쌀가루

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쌀가루는 쌀을 곱게 또는 비교적 굵게 빻아 만든 가루로, 반죽과 국물에 쌀 특유의 담백한 맛과 부드러운 농도를 더할 때 쓴다. 멥쌀가루는 비교적 가볍고 깔끔하게 굳는 편이며, 찹쌀가루는 더 끈기 있고 쫀득한 결과를 내므로 조리 전 종류를 확인하는 것이 중요하다. 떡, 죽, 전, 면 반죽, 튀김옷, 소스의 농도 조절에 두루 활용할 수 있다. 같은 쌀가루라도 입자 크기와 건식·습식 여부에 따라 물을 머금는 속도가 달라진다. 반죽이 빠르게 되직해지거나 표면이 거칠다면 가루가 수분을 흡수하는 중일 수 있으므로, 물은 한 번에 넣기보다 나누어 조절한다. 글루텐 구조가 필요한 빵처럼 크게 부풀고 탄력 있는 반죽에는 쌀가루만으로 원하는 결과를 내기 어렵다. 반면 바삭하거나 가볍게 부서지는 식감, 또는 매끈하게 굳는 식감을 목표로 하는 요리에는 밀가루와 다른 장점이 있다.

味道和口感

맛은 대체로 순하고 은은한 쌀 향이 나며, 강한 양념이나 육수의 맛을 크게 가리지 않는다. 입자가 고울수록 완성물이 매끈해지고, 거친 가루는 알갱이감과 조금 더 투박한 씹는 맛을 남길 수 있다. 물을 만나고 열을 받으면 전분이 팽창해 농도와 결착력이 생긴다. 멥쌀가루는 단단하면서도 담백하게 굳기 쉽고, 찹쌀가루는 더 탄력 있고 쫀득하게 느껴지는 경향이 있어 서로 같은 방식으로 대체하기에는 결과 차이가 크다.

主要用法

떡 반죽의 기본 재료로 쓰며, 원하는 떡의 질감에 따라 멥쌀가루와 찹쌀가루를 구분한다. 찌는 동안 표면이 갈라진다면 반죽의 수분이 부족했을 수 있으므로 다음 조리에서는 물을 소량 늘리거나 반죽을 충분히 고르게 섞는다.
죽이나 수프에 소량 풀어 넣어 농도를 낼 수 있다. 가루를 끓는 액체에 바로 넣으면 덩어리가 생기기 쉬우므로, 차가운 물이나 육수에 먼저 개어 넣는 편이 매끈하다.
전이나 부침 반죽에 사용하면 밀가루와 다른 가벼운 바삭함을 낼 수 있다. 다만 쌀가루 비율이 지나치게 높으면 반죽의 결속력이 약해 뒤집을 때 부서질 수 있으므로 달걀, 전분 또는 다른 가루와의 조합을 조절한다.
튀김옷에 더하면 얇고 산뜻한 표면을 만드는 데 도움이 된다. 오래 두면 수분을 흡수해 바삭함이 줄어들 수 있으므로, 튀김은 가능한 한 조리 직후 내는 방식이 잘 맞는다.

处理技巧

사용 전 체에 한 번 내려 굳은 덩어리를 풀면 반죽과 농도용 슬러리가 고르게 섞인다. 특히 습기를 머금은 가루는 작은 뭉침이 남기 쉬우므로, 체친 뒤 물을 조금씩 더한다.
반죽용이라면 처음부터 정해진 물을 모두 붓지 말고 일부를 남긴다. 손으로 쥐었을 때 뭉치지만 과하게 질척이지 않는 상태를 기준으로 하되, 찌는 떡과 묽은 전 반죽은 필요한 수분감이 다르다.
국물에 넣을 때는 쌀가루와 찬물 또는 차가운 육수를 먼저 섞어 슬러리를 만든다. 슬러리가 바닥에 가라앉으면 다시 저은 뒤 넣어야 한곳만 지나치게 걸쭉해지는 것을 줄일 수 있다.
건식 쌀가루와 물에 불린 쌀을 갈아 만든 습식 가루는 수분 상태가 다를 수 있다. 포장 표시나 반죽 상태를 확인해 물을 조절하며, 한 종류의 계량을 다른 종류에 그대로 적용하지 않는 것이 좋다.

烹饪时的特点

쌀가루는 가열되면서 전분이 수분을 잡아 점차 걸쭉해진다. 소스가 처음에는 묽어 보여도 끓는 동안 급격히 농도가 오를 수 있으므로, 원하는 농도보다 약간 묽을 때 불을 줄이고 저어 본다.
강한 끓임과 지속적인 교반은 농도용 쌀가루 혼합물을 비교적 균일하게 만드는 데 도움이 될 수 있다. 그러나 이미 걸쭉해진 반죽을 오래 치대거나 가열하면 지나치게 끈적이거나 단단해질 수 있어, 떡 반죽은 목표 질감이 잡힌 뒤 과도한 조작을 피한다.
팬에 부치는 반죽은 표면이 마르고 가장자리가 안정될 때까지 충분히 익혀야 쉽게 뒤집힌다. 너무 이른 뒤집기에서 갈라진다면 불을 무조건 높이기보다 중약불에서 한쪽 면의 구조가 잡히는 시간을 늘린다.
튀김에서는 수분이 빠져나가며 표면이 단단하고 바삭해진다. 기름 온도가 낮아 옷이 기름을 많이 머금는 모습이면, 한꺼번에 많이 넣지 않고 기름 온도가 회복된 뒤 나누어 튀기는 편이 낫다.

搭配建议

담백한 맛이므로 참기름, 간장, 된장, 고추장처럼 향과 감칠맛이 있는 양념과 잘 어울린다. 양념이 강한 경우에도 쌀가루 반죽 자체의 수분을 충분히 맞추면 텁텁함을 줄일 수 있다.
콩, 팥, 견과류, 깨와 함께 쓰면 고소한 맛과 대비되는 식감을 만들기 좋다. 다만 굵은 고명이나 속재료가 많으면 부드러운 쌀가루 반죽이 갈라질 수 있으므로 크기와 양을 조절한다.
해산물이나 채소를 넣은 전에는 쌀가루의 가벼운 식감이 어울릴 수 있다. 수분 많은 재료를 많이 넣으면 반죽이 묽어지므로, 재료의 물기를 닦거나 반죽 농도를 조금 되게 맞춘다.

替代时的参考点

멥쌀가루가 필요할 때 찹쌀가루로 완전히 바꾸면 훨씬 끈적이고 탄력 있는 결과가 나기 쉽다. 쫀득함이 목적이 아닌 전이나 농도 조절이라면 찹쌀가루 단독 대체는 적합하지 않을 수 있다.
밀가루는 전이나 튀김옷에서 쌀가루를 일부 대신할 수 있지만, 글루텐 때문에 더 탄력 있고 무거운 식감이 될 수 있다. 바삭함을 우선한다면 밀가루만 쓰기보다 전분을 일부 섞는 선택을 고려할 수 있다.
옥수수전분이나 감자전분은 소스의 농도를 내는 용도로 대체 가능하지만, 맑기와 점성, 식었을 때의 질감이 달라진다. 즉시 먹는 소스인지 식혀 굳히는 음식인지에 따라 소량부터 조절한다.
떡처럼 쌀가루가 주재료인 조리에서는 다른 가루의 일대일 대체가 적합하지 않은 경우가 많다. 목표가 쫀득함인지, 부드러운 부서짐인지에 따라 필요한 가루와 수분 비율이 달라진다.