Lúa mạch thô

Hương vị và kết cấu

Vị ngũ cốc thơm và đạm đà, có mùi hạt như quả hạch nhẹ. Hương thơm mạnh hơn gạo trắng, có thể cảm nhận hương vị nếu chỉ thêm một chút muối hoặc dầu mè. Khi chín, vỏ bên ngoài có độ đàn hồi nhẹ, bên trong vẫn giữ được chất dai. Đun lâu có thể làm mềm, nhưng hình dạng hạt vẫn khá bền nên nếu muốn cháo mực mịn hoặc risotto thật nhẵn mịn, có thể dùng riêng hạt gạo lứt.

Cách sử dụng chính

• Ngâm gạo lứt chín rồi nấu bằng nồi cơm hoặc nồi để làm cơm cơ bản ăn kèm với món ăn phụ. Khi cho đậu, ngũ cốc, gạo trắng vào chung sẽ dễ điều chỉnh hương vị và độ giòn.
• Gạo lứt chín có thể làm nền cho salad ngũ cốc hoặc cơm trộn với rau củ, nấm nướng, trứng, đậu phụ. Khi ăn lạnh, hạt có thể cảm thấy cứng, vì vậy nên kết hợp với nguyên liệu mềm hoặc nước sốt ẩm để cân bằng.
• Cơm gạo lứt leftover rất phù hợp cho món cơm rang. Tuy nhiên nếu cơm thiếu nước và rang ở nhiệt độ mạnh quá lâu có thể làm hạt dai hơn, nên xào các nguyên liệu trước rồi trộn cơm ở lần cuối với ít nước hoặc nước sốt.
• Bạn có thể nấu gạo lứt chín với nhiều nước để làm cháo hoặc súp loãng. Để có kết cấu mịn, sau khi chín hãy xay nhuyễn hoặc trộn với một phần gạo trắng ngay từ lúc bắt đầu nấu.

Mẹo chế biến

• Trước khi nấu, rửa nhẹ nhiều lần và ngâm nước để hạt chín đều ở giữa. Nếu hạt rất cứng hoặc có vẻ khô như cũ, nên dành thêm thời gian ngâm.
• Khi nấu chỉ gạo lứt, cần nhiều nước hơn gạo trắng và sau khi nấu cũng nên ủ chín đầy đủ. Nếu hạt giữa thô và có sợi, tốt hơn là thêm một ít nước và ủ ở nhiệt độ thấp để hạn chế cháy đáy.
• Khi trộn với gạo trắng, bắt đầu với tỷ lệ gạo lứt thấp để tìm mức nhai mong muốn. Nếu gia đình hoặc món ăn yêu cầu cơm mềm, không nên tăng quá nhiều gạo lứt.
• Đối với món cháo hoặc nghiền, ngâm gạo lứt đã ngâm đủ mềm trước rồi nấu cho mềm. Nếu chưa chín hoàn toàn mà xay, hạt sẽ còn thô; hãy kiểm tra xem dễ nghiền khi ấn bằng ngón tay rồi mới xay dùng.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Vỏ ngoài của gạo lứt có thể làm nước thấm vào bên trong chậm hơn, vì vậy trong cùng một thời gian nấu có thể để lại hạt cứng hơn so với gạo trắng. Ngâm và ủ kỹ sẽ giúp khắc phục sự khác biệt này.
• Nấu áp suất có thể làm gạo lứt chín mềm hơn, nhưng để hạt vẫn còn nhai rõ, không nên nấu quá lâu. Ngược lại, nếu phần giữa còn cứng thì lần tới tăng nước hoặc thời gian nấu một chút.
• Trong quá trình luộc hoặc nấu, gạo lứt hút nước và phồng lên từ từ. Để nấu cháo mà không quá đặc, nên để dư nước ở giữa quá trình nấu.
• Gạo lứt chín sẽ không dễ bị nứt vụn khi chiên hoặc nướng. Tuy nhiên cơm gạo lứt đã khô sẽ dễ khô cứng nếu đun quá lâu, vì vậy khi xào có thể bổ sung một ít nước sốt hoặc nước dùng để bổ sung độ ẩm.

Sự kết hợp phù hợp

• Dầu mè, dầu mè dầu mè, xì dầu, miso—những gia vị có vị béo hoặc umami sẽ hợp với hương vị gạo lứt. Nếu gia vị quá mặn hoặc đậm, hương gạo lứt sẽ bị át, nên giảm muối để làm nổi bật hương ngũ cốc.
• Nấm, rau củ củ, đậu đỗ, đậu phụ, trứng kết hợp với gạo lứt sẽ tạo sự giòn dai và thanh đạm tự nhiên. Nếu các thành phần đều rắn chắc, thêm một yếu tố mềm hoặc ướt như rau hấp, trứng lòng đào, nước dùng để cân bằng.
• Có thể kết hợp với sốt có hương mạnh như ớt chua cay hoặc cà-ri. Tuy nhiên với các món nước trong suốt tinh tế, hương vị và kết cấu của gạo lứt có thể nổi bật hơn, nên có thể dùng gạo trắng hoặc cơm hỗn hợp để hài hòa.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Nếu thay bằng gạo trắng cho cơm, kết quả sẽ mềm và dẻo hơn nhưng hương vị và độ giòn của gạo lứt sẽ giảm đi. Khi chuyển sang gạo trắng, không áp dụng nguyên tắc ngâm và lượng nước như gạo lứt.
• Ngũ cốc cho cơm hoặc lúa mạch, đại mạch, yến mạch có thể thay thế để tăng độ giòn nhai, tuy nhiên lượng nước và thời gian nấu sẽ khác nhau, không dễ áp dụng nguyên tỷ lệ khối lượng cho ngay lập tức. Nếu làm cơm hỗn hợp, thay thế một phần và kiểm tra kết cấu.
• Trong các món mềm như cháo, việc thay thế gạo lứt bằng gạo trắng cho toàn bộ hoặc một phần là thuận tiện. Ngược lại, với các món salad ngũ cốc hoặc cơm rang cần hạt có hình dạng rắn, có thể dùng ngũ cốc nguyên hạt khác, nhưng hương vị và thời gian nấu sẽ khác.