HƯỚNG DẪN CÔNG CỤ

Hướng dẫn công cụ nấu ăn

Tìm hiểu về đặc điểm và mục đích sử dụng, tiêu chí lựa chọn, cách sử dụng và bảo trì của công cụ nấu ăn.

CÔNG CỤ NẤU ĂN

Wok

Wok có đáy tròn hẹp và thành dày, rộng ở hai bên, phù hợp để xào nhanh ở nhiệt độ cao, luộc, chiên và ninh nước. Có thể di chuyển thực phẩm dọc theo cạnh vòng để đến vùng nhiệt cao ở giữa và vùng nhiệt độ thấp ở bên cạnh, rất hữu ích để kiểm soát các nguyên liệu chín với tốc độ khác nhau trong một chiếc chảo. Có thể dùng cho các món: xào rau củ, cơm chiên, mì, xào thịt băm, chiên với lượng nhỏ, hấp bằng xử lý hấp. Tuy nhiên trên bếp điện hoặc hồng ngoại trơn thì đáy tròn có diện tích tiếp xúc với mặt nồi nhỏ khiến nhiệt không phân bố đều, do đó chọn theo hình dạng đáy và nguồn nhiệt là rất quan trọng. Ưu điểm của wok không chỉ ở việc chứa được nhiều nguyên liệu. Hãy phân chia và nấu sao cho không quá đầy, quản lý độ ẩm và tận dụng cạnh bên khi cần để món xào đạt được đặc trưng tốc độ chế biến nhanh.

Mục đích sử dụng phù hợp

Xào nhanh với lát thịt bò hoặc heo mỏng, tôm, đậu phụ, nấm, ớt chuông để chín ở nhiệt độ cao. Khi nước từ nguyên liệu bắt đầu ra nhiều, nhiệt dưới đáy sẽ giảm và xào có thể chuyển sang trạng thái hầm, vì vậy nên cắt lượng và xào nhiều lần.
Hữu dụng cho các thao tác làm thơm của hành, tỏi, gừng, ớt khô như làm dần lấy hương trong dầu. Nếu mép gia vị chuyển màu đậm hoặc có khói nhiều, đây là tín hiệu dầu quá nóng, hạ lửa hoặc di chuyển wok khỏi nguồn nhiệt.
Cơm rang và mì xào với cạnh rộng giúp đẩy nguyên liệu ra phía ngoài và chín nước sốt hoặc trứng ở tâm. Cơm mới nấu hoặc mì có nhiều nước dễ dính ẩm, nên để cơm nguội trước và mì ráo nước trước khi dùng.
Đáy sâu cho phép chiên ít dầu hoặc dùng xử lý hấp với đế hấp. Tuy nhiên, so với chảo rộng và nông, diện tích mặt dầu ít nên không hiệu quả để chiên nhiều nguyên liệu cùng lúc.

Hướng dẫn lựa chọn

Nếu thường xuyên đảo xào trên bếp gas, đáy wok tròn sẽ phù hợp vì nhiệt tập trung ở giữa. Trên bếp điện phẳng hoặc hồng ngoại, nên loại có đáy phẳng tiếp xúc đủ với mặt bếp và ổn định, cần kiểm tra tương thích trên nhãn sản phẩm.
Gang carbon nhẹ và nhiệt nhanh lên, nhưng có thể đổi tính chất bề mặt theo season và dễ ăn oxy. Inox thì dễ bảo quản hơn nhưng thức ăn dễ dính. Wok có lóp phủ thì phù hợp với nguyên liệu nhạy cảm nhưng không phù hợp với dụng cụ kim loại mạnh và nhiệt độ quá cao.
Dành cho xào nhanh 1–2 phần với đường kính nhỏ, nhưng khi nguyên liệu lên cạnh sẽ bị kín khí. Đối với gia đình hoặc món mì thường nấu, hãy chọn độ sâu và đường kính thoải mái, lưu ý sản phẩm nặng có thể bất tiện khi lật bằng một tay.
Tay cầm dài tiện nghi cho nghiêng hoặc đảo chảo; tay cầm phụ hai bên giúp vận chuyển nước dùng hoặc số lượng lớn an toàn. Chất liệu tay cầm và khả năng dùng được trong lò nướng khác nhau tùy sản phẩm, hãy xem hướng dẫn của nhà sản xuất trước khi làm nóng.

