大蒜

味道和口感

생마늘은 톡 쏘는 매운 향과 날카로운 알싸함이 있으며, 잘게 자르거나 으깰수록 이런 특성이 빠르게 드러난다. 익히면 매운맛은 부드러워지고 고소하면서도 약간 달큰한 향으로 바뀐다. 생으로 다진 마늘은 아삭하기보다 촉촉하고 거친 입자가 남으며, 오래 익힌 통마늘은 부드럽게 으깨질 정도로 무른다. 향이 강한 재료이므로 생마늘을 많이 넣으면 다른 재료의 섬세한 맛을 가릴 수 있다.

主要用法

• 다진 마늘은 국, 찌개, 볶음밥, 나물무침, 불고기류 양념처럼 재료 전체에 향을 고르게 섞고 싶은 요리에 쓰기 좋다.
• 편마늘은 올리브유나 식용유에 향을 내어 파스타, 볶음요리, 구운 채소에 사용할 수 있다. 편이 진한 갈색으로 빠르게 변하면 쓴맛이 생길 수 있으므로 불을 낮추거나 팬을 잠시 열원에서 옮긴다.
• 통마늘은 조림, 구이, 찜에 넣으면 모양을 유지하면서 부드러운 단맛을 낸다. 마늘 자체를 함께 먹는 요리에는 작은 알을 고르거나 큰 알은 반으로 갈라 익힘을 맞춘다.
• 양념장에는 생마늘을 넣어 선명한 향을 더할 수 있지만, 바로 먹는 소스에서는 양이 많을수록 매운맛이 도드라진다. 자극이 강하면 잠시 두었다가 맛을 보고 간장, 기름, 단맛 재료 등으로 균형을 조절한다.

處理小技巧

• 껍질을 벗긴 뒤 뿌리 쪽의 단단한 부분을 얇게 정리하면 다지거나 썰 때 조각이 고르게 나온다. 싹이 크게 자라 있고 향이 지나치게 거칠게 느껴지면 싹을 빼고 사용하면 맛이 한결 순해질 수 있다.
• 다진 마늘은 칼로 곱게 썰거나 으깨서 만들 수 있다. 으깬 마늘은 향이 더 빨리 퍼지므로, 은은한 향이 목표인 맑은 국물에는 편이나 통마늘이 더 알맞을 수 있다.
• 기름에 향을 낼 때는 차갑거나 미지근한 팬에 마늘과 기름을 함께 넣고 중약불에서 천천히 가열한다. 지글거림이 거세지고 가장자리가 빠르게 색나면 온도가 높은 상태이므로 다음 재료나 소량의 액체를 넣어 진행을 늦춘다.
• 국물 요리에서는 처음부터 넣어 깊은 향을 만들 수도 있고, 마무리 직전에 소량을 넣어 생생한 향을 남길 수도 있다. 두 방식을 함께 쓰면 향의 층은 늘어나지만, 맑고 섬세한 국물에는 마늘 향이 과해질 수 있다.

烹飪時的特點

• 마늘의 향은 자르거나 으깨면 빠르게 강해지고, 열을 받으면 알싸함이 줄면서 부드럽고 고소한 쪽으로 이동한다. 따라서 생마늘 향이 필요한 무침에는 가열하지 않고, 단맛이 필요한 조림에는 충분히 익힌다.
• 다진 마늘은 표면적이 넓어 기름에서 매우 빨리 익는다. 향긋한 황금빛 단계에서 다음 재료를 넣는 것이 좋고, 짙은 갈색이 되면 쓴맛과 탄 향이 날 수 있으므로 새 마늘과 기름으로 다시 시작하는 편이 결과가 낫다.
• 수분이 많은 재료와 함께 볶으면 팬의 온도가 내려가 마늘이 덜 탈 수 있지만, 마늘 향도 희석된다. 강한 마늘 향이 필요하면 채소의 물기를 줄이거나 볶음 후반에 소량을 추가한다.
• 오래 끓인 마늘은 국물에 향을 내고 조직은 매우 부드러워진다. 통마늘의 형태를 남기고 싶다면 조리 초반에 너무 오래 끓이지 말고, 국물이 어느 정도 맛을 낸 뒤 넣는다.

搭配建議

• 마늘은 간장, 된장, 고추장 같은 발효 양념과 잘 어울리며, 짠맛과 감칠맛 사이에 알싸한 향을 더한다. 양념이 이미 강하면 마늘은 적게 시작해 맛을 본 뒤 보충하는 편이 균형 잡기 쉽다.
• 참기름, 들기름, 버터, 올리브유처럼 지방이 있는 재료는 마늘 향을 둥글게 느끼게 한다. 다만 향이 섬세한 기름은 센 불에 마늘을 볶으면 향이 묻힐 수 있다.
• 파, 양파, 생강과 함께 쓰면 향의 바탕이 풍부해진다. 생강은 마늘보다 존재감이 강하게 느껴질 수 있으므로 맑은 생선 요리처럼 가벼운 맛에서는 둘 중 하나를 중심으로 잡는 편이 낫다.
• 돼지고기, 버섯, 해산물, 잎채소와도 잘 맞지만 조리 시간이 다르다. 해산물처럼 빨리 익는 재료에는 마늘을 먼저 짧게 익혀 향을 낸 뒤 재료를 넣어 과조리를 피한다.

替代時的注意事項

• 마늘의 알싸한 향과 익혔을 때의 단맛을 완전히 같은 방식으로 대신할 재료는 드물다. 요리에서 마늘이 주된 향인지, 양념의 한 요소인지에 따라 대체 방법을 정하는 것이 좋다.
• 마늘 향이 양념의 배경 역할이라면 양파나 대파의 흰 부분을 잘게 썰어 볶아 단맛과 향을 보완할 수 있다. 다만 이 대체는 마늘 특유의 톡 쏘는 맛을 재현하지 못하고 수분과 단맛을 더한다.
• 생마늘의 자극적인 향이 필요한 드레싱이나 무침에는 잘게 썬 대파 또는 아주 소량의 생강이 방향을 바꾼 대안이 될 수 있다. 생강은 향의 성격이 뚜렷하므로 마늘 맛을 기대하는 요리에는 적합하지 않을 수 있다.
• 마늘가루는 액체 양념이나 건식 시즈닝에는 사용할 수 있지만, 기름에 볶아 내는 편마늘의 향과 식감은 대신하지 못한다. 이미 가열된 소스에 넣을 때는 적은 양부터 섞어 텁텁함이나 가루 뭉침이 없는지 확인한다.