhiều nạc, thêm hành, nấm để tăng vị ngọt và độ ẩm.
• Đậu nành lên men như doenjang, gochujang hay nước tương kết hợp tốt với tỏi và gừng để tăng hương. Với món thịt hầm hoặc nước dùng trong, giảm liều lượng gừng hoặc thêm hành và tiêu để giữ mùi.
• Đậu hủ, khoai tây, nấm rất hợp với canh và hầm để hấp thụ hương vị từ thịt. Tuy nhiên, đậu hủ dễ nát nếu nấu lâu, nên cho vào khi nước dùng đã ổn định.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Tùy mục tiêu của món ăn là vị béo hay kết cấu thịt mềm mà lựa chọn thay thế cho phù hợp. Nếu cần vị béo thơm như thịt ba chỉ thì vai là lựa chọn gần nhất, nhưng nếu áp dụng thời gian nấu như nhau vai có thể trở nên khô.
• Thịt heo xay có thể thay bằng thịt bò xay hoặc thịt gà xay, tuy nhiên hương vị và lượng mỡ sẽ khác. Khi dùng thịt gà xay, nếu nhân khô có thể bổ sung thêm đậu phụ, rau xay và một lượng dầu để bổ sung độ ẩm.
• Trong canh và hầm, có thể dùng thịt bò hoặc thịt gà thay cho thịt heo, nhưng thời gian nấu và nồng độ gia vị sẽ khó giữ nguyên. Thịt gà chín nhanh hơn, nên bỏ vào sau khi thịt heo hầm lâu, để đảm bảo hương vị.
• Trong các món nướng hay hầm có hương vị béo của thịt heo là trung tâm, khó có thể thay thế hoàn toàn bằng thịt khác. Trong trường hợp này, thay vì tìm một replacement hoàn toàn, hãy điều chỉnh gia vị, món kèm và thời gian nấu cho phù hợp với loại thịt mới.