Mẹo sử dụng

Khi làm nóng wok và cho dầu, dầu sẽ trải đều và bề mặt rung nhẹ khi bắt đầu xào, đây là dấu hiệu tốt để bắt đầu xào. Nếu dầu bốc khói ngay lập tức, giảm lửa hoặc để chảo nguội một chút để tránh cháy gia vị.
Thịt hoặc hải sản lau khô bề mặt và trải thành lớp một lần, ban đầu đừng liên tục khuấy để nước tiết ra và làm thịt chuyển màu chậm; để một mặt có màu vàng trước khi đảo.
Củ cứng như cà rốt, súp lơ, cuống cải cho vào trước; rau lá, giá đỗ, hành lá cho vào sau. Nếu ở giữa quá nóng khiến nước sốt sệt lại, đẩy nguyên liệu về phía cạnh và điều chỉnh lửa.
Nước tương, nước tương mù tạt có đường sẽ rưới từ từ theo viền khi món đã chín một mức nhất định, giúp tán nước biển nhanh. Nếu nước sốt ngọt chảy cháy ở đáy, có thể lửa quá mạnh hoặc cho vào quá sớm; giảm lửa và cho ở giai đoạn cuối.

Mẹo bảo trì

Gang hoặc gang đúc quá trình nấu xong cần loại bỏ thức ăn thừa và sấy khô hoàn toàn. Nếu bề mặt trông khô có thể quét một lớp dầu mỏng theo hướng dẫn của nhà sản xuất, quá nhiều dầu sẽ làm bụi bám hoặc gây khói ở lần nấu sau.
Wok phủ chống dính khi có vết trầy xước, bong tróc hoặc biến màu nên thay hoặc làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất thay vì tiếp tục dùng ở nhiệt độ cao. Dụng cụ chà xát bằng vật liệu thô có thể làm hỏng lớp phủ.
Khi chín xong, rót nước vào wok quá nóng ngay sẽ gây biến dạng do sốc nhiệt; nếu dính thức ăn, để nguội một chút rồi ngâm trong nước ấm và dùng bọt mềm để rửa.
Phần nối ở tay cầm và mặt ngoài đáy dễ tích dầu mỡ; sau khi rửa, lau sạch và để khô kỹ.

Những sai lầm thường gặp

Đổ quá nhiều nguyên liệu cùng lúc khiến nước và dầu bốc lên như sôi, thay vì sủi bọt, có tiếng sôi to; giảm lượng và xào lần lượt, để phần đã xào trước ra đĩa rồi trộn khi cuối.
Đổ dầu và nguyên liệu vào chảo lạnh sẽ khiến nguyên liệu hấp thụ dầu và màu sắc khó lên; hãy làm nóng chảo trước rồi cho dầu, kiểm tra trạng thái dầu rồi mới cho nguyên liệu vào.
Quá nhiều nước sốt ở đầu quá sớm khiến rau củ bị ẩm và mất màu; thay vì vậy hãy rót nước sốt theo từng phần ở cuối và khuấy nhanh để bọc đều.
Mặt tối của wok gang có thể bị coi là vết ô nhiễm và chà mạnh sẽ làm hỏng lớp bề mặt; chỉ làm sạch phần bẩn và khô rồi phục hồi bề mặt theo hướng dẫn.
Phải làm nóng quá lâu với wok phủ, nhiệt độ có thể vượt quá giới hạn; đặc biệt trên bếp có thời gian làm nóng kéo dài, hãy ngắn thời gian làm nóng và kiểm tra theo hướng dẫn của lớp phủ.