밥

味道和口感

米饭本身微甜香，香气相对温和，因此能缓冲咸味的酱料、辛辣的调味与油腻的食材的味道，而不削弱整体风味。 温热的米饭湿润有弹性，冷却后淀粉会变硬、口感变硬实。若米粒颗粒仍然光泽、没有团聚，适合做盖饭或饭团；过于粘稠成团的米饭不利于炒饭。

主要用法

• 与汤、炖、卤等一起搭配，作为基础的伴碗，吸收汤汁与调味。
• 在拌饭或盖饭中，作为连接蔬菜、肉、蛋、酱汁味道的底味。若食材出水多，米饭容易变黏，因此水分多的炒料最好另行先熟后再加在上面。
• 炒饭用米饭应冷却后摊开，让米粒分散，再大火快速翻炒。若直接把热饭放入锅中，会产生蒸发而非炒煮，容易结块。
• 像紫菜卷饭、饭团、豆皮寿司等需要成型的料理，使用温热或微温的米饭较易成团。过冷的米饭不易成团，易断裂。
• 剩饭可加水或汤煮成粥、南瓜粥、烩饭等作为快速起点使用。

处理技巧

• 煮新米时，米要稍微清洗并控水后，按使用的米量和器具的水量来煮熟。若饭粒过烂，下一次应略减水量，若米芯尚有感则增水或保留焖的时间。
• 饭粒用铲子用力压会把米粒压碎并变粘。煮好后上下翻动以排出水蒸气，帮助减少表面多余的水分。
• 炒饭用米饭需摊开摊凉一会儿后再打散成颗粒。若冷饭变硬，炒前用手或铲子分散米粒，否则加入水分过多会在锅中变粘。
• 用于饭团或寿司的米饭若过热，不宜加入过多液体调味。若调味不易均匀或米粒容易碎裂，冷却一会儿后分批混合。

烹饪时的特点

• 米在加热时淀粉会吸水变软，若与水或汤一起长时间煮，米粒会舒展开来变稠。若粥比预计更粘稠，可以逐量添加热水或高汤以达到所需稠度。
• 煎炒时米饭表面水分若较少，米粒会相对分离且散发香气；锅中残留水分或一次放入过多食材会降温，使米饭变软湿，因此应分次下锅，或先去除水分。
• 微波炉或蒸煮加热时，米饭会吸收蒸汽变回松软。若偏干时，加少量水、盖盖再加热，避免水分过多导致表面变黏。
• 长时间用大火翻炒时，底部可能会有脆香或压扁的香气，但持续翻炒会使米粒破碎变干。若想要像锅巴的口感，可短时间压一下；若要软炒饭，则以短时收尾。

搭配建议

• 与味增汤、泡菜汤、清汤类菜肴同食，米饭的清淡能吸收汤汁的咸鲜与香气。
• 酱油、辣酱、味增、香油、海苔、鸡蛋是提升米饭清淡风味的常见搭配，能带来鲜香与层次感。
• 有甜咸口味的菜如烤肉或卤煮时，米饭宜保持相对清淡；相反搭配奶油酱或油腻炒材时，搭配酸味腌制蔬菜或生蔬能减轻油腻感。
• 拌饭时与小菜、肉类、蛋一起搭配使用，选择水分适中的蔬菜以避免影响米饭口感。

替代时的参考点

• 替代米饭的食材应按料理角色来选取。汤品或盖饭的底味时，糙米饭、杂粮饭、玄米饭等熟谷物较自然但口感与吸水性会不同。
• 炒饭可使用熟煮后冷却的大麦或切碎的花椰菜代替。花椰菜出水快且没有米饭弹性，炒前先把水分蒸发，再加入调味料。
• 如需成型的饭团或寿司，粘性较高的米饭最易操作。高杂粮比重的米饭或粒状谷物容易散开，可考虑减少夹入料或使用模具成型。
• 煮粥时可用生米替代剩余米饭，但所需时间更长、所需液体量也不同。若目标是快速做出柔软粥，已有熟饭会更合适。