芥末

味道和口感

炒香的芝麻带有浓郁的坚果香，整体使用时质地小而脆。碾碎后香气与油脂感更突出，调味更显柔和、浓郁。 若指的是葵花籽（葵花籽香气更清新、厚重感更不足），磨成粉后能为汤汁或酱汁增添浊度与香浓感。因此若需要清爽收尾，宜用整粒芝麻；若需要浓稠口感，则更适合使用葵花籽粉。

主要用法

• 在凉拌菜、拌黄瓜、泡菜等水分较少的凉拌菜中，最后加入全芝麻或碾碎的芝麻以增香。
• 拌饭、盖浇饭、芝士卷、烤蔬菜上撒上全芝麻可提升色泽与口感。
• 芝麻盐适合拌凉拌酱、酱油、香油、蒜末等的拌料。若仅放全芝麻香气偏弱，可以将部分碾碎混匀以增强香气。
• 葵花籽粉用于汤、手擀面、蘑菇料理等需要提升汤汁的稠度与香气时使用。需要保持清澈明亮汤汁的料理可能不太合适。

处理技巧

• 如发现芝麻有杂质，先在宽口盘中摊开挑选后再使用。
• 生芝麻若放入平底干锅小火炒香后充分冷却。如颜色加深且开始冒烟，可能火力过大，应立即从锅中盛出以余热烘干。
• 用于拌料的芝麻可稍微用杵臼或研磨机压碎至壳裂开一些，有利于香气释放。若研磨得过碎会使质感消失且令调味变得沉重。
• 冲洗过的芝麻需要充分擦干后再炒。湿润状态下用大火炒容易在香气未散发前便有水蒸气产生，影响均匀性。

烹饪时的特点

• 芝麻遇热后香味更突出，但因粒小，短时间内就容易炒过头而产生苦香。若闻到酥香且几粒微微炸起，关火即可。
• 全芝麻即使入汤也不易完全散开，主要起香气和装饰作用。若要让汤汁更稠，葵花籽粉或磨细的芝麻更合适。
• 碾碎的芝麻遇水和油会迅速释放香气，更适合入味的调味料中。若长时间煮沸，初始的新鲜香气会变得迟钝，香气重要时请在收尾时加入。
• 搭配时香油与芝麻同用会增强香气。对于本身油脂丰富的肉类或浓郁酱料为主的料理，应适量减少芝麻用量以避免风味压制。

搭配建议

• 与酱油、盐、蒜、葱、香油等相得益彰，自然融入日式韩式等基本拌菜调味。
• 菠菜、豆 sprouts、节瓜、蘑菇等清淡蔬菜中，芝麻香气能填补口感空缺。
• 辣味和酸味较重的调味时，最后撒上整粒芝麻能让风味稍微柔和。
• 葵花籽粉与蘑菇、土豆、手擀面团等柔软且有淀粉感的食材相配，但在柠檬或醋味较重的清淡酱汁中香味可能显得过重。

替代时的参考点

• 没有芝麻时可用切碎的坚果或向日葵籽在一定程度上起到口感与香气补充，但香气无法完全相同。
• 需要芝麻盐时，直接使用整粒芝麻不如稍微压碎后使用来得到更接近的效果。
• 葵花籽粉难以与芝麻一对一替代。如需要葵花籽粉特有的香气和汤汁浓度，宁可以其他材料替代并调整味道。
• 仅需要装饰和轻微香脆时可多加一点香油或烘香的籽粒来点缀，但若要汤汁变浓稠的料理，替代方案就不充分。