辣椒

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辣椒可以生吃或切碎后加入以增添香气和辣味，是蔬菜型香料材料。根据品种和成熟度，像青椒一样清新脆嫩，也可能像红椒那样甜味和香气更突出，辣度在同一品类内也有很大差异。放入汤、炖菜、炒菜、凉拌菜时能让调味更鲜明，腌制或作为配菜时能让口感更清爽。若想突出香气和颜色而非以辣味为主，建议在烹调末段再放。相反，如果希望辣香扩散至整道菜，可以稍早放入油或汤中，但煮太久易留下青苦味而变得口感发软。

味道和口感

辣椒具有接近新鲜蔬菜的清香和刺激辣味。由于辣味在籽和透明的芯部附近较强，同一辣椒的处理方式会影响刺激感。生辣椒口感脆爽，含水感强，但加热后会迅速变软。切薄片时香气扩散快且辣味均匀，切厚片时咀嚼时辣味会断续出现。

主要用法

在味噌汤、泡菜汤、清汤中切成细丝以增添辛香气味。
如五花肉炒、甜辣虾仁炒、炸鱼等咸甜调味的炒菜中加入，以减少油腻感并增添色彩。
生加入酱油、味噌、辣酱调制的凉拌或拌饭，形成脆感的对比。
作为辣椒腌制品或辣椒酱拌汁做成的搭配，盛于米饭、面条、烤物旁。
搭配烤肉或烤鱼时可在油腻味后增加辣香，但过辣的辣椒可能掩盖食材本身的风味。

处理技巧

用流水清洗后擦干，去蒂。如果水分过多，炒时容易溅油且调味会变稀。
若想降低辣度，可以将辣椒纵向剖开并刮去部分籽和白芯。但香气也会随之减弱，因此在需要香气的汤类中保留少量籽更合适。
汤品中切成约0.5厘米的细丝能让味道较为均匀扩散。用于炒菜或搭配烤物时宜斜切成较大块以保留口感。
处理后辣味仍残留在手、刀、砧板上，因此在处理其他材料，尤其是水果或清淡蔬菜前请彻底清洗手部及工具。

烹饪时的特点

先用油煎炒能让辣椒的香气与辣味通过油脂扩散，提升炒菜整体的鲜明度。火力过大或时间过长使表皮焦黑会产生苦味，一旦香气升起就加入下道食材。
放入汤中辣味会扩散但脆嫩口感会迅速减弱。若想保留脆口感，可在完成前1–2分钟加入，若想让汤底更辛香则早期分次加入。
长时间接触盐或酱油可能使水分流失变软。若凉拌时追求脆感，应在调味前切好并短暂拌匀。
酸味的醋或腌汤遇上生辣椒会让生香略为柔和。若想要强烈的辣香，生拌或最后作为点缀的用法更合适。

搭配建议

与大蒜、葱、洋葱同用时，辣椒的辛辣在调味香气之间自然衔接。
如味噌、辣酱、酱油等富含鲜味和咸度的调味料能衬托辣味，豆腐、土豆、节瓜等清淡食材能突显辣感。
猪肉或油腻鱼类搭配生辣椒或短炒的辣椒都很合适，但若菜肴已用大量辣椒粉和辣椒酱，应减少用量以避免辣味和青香过于突出。
香油能让辣椒的原香更圆润，适合凉拌，但若目标是清新且鲜明的辣香，请只用少量。

替代时的参考点

需要不辣的青椒但家里没有时，可用青椒代替以保留香气和脆感，但青椒几乎没有辣味，因此在需要辛辣的汤类中建议另用少量辣椒粉或其他辣椒来调节。
用辣椒粉代替生辣椒时更易获得辣味和红色，但无法再现生辣椒独有的脆感与新鲜香气，较适合汤品或调味而非需口感的料理。
在需要脆感的凉拌或卷叶类搭配中，黄瓜或萝卜等也可作部分替代，但口味方向会不同，请先判断是否需要辣味来定向料理目标。
腌制辣椒的盐和酸度往往高于生辣椒，直接等量替代会不合适。用于炒菜或凉拌时应先减少调味中的盐、酱油、醋的量再品尝调整。