汆烫

데치기는 재료를 끓는 물에 짧게 넣었다가 건져내는 조리법이다. 표면의 풋내나 쓴맛, 불필요한 기름과 불순물을 줄이고, 색과 조직을 다음 조리에 맞게 정돈하는 데 쓰인다. 완전히 익히는 것이 목적일 때도 있지만, 많은 경우에는 무침·볶음·국·냉동 전처리를 위한 짧은 가열이다. 재료의 크기와 질김, 이후 조리 여부에 따라 데치는 정도를 달리해야 하며, 너무 오래 익히면 색과 향, 아삭한 식감이 쉽게 사라진다.

核心原理

끓는 물의 강한 열을 짧게 전달해 재료의 표면과 조직을 필요한 만큼만 변화시키는 방식이다. 물에 넣은 뒤 끓음이 크게 약해지면 재료량이 많거나 물이 적을 수 있으므로, 다음 분량은 나누어 데치거나 물을 늘리는 편이 균일하다.
잎채소는 선명한 색과 부드러운 줄기가, 질긴 줄기채소는 꺾었을 때의 저항 감소가 적절한 익힘의 관찰 기준이 된다. 원하는 상태가 보이면 바로 건져 다음 단계로 옮겨야 잔열로 더 무르는 것을 줄일 수 있다.
데친 뒤의 처리도 목적에 따라 달라진다. 나물처럼 색과 탄성을 유지하려면 빠르게 식혀 열을 멈추고, 국이나 볶음에 이어 사용할 재료는 물기를 충분히 빼서 양념이나 기름이 묽어지는 것을 막는다.

合适的材料

시금치, 청경채, 브로콜리처럼 짧은 가열로 색과 식감이 살아나는 채소에 잘 맞는다. 줄기와 잎의 두께 차이가 큰 채소는 단단한 부분부터 먼저 넣거나 크기를 나누면 익힘 차이를 줄일 수 있다.
고사리나 일부 산나물처럼 질감이 거칠거나 특유의 향과 맛을 다듬어야 하는 재료에도 활용할 수 있다. 다만 이런 재료는 데치기만으로 충분한지 불리기나 삶기가 더 필요한지 조리법의 후속 과정을 확인해야 한다.
돼지고기나 뼈, 내장류의 잡내와 표면의 응고물을 정리하는 전처리에도 쓰인다. 이 경우에는 속까지 익히려 하기보다 표면이 변하고 탁한 거품이 나오기 시작하는 정도를 보고 건져 씻은 뒤 본조리를 진행한다.
매우 연한 새싹채소나 수분이 많은 버섯은 짧은 데침에도 쉽게 처질 수 있어 생으로 쓰거나 다른 조리법이 더 적합할 수 있다. 바삭한 식감 자체가 중요한 재료라면 데치기는 불리한 선택이다.

热量和时间管理

물은 재료를 넣어도 비교적 빨리 다시 끓을 만큼 넉넉히 준비하고, 재료는 한꺼번에 과도하게 넣지 않는다. 물의 끓음이 회복되는 속도가 지나치게 느리면 재료가 뜨거운 물에 오래 머물러 색은 흐려지고 식감은 무를 수 있다.
데치는 시간은 시계보다 재료의 변화로 판단하는 것이 좋다. 잎채소는 숨이 살짝 죽으면서 색이 또렷해지는 때를, 단단한 채소는 가장자리가 투명해지거나 꼬치가 약간 들어가는 때를 기준으로 삼는다.
냉수나 얼음물에 식히는 과정은 특히 녹색 채소의 잔열 조리를 멈추는 데 유용하다. 그러나 오래 담가 두면 수분을 머금어 맛이 옅어질 수 있으므로 식은 뒤에는 곧바로 건져 물기를 제거한다.
육류 전처리는 찬물에서 함께 올려 서서히 데치기도 하고, 끓는 물에 짧게 넣기도 한다. 어느 방식이 맞는지는 제거하려는 핏물과 응고물의 양, 이어지는 조리법에 따라 달라지므로 한 가지 방법을 모든 재료에 적용하지 않는다.

成功要点

채소는 씻은 뒤 큰 물방울만 털고 넣되, 데친 후에는 체에 넓게 펼치거나 가볍게 짜서 물기를 조절한다. 무침 재료에서 물이 계속 나오면 양념이 묽어지므로, 손으로 세게 비틀기보다 재료 성질에 맞게 눌러 물기를 뺀다.
소금은 채소의 색과 간을 보완하는 데 쓰일 수 있지만, 양념을 강하게 할 예정이라면 과하게 넣지 않는 편이 낫다. 데친 물의 간이 이미 느껴질 정도라면 이후 양념의 염도를 줄여 균형을 맞춘다.
브로콜리처럼 틈이 있는 재료는 작은 송이로 나누고 물속에서 가볍게 흔들어 열이 닿게 한다. 줄기가 유난히 굵다면 세로로 갈라 크기를 맞추면 꽃 부분이 먼저 무르는 문제를 줄일 수 있다.
데친 재료를 볶거나 굽는다면 표면 수분을 충분히 제거한 뒤 팬에 넣는다. 물기가 많으면 볶음 대신 물에 익는 상태가 되어 향미와 볶음색을 내기 어려워진다.

常见错误

물을 너무 적게 쓰거나 재료를 한꺼번에 넣으면 물 온도가 크게 떨어져 재료가 고르게 익지 않는다. 색이 칙칙하고 일부는 덜 익었다면 다음에는 분량을 나누고 물이 다시 활발히 끓는 상태를 유지한다.
채소를 '완전히 부드러워질 때까지' 두면 건진 뒤에도 잔열로 더 익어 무르고 향이 약해진다. 목표보다 약간 단단할 때 건져 식히고, 이후 볶음이나 국 조리에서 남은 익힘을 마무리한다.
데친 뒤 찬물에 지나치게 오래 담가 두면 수용성 맛과 향이 빠지고 재료가 물러질 수 있다. 열기가 빠진 즉시 건져 체에 밭치고, 용도에 맞게 물기를 제거한다.
육류나 뼈를 데친 뒤 표면의 응고물을 그대로 두고 조리하면 국물이나 소스가 탁해질 수 있다. 건진 재료와 냄비를 가볍게 헹군 뒤 새 물이나 새 육수로 본조리를 시작한다.