冷凍海鮮

味道和口感

具有海鮮特有的鹹鮮風味與淡淡的甜味，視產品組成而口味焦點不同。蝦比例高時甜味較明顯；魷魚與貝類比例高時，海洋香氣與湯底風味更為突出。 若適度快速煮熟，蝦會彈牙，魷魚咀嚼起來柔軟，貝類則保有濕潤口感。相反地，若解凍水過多地倒入鍋中或長時間煮煮，會出現水味且部分材料變韌。

主要用法

• 在湯水多的料理中，如海鮮鍋、味噌鍋、南豆腐鍋、辣海鮮泡麵湯底等，於最後階段加入以增添海鮮香氣。若湯汁已在煮沸，加入冷凍狀態的材料也不易使湯溫大幅下降。
• 海鮮炒、海鮮煎餅、炒烏冬、炒飯等，先將已去水分的冷凍海鮮短暫煎炒後再使用。若平底鍋出現水珠，先以大火將水分蒸發再加入調味料，以免醬汁變稀。
• 番茄奶油麵或燉飯時，蒜與海鮮同煸後再稍微放置，待收汁再回鍋。若一開始就與醬汁長時間煮煮，蝦與魷魚較容易變硬。
• 煎餅糊中加入切碎的冷凍海鮮，能增添海鮮香氣與口感。若解凍水過多，糊液會變稀，需減少麵糊中的水量或先去除水分。

處理小技巧

• 可於冷藏中帶包解凍，或以冷水快速解凍後過篩去水。若解凍後的水浑濁或有異味，與其反覆清洗，不如用冷水輕輕沖洗後擦乾再料理以避免風味被稀釋。
• 若用於炒菜，請以廚房紙巾拍乾表面水分。入鍋後若聽到嘶嘶聲變成水沸聲，表示含水量較高，請分批下鍋或分次炒。
• 大塊魷魚、蝦、貝類混合時，盡量使尺寸一致，這樣較容易均勻熟成。特別小的貝類容易熟得較快，先加入較大塊的材料，待其熟到一定程度再加入較小的材料。
• 在味道較重的炒菜中，請於最後調味。因為產品本身與解凍過程中產生的水分中可能帶有鹽分，若一開始就過多放鹽或醬油容易吃起來過鹹。

烹飪時的特點

• 冷凍海鮮在加熱時會分泌水分，若鍋子溫度不夠高，容易變成煮煮的狀態而非炒。若鍋底出現廣泛積水，請先盛出海鮮，收干水分後再放回，以利回收醬汁的濃稠度。
• 蝦呈現不透明的粉紅色，魷魚開始略乾硬時，多為熟成的信號。此後若再加熱時間過長，彈性會過硬，故在湯料理快煮收尾時再放入，煮沸後煮一小會即可。
• 先以大蒜、生薑、蔥等香料於油中爆香，海鮮的海味會更為圓潤。不過香料過久焦黑會苦味蓋過海鮮的細緻風味，故在色澤變深前再加入海鮮。
• 煎煮或油炸時，冷凍海鮮的水分會影響麵糊與油脂。若麵糊在鍋中不易成形、邊緣濕潤，請再擠出多餘水分或一次下鍋量減少。

搭配建議

• 蒜、蔥、薑、辣椒與海鮮香氣相輔相成，適合搭配醬油、辣椒醬、辣椒粉等調味。辣味容易掩蓋海鮮的甜味時，請從少量開始調整糖或糖漿。
• 與高水分的蔬菜如高麗菜、櫛瓜、洋蔥、香菇、綠豆芽等同炒時，先炒蔬菜以去除部分水分，再加入海鮮會較好。
• 番茄、白酒風味的醬汁、奶油、橄欖油在麵條或燉飯中能突顯海鮮的鮮味。濃稠的奶油醬中可滴入少許檸檬汁或黑胡椒，以避免風味過於厚重。
• 若與豆腐或雞蛋同煮湯品，柔軟的食材可緩和海鮮的咀嚼感，但貝類比例較高的產品，湯中鹹度可能偏重，日後再決定味噌或魚露的用量。

替代時的注意事項

• 若海鮮的鮮美是主角的煮物或炒飯，可以現有材料中的蝦、魷魚、蛤蜊肉、貝肉各取一兩種替代，雖然混合海鮮的風味層次會較窄。
• 在海鮮煎餅或海鮮炒等需嚼感的料理中，魷魚與蝦的組合較穩妥。若只用貝肉，水分較多且存在感較弱，因此建議調整麵糊或調味濃度。
• 若以湯底取代冷凍海鮮，改用乾燒小蝦或鰹魚（昆布）等雜料，雖能提供鮮味，但海鮮塊與濕潤口感無法完全替代。乾貨可先用於熬湯，若需要海鮮塊，另加入豆腐、香菇、魚漿等。
• 素食料理可以香菇、昆布高湯、豆腐等增添風味，但無法再現海鮮的香氣與彈性，因此在原本以蔬菜與調味為主的炒飯、燉煮等料理中較為自然。