香菜

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新鲜香菜是某些地方将叶用作香草；茎也可用于烹饪，绝不仅仅是装饰。通常在快要完成烹饪时加入或生吃，其鲜明、芳香的特性能提升浓郁、辛辣、酸或淀粉丰盛的菜肴。叶子是汤、咖喱、米饭、豆类、沙拉、莎莎酱和面条菜肴的快速点缀香草。将茎切碎后可为糊状、腌料、调味汁和熟底带来更浓郁的草本气息。如果菜肴需要干净的绿色收尾，请晚些时候使用叶子；若需要香味贯穿整个菜肴，则从茎开始。其强势香气并非适合所有菜肴。少量在细腻的奶油酱或微妙调味的高汤中更合适，而大量香菜叶会掩盖主要食材而非衬托它。

味道和口感

新鲜香菜散发出鲜明的绿色、柑橘香气，微微辣味，带有独特的咸香草本风味。叶子柔嫩纤细，而茎部较硬、汁多且往往风味更浓。切碎的叶子在热料理中很快变软，在长时间烹煮时失去大部分清新香气。茎在短时间翻炒、捣碎或搅拌时更耐受，但大块未切碎的茎在光滑的酱汁或蘸酱中可能仍然带有纤维感。

主要用法

在咖喱、汤、米饭碗、玉米卷、烤蔬菜或烤制食物上方散落粗碎的叶子，以便在上桌前保留香气。
将叶子和嫩茎一同打成绿酱、酸辣酱、莎莎式调味品、调味汁或腌料，以在整道菜中带来明亮的草本风味。
在大蒜、姜、辣椒、洋葱或葱等香底中用细碎的茎来增香；它们在不需要叶子长时间烹煮的情况下也能提升风味。
在凉后稍凉时将香菜拌入沙拉、谷物菜肴、豆类制品和面条中，让香气保持芳香。

处理技巧

彻底清洗香菜，尤其是茎基部容易藏砂粒的地方，然后彻底擦干。 leaves 上的水分会稀释调味汁或使切碎的香菜碎块结成团块。
在质地重要时，将粗长的下部茎与叶茎分离。煮熟混合物时将嫩茎切细，但留叶子作为最后点缀或生酱使用。
使用锋利的刀，切碎后尽快上桌。若切开的叶子看起来受伤或变暗，说明刀工过度；改为几次较宽的切割，而不是反复剁碎。
如果要做成更顺滑的糊状或酱汁，请先切碎茎再混合，稍后再加入叶子。这样可以减少长纤维，尽管非常顺滑的做法可能仍然更适合以叶子为主。

烹饪时的特点

短时加热可让香菜变软并释放部分香气，但长时间炖煮会削弱其新鲜顶香。若以其明亮香味为目标，请在咖喱或汤接近完成时再放叶。
茎比叶更耐煎炒或捣碎，与其他香料一起烹调时能保持更好的质地。如果成品口感纤维感强，可能是茎切得过粗，下次请再细切或减少粗茎。
酸性成分如青柠汁或醋在未经烹调的酱汁和沙拉中能维持新鲜感，但要逐步加入，过多的酸会让香菜尝起来显得薄而非圆润。
高温干热通常不是叶子的最佳用途：叶子易枯萎、变暗并变脆。作为成品装饰用于烤制或烤制食物时使用香菜，而不是与其一起烤制。

搭配建议

与酸橙、柠檬、大蒜、姜、辣椒、孜然、孜然籽、薄荷、罗勒、葱以及椰子等搭配，能营造生动、芳香的风格。
在对抗浓郁或泥土味道的食材时尤其有用，如芸豆、扁豆、烤南瓜、烤肉、油性鱼、牛油果和慢炖炖煮的炖菜，因为新鲜香气能提供对比度。
对于风味克制的菜肴，可以用少量香菜搭配较温和的香草，如欧芹或细香葱，而不是让香菜成为主导绿色气息。

替代时的参考点

平叶欧芹是最实用的替代叶量与新鲜绿色外观，但其缺乏香菜的柑橘味和独特香气。若合适，应加入少量青柠皮屑或少量薄荷以契合菜肴风味。
在酱汁或沙拉中，欧芹与薄荷的组合能带来明亮感，尽管口味会明显不同，且可能不适合以香菜特征风味为核心的配方。
在煮制的芳香底料中，切细的香菜茎可用葱绿或欧芹茎替代，视其他调味而定。这在分层咖喱或汤中效果更好，而不是生 chutney 或莎莎酱，其中新鲜香菜通常是核心而非附加。
干香菜叶并不能很好地替代新鲜香菜。如果无新鲜香草，通常最好省略作为装饰，并用柑橘或其他新鲜香草来调整口味，而不是期望直接的一比一替换。