고추가루

味道和口感

辣椒粉具有辣椒特有的辛辣气味、淡淡的甜味，以及根据产品的不同从轻微辣到较强辣的口感。它不仅仅是增加辣度，更是让红色和浓郁的辣香同时呈现的材料。\n\n遇水时，颗粒会在调味汁或汤汁里扩散，粗粒产品会留下略微咀嚼感。短时在油中炒香能更好地释放香味与色泽，但火力过大容易让香味变得粗糙并带有焦味。

主要用法

• 将辣椒粉用于拌蔬菜的菜肴如泡菜、拌生拌菜等，赋予红色和辣味。粗颗粒尤其适合看到辣椒粒子并留在蔬菜表面的风格。
• 在豆酱汤、泡菜汤、牛肉汤等汤汁中加入以增添颜色与辣椒香气；若汤汁本身已经辛辣或咸味较重，不要一次就加大量辣椒粉，先少量加入以调整颜色与香气。
• 与辣椒酱、酱油、蒜末、香油等混合，做成拌饭、烧烤、炖煮用的调味汁时使用。辣椒粉单独放太多会让调味汁变粘稠发粉，需与液体调味汁共同调节稠度。
• 用于猪肉或鱼类的炒制与炖煮，能去除油腻感并为调味汁着色。用于需要让原料表面裹上调味汁的料理，细辣椒粉会比较均匀地附着。

处理技巧

• 使用前若闻到潮湿或像久放油脂的气味，完成的菜肴也容易有混浊的气味。在这种情况下，最好使用新鲜辣椒粉而不是被潮气覆盖的旧料。
• 放汤汁时，先在冷水或调味液中打散，能减少结块并让颜色均匀扩散。但像清汤这类需要透明口感与颜色的料理，辣椒粉可能不太合适。
• 在油中煸香时，先炒蒜末或葱段出香气后再转小火或略微焖煮再加入，这时火太大导致粉末变黑或发刺气味就是快要焦的信号，应该换新油和调味汁重新开始。
• 拌蔬时可将辣椒粉先与鱼露、酱油、醋或带水分的蔬菜混合，静置几分钟让颗粒吸水，减少粗粉感。若蔬菜水分较多，初步调味不宜过重，拌匀后再调整口味。

烹饪时的特点

• 短时加热时，油与水分会带出红色与香气；但在大火上炒久，辣椒的微粒容易被带走。调味炒菜若颜色过深变褐，应降火并加入水、汤或调味液来缓和热度。
• 汤汁料理在沸煮过程中颗粒会吸收水分，风味更圆润，即使初尝味道偏淡，也不要等到沸腾后再添加，而是先煮一段时间再判断辣度与颜色再增减。
• 辣椒粉会略微提高酱汁的粘稠度，底部可能沉淀。若炖煮的酱汁过于黏稠，不是再加辣椒粉，而是逐渐添加水或高汤来调节稠度。
• 遇到酸性材料也能呈现红色与辣味，适合做拌菜时加入醋；但酸度过高的酱汁可能会掩盖辣椒香的甜味，因此在完成阶段再分次加入醋更有利。

搭配建议

• 大蒜、葱、姜能衬托辣椒粉的辛香，大豆酱、鱼露、味噌等增鲜调味能填补口感的空隙。
• 香油或芝麻油等香味油能温和地连接辣椒香，但油用量多时辣味会变得迟钝且较重。
• 适合搭配猪肉、豆腐、蘑菇、西葫芦、白萝卜等清淡或含水分的原料。糖味较重的调味时，先确认辣椒粉的微甜与辣度之间的平衡再添加糖；
• 酸味、虾醤、鱼露等鲜明口味时，不宜过量增加辣椒粉，否则可能掩盖食材本身的风味。

替代时的参考点

• 缺辣椒粉时可用细辣椒粉，但混合香料的产品可能带入大蒜、孜然等香味，导致风味与韩式调味不同。请确认成分简单且按辣度从少到多逐步添加。
• 可以部分以辣椒酱替代，但辣椒酱同时含有甜度、盐度和粘稠度，不能直接等量替换。若是炖煮或调味汁等较稠的料理，宜少量使用并减少酱油、糖和水的用量或调整。
• 细腌红椒粉可以用于补充红色与温和的辣香，但不能替代辣度，若需要辣味请以辣椒粉为主。
• 在需要细腻表面质感的泡菜或拌菜中，粗粒辣椒粉替代会影响外观与口感，味道可以达到相同，但口感与可见颗粒会不同。