香菜

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香芹是一种叶状草本植物，用来为咸味菜肴增添新鲜的绿色风味和干净的收尾。在接近烹饪结束时搅拌入或在上桌前撒在食物上，香芹能让丰腴的酱汁、烤制食物、汤和谷物类菜肴变得更明亮，但不会喧宾夺主。扁叶香芹和卷叶香芹在厨房都很有用。扁叶香芹通常更易切得细碎并混入酱汁或馅料中，而卷叶香芹提供更丰盈、装饰性更强的叶子，适合用于点缀。嫩叶是用于细腻应用的主要选择，但切细的茎也能为高汤、酱汁和香草混合物增添风味。香芹不仅仅是装饰：它也可以作为酱汁、沙拉和调味混合物的香草底味。想要保留新鲜香气时请晚些加入；若需要更柔和、清淡的青草气味时再早些加入。

味道和口感

香芹尝起来带有草香、轻微的胡椒味和清新感，微苦些许，能平衡油腻或味道浓郁的食物。其风味比香菜、罗勒或薄荷要温和，因此更能衬托其他配料而不是抢戏。生叶质地柔软，粗切时略带纤维感，靠近茎部尤为明显。短时间烹调会迅速软化叶子，而较长时间的高温会使颜色和新鲜香气变暗。

主要用法

把切碎的香芹拌入完成的汤、炖菜、卤煮和平底锅酱汁中，让深色或丰盈的菜肴获得更清新的收尾味。
在香草为主的混合物中使用，如香草碎、绿橄榄酱、蒜香香芹酱、库尔特油式酱汁、塔布布勒沙拉或合成黄油中；需要更均匀分布时要把香芹切得很细。
煮熟后拌入米饭、蒸粗茹、土豆、豆类或意面等，食物仍温热但不再沸腾。
把叶子撒在烤蔬菜、烤肉或鱼、鸡蛋和奶油类菜肴上。如果香芹在视觉上几乎消失、味道偏淡，应在出锅前再撒上一点点，避免在烹煮中增加过多香芹。

处理技巧

在冷水中冲洗香芹并彻底擦干再切碎。湿叶容易结块，稀释调味酱，若加入热油中会产生蒸汽而非煎炸。
从较粗的茎上挑叶以作嫩装饰或生食沙拉，但保留茎部用于做成细碎的酱汁、汤或香草束。茎部更结实，若需要顺滑、细腻的质感就不要加入。
将干叶聚成松散堆放，使用锋利的刀具切碎，避免反复压碎。受损的香芹会变暗并释放水分，因此尽量在使用前不久切碎。
做香芹酱时，将香草切得比作装饰时更细，与油、酸或其他湿性材料一起迅速混合。若混合物味道刺鼻或青草味过重，让其静置片刻再用盐、酸味或更浓郁的材料来平衡，而不是简单增加香芹量。

烹饪时的特点

香芹在余热中几乎会立刻枯萎。关火后将其拌入热菜中，以实现明亮的绿色和新鲜香气为目标。
长时间炖煮会软化叶子并降低其独特香气，颜色也会显得暗淡。这在汤或炖菜中作为背景香草时合适，但不适合作为鲜明的收尾装饰。
在油基酱汁中，香芹切得细碎时更易分散；如果有很大块会漂浮，导致风味不均。若不希望如此，可再切细一些，或将部分香芹加入酱汁，留大叶用于顶部点缀。
高温干热也会迅速烧焦切碎的小叶子。煎炒时接近末段再加入香芹，或用湿润的酱汁保护它；出现焦黑斑点和苦味时表明煮过头。

搭配建议

香芹与柠檬、蒜、橄榄油、黄油、刺山柑和温和的醋搭配尤为出色，能突出其新鲜、咸香的特质。
用于减轻烤肉、油性鱼类、奶油酱、油炸食品和黄油土豆的丰厚感。
它与番茄、豆类、蘑菇、蛋、谷物和许多烤蔬菜天然契合。在以迷迭香、鼠尾草或牛至等强烈香草主导的菜肴中，香芹应作为收尾点缀，而非主味。

替代时的参考点

香菜在需要新鲜叶状香草时可替代香芹，但其柑橘味和独特风味会显著改变菜肴；在墨西哥菜、东南亚菜或风味更强烈的菜系中是更好的选择，而非经典香芹酱。
罗勒在生食沙拉和番茄菜肴中提供较柔和、偏甜的替代，而莳萝则适用于鱼、土豆和酸奶基底的做法。二者都不是中性的一比一替代品，应从少量开始，逐步调整口味。
若是煮汤、炖汤或酱汁，加入少量芹菜叶或混合的温和香草也能提供绿色清新，但味道将不同于香芹。若香芹主要用于视觉装饰，切成细片的葱绿或嫩香草叶也能提供颜色，但前提是味道与菜肴相符。
干香芹在长时间炖煮的食品中作为背景调味最有用，在草本酱汁、沙拉或最终点缀中用作新鲜香气的替代品则效果较差，因为它缺乏新鲜的香气和质感。