ngô

Hương vị và kết cấu

Ngô tươi có vị ngọt nhẹ và mùi cỏ, với một nốt bơ, ngũ cốc gạo mà trở nên nướng thơm hơn khi cháy hoặc nướng. Các loại vàng và trắng có thể được sử dụng tương tự ở hầu hết các món ăn, mặc dù độ ngọt và cường độ có thể thay đổi. Hạt sống giòn và mọng nước; nấu nhanh làm cho chúng mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn. Nấu lâu hơn làm mềm vỏ và giải phóng một phần tinh bột, có thể làm đặc nước dùng súp và canh nhẹ.

Cách sử dụng chính

• Dùng ngô trên bắp luộc, hấp, nướng hoặc nướng, sau đó nêm với bơ, muối, ớt, thảo mộc, chanh hoặc phô mai.
• Cắt hạt đã nấu chín hoặc sống từ bắp cho salad, bát ngũ cốc, salsa, tacos và các món bên rau; hạt sống hoạt động tốt nhất khi chúng đặc biệt mềm mẻ và ngọt.
• Xào hạt với hành, ớt, zucchini hoặc đậu làm nhân nhanh hoặc món phụ. Hãy để chảo nóng và tránh chồng lên nhau quá nhiều nếu muốn có mép cháy hơn là hạt mềm.
• Thêm ngô vào súp, canh, hầm và cà ri, nơi vị ngọt của nó át đi vị khói, mặn hoặc cay. Xay một phần ngô vào dung dịch khi muốn có kết cấu đậm đặc, kem mà không làm cho toàn bộ món ăn trở nên mịn.
• Sử dụng các dạng khô tùy thuộc vào loại chúng: bột ngô có thể tạo thành bột để làm lớp bột hoặc các món ăn như cháo, trong khi bột ngô dạng thô kiểu Polenta có lợi khi đun từ từ trong chất lỏng cho đến khi hạt mất độ xát sống.

Mẹo chế biến

• Đối với ngô trên bắp, bỏ vỏ và sợi tơ, sau đó rửa nhanh. Sợi tơ dễ loại bỏ hơn khi nấu, nhưng một vài sợi còn lại không gây hại và có thể brushed đi sau khi làm nóng.
• Để loại bỏ hạt an toàn, giữ bắp thẳng đứng trong một bát to và cắt xuống bằng dao sắc. Bát sẽ hứng hạt và giảm việc bắn tung tóe; cắt quá sâu có thể tạo thêm các phần bắp cứng, vì vậy hãy cạo gần bề mặt thay vì đào vào lõi.
• Đối với hương ngô đầy đủ hơn trong súp hoặc nước sốt, gọt lưng con dao dọc theo bắp sau khi cắt hạt. Chất sữa đục có thể làm tăng cường chất lỏng nấu, nhưng nó kém phù hợp cho nước luộc trong suốt vì làm nước đục.
• Nếu dùng ngô đóng hộp, thêm trực tiếp vào chảo nóng hoặc món đang sôi thay vì rã đông ở bàn. Lượng nước bề mặt dư thừa có thể ngăn chặn việc làm cháy, vì vậy trải đều và nấu cho đến khi nước bốc hơi trước khi mong có các điểm caramel.
• Nêm muối với ngô tươi theo khẩu vị, nhưng đừng dựa vào gia vị một mình để làm mềm kernels nhạt. Nếu nó có vị bột ngô thay vì ngọt, ghép nó với axit, ớt, gia vị hun khói, hoặc một chất béo mặn thay vì thêm nhiều đường.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Chủ yếu ở lửa cao, khô làm tăng vị ngọt của ngô và có thể tạo ra các khu vực được nướng hoặc cháy, đặc biệt trên bắp hoặc trong chảo rộng. Lật bắp đều hoặc khuấy hạt thỉnh thoảng để chúng lên màu mà không bị cháy.
• Luộc hoặc hấp nhanh sẽ giữ hạt tươi đầy và mềm. Luộc kéo dài có thể làm hạt mềm hơn và ít sống động, vì vậy dừng khi chúng có vị mềm thay vì nấu theo thời gian cố định.
• Trong súp và hầm, hạt vẫn nguyên vẹn một thời gian nhưng dần dần mềm hơn khi simmer. Nếu nước dùng bắt đầu ngọt quá, cân bằng nó bằng cà chua, chanh, giấm, thảo mộc hoặc một thành phần mặn thay vì tiếp tục giảm nước.
• Ngô có một số tinh bột giải phóng khi trộn hoặc khi tước khỏi bắp, cho các canh súp và purée cảm giác dày tự nhiên. Điều này hữu ích cho độ đậm, nhưng không phù hợp khi mục tiêu là một nước sốt trong suốt.
• Một chảo quá chật khiến hơi nước bị giữ, khiến ngô trở nên mềm, nhạt thay vì có màu nâu. Nấu theo từng mẻ hoặc dùng chảo rộng hơn nếu mong muốn hương vị caramen.

Sự kết hợp phù hợp

• Kết hợp ngô với chanh, chanh tây, cà chua, giấm hoặc các thành phần ngâm để làm tăng vị ngọt và ngăn món già đi quá đà.
• Hương vị khói, cay như ớt, paprika, cumin, chipotle, tiêu đen và hành lá cháy phù hợp với ngô nướng hoặc xào, đặc biệt khi có vỏ ngô được nướng.
• Kết hợp ngô với các yếu tố kem hoặc mặn như bơ, yaourt, phô mai, trứng hoặc đậu để tạo tương phản, sau đó thêm các loại thảo mộc như ngò gừng, ngò rí, ngò tây cho sự tươi mới.
• Để có món ăn đỡ ngọt, ngô phù hợp với ớt nướng, ớt chuông, hoặc nấm; chọn đối tác nhẹ cho món ăn đã chứa nhiều rau ngọt.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Đối với hạt ngô tươi trong món salad, salsa hoặc xào, ngô đông lạnh thường là sự thay thế thực tế gần nhất. Nấu chín vừa đủ để loại bỏ độ ẩm dư thừa; nó có thể mềm hơn và ít mọng nước hơn ngô tươi mùa cao nhất.
• Ngô đóng hộp có thể thay thế ngô tươi hoặc đóng băng trong súp, món hẵn và nhân khi kết cấu của nó mềm hơn có thể chấp nhận được. Lọc và rửa nó trước, sau đó điều chỉnh muối vì nước đóng hộp có thể ảnh hưởng đến gia vị.
• Nếu ngô không có, ớt chuẩn, đậu Hà Lan hoặc cà rốt cắt nhỏ đã chín có thể cung cấp màu sắc và vị ngọt, nhưng không thể tái tạo sự nổ bột của ngô. Lựa chọn tùy thuộc vào món: đậu Hà Lan phù hợp với các món kem, trong khi ớt chuồng thường tốt hơn trong salsa và xào nhanh.
• Bột ngô, polenta, bột ngô nghiền và hạt ngô tươi không thể thay thế lẫn nhau mà không làm thay đổi công thức. Một món ăn xây dựng dựa trên một sản phẩm ngô cụ thể phụ thuộc vào xay, xử lý và khả năng đặc đặc của nó, vì vậy hãy sử dụng công thức được thiết kế cho sự thay thế khi có thể.