HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT

Hướng dẫn kỹ thuật chế biến

Hãy kiểm tra từng bước về các nguyên tắc chính và cách xử lý nguyên liệu trong kỹ thuật chế biến.

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

데치기

Đem chần qua là kỹ thuật nấu nhanh bằng cách thả vào nước sôi rồi vớt ra. Nó giúp giảm mùi hôi ở bề mặt, vị đắng, dầu thừa và tạp chất, đồng thời định hình màu sắc và cấu trúc cho bước nấu tiếp theo. Mục tiêu có thể là làm chín hoàn toàn, nhưng nhiều khi chỉ là đun nhanh cho mục đích làm gia vị, xào, súp hoặc tiền xử lý đóng lạnh. Tùy kích thước và độ dai của nguyên liệu, cũng như sau này có xử lý hay không, mức chần sẽ khác nhau; nếu chần quá lâu màu sắc, hương vị và độ giòn sẽ bị mất đi dễ dàng.

Nguyên tắc chính

Làm nóng bề mặt và cấu trúc của nguyên liệu bằng cách chuyển nhiệt mạnh từ nước sôi ngắn gọn. Sau khi thả vào nước, nếu nước sôi trở nên yếu đi quá mức, có thể nguyên liệu nhiều hoặc nước ít nên lần cho lượng tiếp theo sẽ chia ra hoặc cho thêm nước cho đồng đều.
Rau lá cần màu sắc tươi và thân mềm, rau cứng sẽ có mức đo độ chín bằng cảm nhận khi phần cứng bị bẻ cong giảm resistance đúng mục tiêu. Khi đạt trạng thái mong muốn, nên vớt ngay để tránh chín trong dư.
Xử lý sau khi chần cũng phụ thuộc mục đích. Để giữ màu và sự đàn hồi như rau ngót, làm lạnh nhanh để dừng nấu; với nguyên liệu dùng cho canh hoặc xào, hãy vắt khô đủ để tránh nước trong khiến gia vị và dầu bị loãng.

Nguyên liệu phù hợp

Phù hợp với rau có màu sắc và kết cấu được phục hồi nhanh nhờ chần ngắn như cải bó xôi, cải thìa và bông cải xanh. Với rau thân và lá có độ dày khác nhau, đưa phần cứng trước hoặc chia nhỏ để giảm chênh lệch thời gian chín.
Có thể áp dụng cho đậu rượu hay một số loại rau cỏ có kết cấu thô hoặc cần làm dịu mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, cần kiểm tra quy trình sau chần xem có cần ngâm hoặc luộc thêm hay chỉ chần là đủ.
Dùng cho xử lý trước của thịt heo hoặc xương, nội tạng để loại bỏ mùi và chất kết tụ ở bề mặt. Trong trường hợp này không nên chín toàn bộ từ trong ra mà chú ý thấy bề mặt biến đổi và nổi bọt đục mới lấy ra rửa sạch để tiến hành công thức chính.
Những loại rau lá non hoặc nấm có nhiều nước có thể dễ bị nhũn ngay cả với chần ngắn; có thể dùng sống hoặc các phương pháp khác phù hợp hơn. Nếu nguyên liệu cần độ giòn đặc biệt, chần sẽ không phải lựa chọn tối ưu.

Quản lý nhiệt và thời gian

Nước nên được chuẩn bị đầy đủ để khi cho nguyên liệu vào nước vẫn có thể sôi trở lại nhanh, và không đổ quá nhiều nguyên liệu cùng lúc. Nếu nước sôi phục hồi quá chậm, nguyên liệu ở trong nước quá lâu sẽ làm mất màu và mềm đi.
Thời gian chần nên dựa vào sự biến đổi của nguyên liệu hơn là đồng hồ. Rau lá thì khi màu sáng và bur sáng, các rau cứng khi mép chuyển trong hoặc que kim chọc vào thấy dễ xuyên qua là thời điểm thích hợp.
Việc làm lạnh ngắt bằng nước lạnh hoặc nước đá đặc biệt hữu ích để dừng quá trình nấu dư với rau xanh. Tuy nhiên ngâm quá lâu có thể giữ nước và làm mất vị, nên sau khi làm lạnh hãy vớt ngay và vặn ráo nước.
Tiền xử lý thịt gồm đưa vào nước lạnh và nấu từ từ hoặc thả vào nước sôi ngắn. Phương pháp đúng phụ thuộc lượng máu và chất đông tụ cần loại bỏ, và cách nấu tiếp theo; không áp dụng một cách nhất quán cho tất cả nguyên liệu.

Điểm thành công

Rửa rau rồi để ráo, bỏ đi giọt nước lớn và thả vào nước sôi, sau đó khi chần xong thì trải đều lên rổ hoặc vắt nhẹ để điều chỉnh lượng nước. Nếu nguyên liệu làm gỏi tiết nước nhiều, nên vắt mạnh bằng tay theo tính chất của nguyên liệu để loại bỏ nước.
Muối có thể được dùng để điều chỉnh màu sắc và hương vị của rau, nhưng nếu dự định tẩm gia vị mạnh thì đừng cho quá nhiều. Nếu nước chần đã có mặn, có thể giảm độ mặn của gia vị ở bước sau cho cân bằng.
Rau như bông cải xanh có nhiều khe hở có thể chia nhỏ thành từng nhánh, lắc nhẹ dưới nước để hơi nóng lan tỏa. Nếu phần thân rất dày, hãy cắt theo chiều dọc để vừa với kích thước và giảm việc phần hoa bị chín trước.
Nếu chần rồi sau đó xào hoặc nướng, hãy làm khô bề mặt nguyên liệu đủ trước khi cho vào chảo. Nếu còn nhiều nước, sẽ nấu như hấp và khó tạo hương vị và màu sắc vàng rực.

Những sai lầm thường gặp

Dùng quá ít nước hoặc thả nguyên liệu vào cùng lúc khiến nhiệt độ nước giảm đáng kể và nguyên liệu không chín đều. Nếu màu thâm và một số chín chưa tới, lần sau chia lượng và giữ nước sôi trở lại.
Chần cho đến khi rau mềm hoàn toàn sẽ làm cho sau khi vớt vẫn tiếp tục chín do dư nhiệt, khiến vị và hương giảm. Lấy ra khi còn chắc một chút và để nguội, sau đó hoàn tất với xào hoặc canh.
Ngâm quá lâu sau khi chần ở nước lạnh sẽ làm mất vị và hương hòa tan trong nước và làm nguyên liệu mềm, nên ngay khi nguội hãy vớt ra gấp và vắt ráo, tùy mục đích mà loại bỏ nước cho phù hợp.
Sau khi chần xong, để bề mặt của thịt hoặc xương còn sẵn chất đông tụ có thể làm nước canh hoặc sốt đục.