主题指南
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鱼类料理是根据鱼的种类、肉厚、脂肪含量、是否有鱼骨来选择烹饪方法的主题。清淡的白肉鱼适合搭配酱汁或香草，油脂较多的鱼则适合与盐、酸味、辣味等能够平衡口味的要素搭配。 在选择时，先判定鱼肉是否紧实、是否保留鱼皮、是汤菜还是煎烤等，范围就会变窄。薄片鱼柳适合短时间煮或煎，鱼块或有鱼骨的鱼比较适合汤、炖或吸收调味的焖煮。 鱼若过熟容易变得干硬或碎裂，因此要以厚度和状态来调控熟度，而不是用大火长时间烹煮。使用冷冻鱼时，解冻后要把表面的水分擦干，以防调味变稀或油炸时飞溅增多。
适合这样的人
- 想在短时间内备好配饭的主菜时非常合适。
- 如果想要去除鱼刺方便食用，可以选用去刺的鱼柳；若想享受鱼的鲜味和汤味，可以选择鱼块或带骨的鱼。
- 对辣味负担较重的餐食，盐烤、清蒸、清汤等突出食材本味的搭配会更合适。
- 多人聚餐时，选用去毛或去骨的鱼块/鱼柳比整条焖煮更便于分盘。
食品选择指南
- 若鱼表面有过干的部分或腌出大量腥味的液体，请在烹调前用厨房纸巾擦拭水分，视情况可搭配香料或调味品。
- 厚块鱼块若表面先熟而内部尚未熟透，建议选择焖煮、炖煮等让热量慢慢传入内里的做法。
- 带皮鱼柳在想要脆感时适合煎，但若是需要大量酱汁的炖煮则要考虑皮肉变软这一点。
- 若担心有刺，请在包装信息中确认是否去刺，烹调后仍要检查是否有残刺。
- 酱油、辣酱等味道浓郁的炖煮适合做主食旁餐，但想单独品尝鱼本身风味时，盐和酸味更简单的烹调可能更合适。
常见搭配材料
- 盐用于鱼的基本调味，煎烤前少量撒在表面，若表面出现水分再擦拭干净更易在平底锅上煎熟。
- 胡萝卜、青葱、洋葱等蔬菜适合与鱼炖煮或汤菜一同使用，能增添甜味与香气。
- 大蒜、生姜、胡椒、酒或味酒可用于增强鱼的香气，但香味过浓可能掩盖鱼本身的鲜味，请适量使用。
- 酱油、辣椒粉、辣椒酱等可作为炖煮的底料，但鱼本身会出水，初期不宜调味过浓，应在烹调过程中再根据浓稠度调整。
- 柑橘类如柠檬、醋等带酸味的材料适合搭配烤鱼，但若腌制时间过长表面质感可能改变，因此临吃时再加也可以。
合适的烹饪方法
- 煎烤适合薄片鱼柳或带皮的鱼，擦干水分后放入充分预热的平底锅中，可以减少粘锅现象。
- 焖煮适合鱼块与胡萝卜、洋葱等蔬菜同煮，汤汁若过快减少容易使鱼碎裂，因此应采取中小火并随时检查状态。
- 蒸煮在不使用太多油、想保留鱼肉湿润感时可选，厚度不同的鱼块应分次加入或分开熟成。
- 清汤或辛辣汤等汤菜，骨头、头部也能出味，但汤煮太久容易让鱼肉散开。
- 油炸有助于获得脆感，但油温过低容易使衣裳吸油，宜分批少量下锅。
为初学者提供的提示
- 将鱼放上锅后若频繁翻动，鱼肉容易撕裂，应等一面上色且自然松离锅面再翻面。
- 若煎煮时鱼肉容易碎，可以用两只锅铲托着再翻面，随后尝试选择更坚实的鱼或带皮的鱼柳。
- 若焖煮的调味偏咸，不要只加水稀释，可加入胡萝卜、洋葱等材料，或分次加入少量水以慢慢调节浓度。
- 冷冻鱼解冻后直接急速烹调，芯部和表面熟度不均匀的风险较高，请解冻后擦干水分，尽量选择厚度相近的鱼块同煮。
- 处理鱼后的刀板、刀具与其他食材分开清洗，熟鱼盛盘也请另用盘子。
菜单构成提示
- 以酱油炖煮等味道较浓的鱼菜为主时，配上白米饭、烫蔬菜或清淡汤品，一餐的风味不过于重复。
- 若以盐烤或煎烤为主，配以柠檬、拌菜、沙拉等清爽搭配，能调和油腻感。
- 汤炖中如有土豆、胡萝卜等填充感强的材料，其他配菜宜偏轻，以免让餐桌显得过于复杂。
- 若一餐想放入多种鱼类，勿让口味全都偏辣，尽量安排煎烤与汤汁等不同质感和咸度的组合。
- 在客人来访时，若只提供带刺的鱼菜不方便食用，可以搭配去刺的小菜或蔬菜小菜一起上桌，方便用餐速度与选择。
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