HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT

Hướng dẫn kỹ thuật chế biến

Hãy kiểm tra từng bước về các nguyên tắc chính và cách xử lý nguyên liệu trong kỹ thuật chế biến.

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

Gạn ngủ

Ủ/ướp là quá trình kết nối thực phẩm với các dung dịch gia vị như muối, axit, đường, gia vị, dầu và nước sốt nhằm thẩm thấu hương vị và điều chỉnh kết cấu cũng như tính dễ nấu. Đối với thịt, nó làm lớp ngoài ngào gia vị đều và tăng hương vị; đối với rau củ, nó có thể chiết nước hoặc làm giòn độ giòn của chúng. Ủ/ướp không phải lúc nào thời gian càng dài càng tốt. Các lát mỏng hoặc các loại nước sốt có axit hoặc muối mạnh sẽ đổi vị nhanh chỉ sau một thời gian ngắn, còn để lâu có thể khiến bề mặt quá mặn hoặc thịt mềm nhão. Điều then chốt là cân nhắc độ dày của nguyên liệu, độ đậm của gia vị và kết quả nấu mong muốn để định thời gian.

Nguyên tắc chính

Hương vị tác động lên bề mặt trước khi thâm nhập toàn bộ nguyên liệu. Với thịt dày hoặc miếng lớn, hãy tập trung vào hương vị ở bề mặt; nếu cần thấm đều cả bên trong thì nên thái mỏng hoặc khía lát cho hiệu quả cao.
Muối liên quan đến sự vận chuyển nước; với thịt, nó điều chỉnh độ ẩm và vị; với rau, nó tạo ra sự thay đổi nước. Nếu nhiều nước tích tụ trong nguyên liệu, hương vị gia vị sẽ bị loãng, vì vậy hãy lau khô hoặc quyết định có dùng nước ngọt từ nước ngâm hay không.
Nước có axit như giấm, nước cam hay sữa chua có thể thay đổi kết cấu bề mặt nhanh chóng. Kết quả mềm mịn có thể đạt được, nhưng với cá sống nhẹ, hải sản hoặc thịt mỏng có thể làm bề mặt bị yếu nếu để lâu.
Dầu giúp các gia vị dễ bám đều lên bề mặt của nguyên liệu vì dầu hòa tan hương thơm. Tuy nhiên, nếu dầu quá nhiều, các thành phần gia vị dễ phân tách và không bám đều, nên khuấy kỹ trước khi dùng.

Nguyên liệu phù hợp

Thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà được thái mỏng có diện tích tiếp xúc với gia vị lớn nên thay đổi hương vị nhanh chóng dù ướp ngắn. Nếu bề mặt được phủ đều trước khi nấu, khi xào hoặc nướng sẽ giảm sự chênh lệch vị.
Các phần mềm như thăn có độ mềm tương đối thích hợp với ủ chủ yếu bằng nước mắm, muối và gia vị để duy trì kết cấu. Ngược lại, phần dai dính hơn nên thái mỏng để ướp hoặc chọn gia vị cho thời gian nấu phù hợp.
Rau có nhiều nước như dưa chuột, bắp cải có thể ướp muối để đẩy nước ra và dùng cho món trộn hoặc ngâm. Nếu mong muốn giòn thì đừng để lâu quá; khi ấn bằng tay và thấy mềm thì rửa sạch hoặc vắt ráo nước.
Hải sản như cá và tôm phù hợp với ướp ngắn để tăng hương thơm, nhưng để lâu trong nước ướp có axit và muối mạnh có thể làm thớ thịt nhạy cảm bị hỏng. Nếu mục đích giảm mùi tanh thì xử lý ngắn và không để gia vị còn lại bám quá nhiều.

Quản lý nhiệt và thời gian

Ủ là quá trình quan trọng ở thời gian và nhiệt độ nhiều hơn so với việc làm nóng. Giữ lạnh cho đến khi sẵn sàng nấu và chỉ lấy ra đúng thời gian cần thiết trước khi nấu để không làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu quá mức.
Lát mỏng sẽ thấm màu và hương của gia vị nhanh dù thời gian ngắn. Nếu bề mặt đã đổi màu đậm mà vẫn thấy cần thêm gia vị, đừng kéo dài thời gian vô ích; hãy bổ sung bằng nước sốt hoặc gia vị kết thúc.
Miếng lớn có thể lật hoặc nắn giữa quá trình ủ để thay đổi tiếp xúc và giảm độ chênh gia vị. Sử dụng hộp kín hoặc túi zip để tiếp xúc gần giữa nguyên liệu và gia vị giúp quản lý với lượng gia vị ít.
Nước ướp có axit sẽ khiến bề mặt trở nên trắng hoặc chắc hơn theo thời gian. Nếu thay đổi này diễn ra nhanh, không ủ thêm nữa mà lược bỏ gia vị hoặc chuyển sang bước nấu tiếp theo.

Điểm thành công

Lau khô bề mặt nguyên liệu trước khi ướp để hạn chế làm loãng gia vị và giúp gia vị bám tốt hơn, đặc biệt thịt để đông lạnh rã đông hoặc rau có nhiều nước.
Trước khi cho gia vị vào, hãy hòa tan muối, đường và các thành phần như miso hoặc tương ớt thành hỗn hợp nhuyễn. Nếu gia vị đóng đá ở đáy, phần trên sẽ nhạt và phần dưới sẽ mặn, trộn đều trước khi trộn vào nguyên liệu.
Khi nướng hoặc xào thịt, hãy gỡ bỏ phần gia vị còn dính ở bề mặt. Đường và tỏi băm nhiều có thể cháy nhanh trên chảo, nên khi màu quá nhanh đậm thì hạ lửa hoặc chia nhỏ nguyên liệu để nấu.
Sau ủ, dựa vào trạng thái thực phẩm để điều chỉnh bước tiếp theo. Rau có nhiều nước thì giảm lượng nước ướp hoặc thêm nước sốt; với thịt mặt ngoài đã đủ mặn, có thể cho thêm muối ở giai đoạn cuối.

Những sai lầm thường gặp

Dồn quá nhiều gia vị khiến mê vào sâu bên trong khiến bề mặt quá mặn và khô. Nếu lớp gia vị dày, bỏ bớt một phần hoặc bổ sung bằng nước sốt hoặc gia vị kết thúc sau khi nấu.
Với cá mềm hoặc thịt mỏng, ủ lâu trong nước có axit có thể làm bề mặt bị khô cứng hoặc nát. Khi màu và độ đàn hồi bắt đầu thay đổi, giảm thời gian ủ và lần tới thêm axit vào ngay trước khi nấu hoặc sau khi nấu.
Nước rau có nhiều nước sau khi ướp có thể làm món rang hoặc chiên bị nhão. Khi đạt được mức ướp mong muốn, vắt ráo hoặc rửa rồi điều chỉnh lại độ đặc của gia vị.
Nếu để thịt ủ cùng một lúc vào chảo, nhiệt độ sẽ giảm và dễ sinh nước làm chín. Nếu chảo không đủ rộng, chia nhỏ để nấu và chỉ làm màu khi lượng nước trên mặt chảo giảm.