吐司

味道和口感

吐司的風味普遍偏淡香、帶點甜，香氣不強，因此能襯托內餡的風味。加入牛奶或奶油的製品會覺得更柔軟濃郁；全麥或穀物吐司則更具香氣與粗糙的口感。 原本吃時具有蓬鬆與彈性，但在烤麵包機或平底鍋的熱力作用下，表面水分會流失形成脆皮。遇到像雞蛋液或清湯這種水分較多的材料時，容易快速吸收而變軟，因此若以保持濕潤為目的，建議區分不同的烹調法以維持形狀。

主要用法

• 將吐司薄切，抹上奶油、果醬、蜂蜜、起司，烤成與內部鬆軟區域形成對比的脆表層。需要留意的是，若在甜味較高的果醬或蜂蜜上方長時間烘烤，邊緣容易較早焦黃，因此以先烤麵包的方式較穩妥。
• 適用於放入火腿、起司、雞蛋、雞肉、蔬菜等的三明治的麵包。像番茄或醃製蔬菜等多水分材料盡量放在內餡較多的一側，麵包面塗薄薄的奶油或美乃滋可以減緩濕潤感。
• 可用於浸泡牛奶與雞蛋液再煎成法式吐司。剛烤好的非常柔軟吐司若過於吸收液體容易被撕裂，因此建議短時間浸泡或選擇略為乾硬的吐司。
• 可將吐司切小做成湯或沙拉的穀物粒狀脆片（Croutons）。表面輕輕沾油或融化的奶油，在低溫下充分烘乾以讓裡頭變得更結實。
• 剩餘吐司烘乾後粉碎可用作炸肉排、肉丸、內餡料理的麵包屑。相較於市售乾麵包屑，粒度較大、吸水較快，建議慢慢加入和調整麵糰的濃稠度。

處理小技巧

• 做三明治時，麵包的厚度要與內餡重量相符。較厚的吐司能承托較重的內餡，但一口咬下會較不方便；薄一點的吐司較適合輕盈的雞蛋沙拉或薄切奶酪。
• 煎煎烤時不要放太多奶油，否則麵包表面吸油過多，導致脆感變得黏軟。下一片時先擦拭平底鍋並以中小火慢慢上色。
• 法式吐司用的雞蛋液要讓麵包表面與邊緣都充分接觸，但不要浸泡太久以免麵包過於吸收液體。抬起時如角落已經崩散，表示已吸收過多，應稍作靜置讓液體均勻滲透後再烘烤。
• 用於製作脆片或麵包屑時，請盡量將麵包塊大小維持相近。若小塊先變成深色，較大塊在變乾前容易燒焦，因此可先將顏色變化快的麵包塊先取出，調整後再繼續加熱。

烹飪時的特點

• 吐司在乾燥的高溫下表面會迅速變成金黃且香氣濃郁，邊緣最先變色，如果中間仍是蒼白，往往是火力過大，應降低火力並延長加熱時間以讓上色更均勻。
• 抹了奶油的吐司風味更濃厚且上色更快。不過若奶油中的脂肪成分先以燒焦的氣味出現，表示鍋溫過高，應改用小火或讓吐司稍微抬起以降溫。
• 受到雞蛋液、牛奶、或湯汁等水分的影響，吐司的纖維會變鬆、變得柔軟。這在布丁等需要潮濕口感的料理是優點，但在需要保持形狀的三明治或吐司中，應盡量縮短與液體接觸的時間。
• 在烤箱或空氣炸鍋中，較薄的邊緣先變乾。若整體尚未酥脆，應降低溫度並在中途改變麵包位置。

搭配建議

• 起司、雞蛋、火腿等鹹而富脂肪的材料，與吐司的清淡口感相得益彰；加入番茄、黃瓜、葉綠蔬菜等可以減少膩感。
• 抹上奶油、花生醬、果醬或水果，能讓柔軟的麵包結構承托甜味的配料。糖味較重的配料時，搭配一撮鹽或酸味水果，能讓風味不致單調。
• 搭配奶油湯或燉菜時，烤過的吐司作為點綴或搭配，能與湯品的柔滑形成對比。若預定長時間浸泡於湯汁中，建議選用稍厚一些的麵包以維持形狀。
• 罐頭美乃滋基底的內餡如金槍魚、雞肉、雞蛋等，加入黑胡椒、芥末、醃漬醬類等以調整風味重量。不過若醃漬材料的水分沒有完全排出，麵包會變得很快濕透。

替代時的注意事項

• 三明治中可用全麥麵包、黑麥、酸麵包替代牛奶麵包，但風味與口感會有很大不同。柔軟的雞蛋沙拉適合搭配軟質麵包，而濃郁香氣的煙燻材料則較耐用於全麥或酸麵包。
• 法式吐司可改用布里歐、法棍或剩餘的吐司。布里歐會帶來更濃郁且柔軟的口感，但甜味與油脂感可能更強，法棍則能較好維持形狀，但要使內部保持濕潤需要較長時間。
• 脆片可改用法國麵包、卡巴塔等取代吐司。洞穴較大的麵包吃起來可能更輕盈脆口，但切成小塊容易碎，做沙拉時建議稍大塊。
• 若用作麵包屑，乾燥麵包可改用市售麵包屑、帕科、餅乾粉等代替。帕科提供較粗的脆感，餅乾粉可能增添風味與香氣，最終還是要在料理收尾時調整鹹度。