新鮮香菜

味道和口感

新鮮香菜具有鮮明的綠色、柑橘香氣、略帶胡椒味的香氣，並帶有獨特的鹹香草本風味。葉子柔軟細緻，而莖部較結實、多汁，且往往風味更濃。切碎的葉子在熱食中會迅速變軟，長時間烹煮會流失大部分新鮮香氣。莖部較耐短暫的煎炒、捶打或攪拌，但如果塊狀未切碎，整個的香菜在平滑的醬料或蘸醬中可能仍然纖維感明顯。

主要用法

• 將粗略切碎的葉子撒在咖哩、湯、飯碗、捲餅、烤蔬菜或烤製食物上，剛上桌前。
• 將葉子和嫩莖混合成綠色醬、酸辣醬、風味調味料、沙拉醬或醃料，以在整個菜餚中帶來明亮的草本風味。
• 在芳香基底中用細碎的莖部與蒜、薑、辣椒、洋蔥或青蔥共煮，能增添風味而不需要葉子長時間煮熟。
• 在涼些的時候拌入沙拉、穀物、豆類、麵食，以保持香草香氣。

處理小技巧

• 把香菜徹底沖洗，特別是莖基部易藏泥沙的地方，之後徹底擦乾。葉子上留水會稀釋調味料或使切碎的裝飾結塊。
• 根據口感分離厚莖和葉尖。嫩莖切細用於熟料，葉子留到最後作裝飾或生醬。
• 使用鋒利的刀，切前盡量臨上桌。若切下的葉子看起來有挫傷或變暗，說明切割過度；應改以幾個較寬的切口代替連續絞碎。
• 如要更順滑的醬或糊狀，先切碎莖再與葉子同時攪拌，或把葉子晚些再加入攪拌，以減少長纖維；即使如此，近乎光滑的做法仍可能以多用葉子為主。

烹飪時的特點

• 短時間加熱香菜即可釋放香氣，但長時間燉煮會削弱其新鮮香氣。若目標是香氣明亮，於咖哩或湯的最後階段加入葉子。
• 莖部比葉子更耐煎炒或與其他香料同煮，因為其結構較硬。若成品有纖維感，表示莖切得過粗，下一次可以切得更細或使用較少的粗莖。
• 酸性成分如青檸汁或醋能保留醬汁和沙拉中的清新印象；但要逐漸加入，因為過多的酸會讓香草吃起來偏薄而非圓潤。
• 高乾熱通常不適合葉子：葉子易枯萎、變暗、變脆。香菜作為收尾用於烤制或烤制完成的食物，而非與其一同烘烤。

搭配建議

• 新鮮香菜與酸橙、檸檬、大蒜、薑、辣椒、孜然、香菜籽、薄荷、羅勒、蔥、椰子搭配，能達成鮮明、芳香的風味。
• 在豆類、扁豆、烤南瓜、烤肉、油脂豐富的魚、酪梨和慢燉燉煮的燉煮菜中尤其有用，因其清新香氣能提供對比。
• 若是要做清淡的菜餚，少量香菜與較溫和的香草（如歐芹或蔥）混合使用，而非成為主角。

替代時的注意事項

• 扁平葉歐芹是最實際的葉量與新鮮綠色外觀替代品，但其缺乏香菜的柑橘香氣。若與該菜搭配，請僅帶少量青檸屑或少量薄荷以符合風味。
• 在醬汁或沙拉中，歐芹與薄荷的組合能提供明亮感，雖然口感與香菜的特徵風味仍有明顯不同，且可能不適用於以香菜風味為主的食譜。
• 在煮過的芳香基底中，細切香菜莖可以蔥綠或歐芹莖替代，視其他香料而定。這在層次豐富的咖哩或湯中效果較佳，若是生 chutney 或莎莎醬，香菜通常是核心而非旁枝。
• dried 香菜葉並不能很好地替代新鮮香菜。如果無法取得新鮮香草，通常寧可省略裝飾，改以柑橘或其他合適的新鮮香草調整風味，而不要期望直接一比一替代。