煮

把材料放入沸水或足夠熱的液體中煮熟，使其內部均勻熟透的烹調方法。水被材料表面包覆，因而熱量傳遞較為均勻，適用於使蔬菜變軟、煮熟麵條與谷物中的澱粉，或讓形狀較固定的材料如肉類、雞蛋等達到所需的熟度。關鍵在於根據材料的性質調整水的狀態。沸騰达到沸點的狀態適合面條或硬根莖類蔬菜等顆粒性材料，但魚、餃子、較嫩的蔬菜等容易破裂或鬆散的材料，較穩定的情況是小滾。煮好後撈起控水，必要時用冷水冷卻以停止餘熱熟成。煮法耗油少，便於大批量烹調，但部分香氣與可溶性成分會流失到水中。如果要用到煮出的湯汁，這一變化可以利用；但若以材料本身濃郁的風味與清脆的口感為目的，可能會適合短煮或採用其他烹調法。

核心原理

水在沸騰後也不會始終保持相同的力度，因此在放入材料後觀察泡沫大小與動作來調整火力。若強烈的泡沫使材料劇烈搖晃，表面會破裂或麵條會折斷，因此這類材料就把火力降到讓水輕輕起伏的程度。
將材料的大小與厚度盡量統一，這樣熟成速度的差異就會縮小。如果要同時煮大塊與小塊的材料，先放大塊的，或後放小塊以讓中心部熟透。
煮的過程中材料會釋放澱粉、蛋白質與香氣到水中。像麵條這類澱粉含量高的材料，在足夠的水中煮可防止互相黏黏；而用作高湯的材料，則應減少水量以控制風味的濃度。
熟成宜以質地判斷勝於以時間表判斷。切開最厚的部分，觀察中心的顏色與牢固度，若比目標稍未熟透，就在下個步驟或餘熱中考慮撈起。

合适的材料

像土豆、胡蘿蔔、蘿蔔等較硬的根莖蔬菜在煮的過程中細胞壁變軟，便於捏碎或接著燉煮。用叉子能較輕易刺穿到中心，且形狀仍保持時，即為熟透的狀態。
麵條、麵食、年糕等澱粉含量高的材料在沸水中吸收水分而熟成。若之後要快炒或再入醬汁煮煮，煮到中心仍留有非常輕微的彈性再撈起，以避免過度膨脹。
雞蛋的蛋殼能保護內部物質，適合煮熟，但要根據所需的蛋黃質感，持水初始溫度與加熱時間需穩定控制。煮好後要立即使用或冷卻儲存、處理的方式會有所不同。
雞肉或燉煮用的肉等相對較硬的部位可用較小火長時間煮至變嫩。但肉質過於柔嫩或魚肉薄片，長時間煮容易變得乾枯或碎裂，可能適合其他烹調法。
花椰菜、菠菜等嫩蔬在短時間煮煮可讓口感變軟；若注重脆感與鮮艷色澤，宜用燙煮接近快煮處理。

热量和时间管理

放入水中的時機會影響結果。麵條或葉菜通常在水已明顯滾沸後再放入，以快速熟透表面；土豆或雞蛋等需要慢慢熟透內部的材料則可採用冷水或溫水一同加熱的方式。
強力沸騰會加速烹煮，但水溫並不會因為比沸點更高而顯著升高；比起讓火力變大，更要透過控制水量、鍋蓋與投入材料的量，避免沸騰過度。
一次放入太多材料會使水溫下降，重新煮沸的時間變長。若分次加入或使用大鍋，可以降低熟成的差異。
煮好後的處理也算入烹飪時間。若仍置於熱鍋中會因餘熱而繼續變熟，因此一旦達到目標口感就撈出鋪開，必要時以冷水沖洗降溫以迅速停止加熱。
冷水沖洗有助於去除麵表面澱粉、延緩蔬菜的再熟化，但若要與溫暖的醬汁混拌的麵條，醬汁可能不易黏附。此時不沖洗、僅控水即可。

成功要点

煮鍋需選材至足以淹沒材料且水量充足，尤其麵條在沸騰時膨脹且起泡，故比平常鍋子要更寬敞、好操作。
鹽要考慮材料的鹹度與水的沸騰情形，一旦不打算連湯都吃，就避免讓水過於鹹；若原有調味材料或後續醬料偏鹹時，可以從小量開始調味。
蔬菜與麵條在煮入中間時要時常攪拌，避免底部黏黏或彼此黏在一起；表面變脆後避免再用力攪動，以免破碎，應以寬口器具輕柔移動。
出水時不要只嘗一塊食材而是檢視大小差異與最厚處是否熟透；若中間仍略未熟，保持沸騰狀態幾分鐘再煮幾秒以確保均勻熟成，若外部過熟、中心不足則在下次時換成不同尺寸搭配或調整起始時間。
若要利用煮過的水產生香氣，應在投入材料前先設計香料與鹽的用量；但若要保持清澈的色澤與純淨風味，先去除浮沫與雜質，且不要把味道太多地混合在同一鍋裡煮多種香料。

常见错误

如果水煮過猛導致餃子皮破裂或魚肉散開，應避免持續用大火，放回到接近沸騰前的安定狀態即可。
若投入材料後水溫下降仍按原時間計算，可能內部仍未熟透。待水重新穩定沸騰並回到穩定的微沸狀態後再檢查口感與時間。
蔬菜煮熟後若被熱水長時間浸泡，顏色會變黯且過於柔軟，下一次宜在較早的時候撈出以保留脆感與顏色。
如果麵條黏在一起或表面黏稠，可能水量不足或起初未攪散。要使用充足的水，投入後立即攪散，並在再次煮沸時輕輕分散。
若長時間用大火煮肉，表面變得粗糙、肉質感覺乾紮，下一次應在表面去除浮沫後改為較穩定的低火與充足時間。
若煮熟的材料被冷水沖洗而味道變清淡，應先分辨冷水沖洗的目的。若是為了冷卻停熱，並非全麵沖洗；若是為了降低表面澱粉，改以篩濾水分與熱度降低的方法替代，若是要讓麵或蔬菜在口感上不再被水影響，則不要沖洗，僅控水即可。